Gerir það gott

Fyrirsætan og frumkvöðullinn Elettra Wiedemann er stödd hér á landi með veitingastað sinn Goodness sem hefur aðsetur á Satt í fjóra daga í tilefni Hönnunarmars. Hún er athafnasöm kona, fyrir utan veitingareksturinn er hún með góðgerðarfélag og sinnir fyrirsætustörfum um allan heim. Hún er líka með meistaragráðu í líflæknisfræði og hefur mikinn áhuga á sjálfbærni og hnattrænni hlýnun. Og ef það er ekki nóg til að vekja athygli á þessari frambærilegu konu er hún líka dóttir Isabellu Rossellini og dótturdóttir Ingrid Bergman en betri Hollywood-ættartala er vandfundin.

Þrátt fyrir að farið sé að kvölda skín sólin inn um stórar rúðurnar á fjórðu hæð Hótel Reykjavík Natura þegar Elettra Wiedemann gengur inn í herbergið. Hún er nýlent á landinu en geislar samt af orku og heilbrigði enda vön að ferðast. Á jarðhæðinni er Elettra með veitingastað sinn Goodness í fjóra daga meðan á Hönnunarmars stendur. Þetta er í fyrsta skipti sem hann er utan Bandaríkjanna en hann hefur verið settur upp tvisvar sinnum í tengslum við tískuvikuna í New York til að útvega fyrirsætum og öðrum í tískubransanum aðgang að hollum mat.

„Stjúpmóðir mín er íslensk, pabbi giftist íslenskri konu sem heitir Þuríður. Ég kom hingað í sumar með þremur bestu vinum mínum og hitti alla íslensku fjölskyldu mína í fyrsta sinn frá því að foreldrar mínir giftu sig,“ segir Elettra.

„Ég kynntist konu að nafni Marta Eiríksdóttir en hún kom til New York þegar ég setti upp fyrsta Goodness-veitingastaðinn. Hún sýndi þessu áhuga, eitt leiddi af öðru og nú er þetta orðið að veruleika,“ segir hún.

Matseðlarnir á Goodness breytast frá degi til dags. Sunnudagskvöld er til dæmis boðið uppá grillaðan kúrbít með granateplafræjum, fetaosti, furuhnetum og klettasalati og grillaða bleikju með sultuðum sítrónum, jógúrti og tómat, svo eitthvað sé nefnt en mikil vinna liggur að baki matseðlunum.

Komin út úr skápnum sem kokkur

„Maður vinnur með kokkunum á staðnum hverju sinni og þeir þekkja auðvitað vel til þess að setja saman matseðil. Ég vann hér með með Stefáni matreiðslumanni á Satt og útskýrði hugmyndina fyrir honum og Icelandair-hótelfólkið var spennt fyrir þessu. Sumir réttirnir eru mínir eigin en aðrir eru frá Stefáni.“

Eldarðu mikið sjálf?

„Já, ég geri það. Ég kenndi sjálfri mér að elda því ég þarf að borða samkvæmt ströngu mataræði út af vinnunni minni. Það verður leiðigjarnt eftir viku að borða bara tófú og grænmeti! Ég reyndi því að vera skapandi með hollt hráefni. Ég prófaði mig áfram og var með hugmynd að nokkrum réttum sem ég prófaði síðan á kærastanum mínum. Hann var hrifinn af þeim og þá var ég viss um að þetta væri gott! Ég ákvað að koma út úr skelinni með þetta og er búin að deila uppskriftunum með nokkrum og núna fáið þið að bragða á þeim hér. Ég vona að fólk njóti matarins.“

Áttu einhver uppáhalds hráefni?

„Ég gæti borðað heila skál af pestó. Ég held mikið uppá ólífuolíu. Ég hallast að miðjarðarhafseldamennsku. Ég var alin upp með henni, báðir foreldrar mínir eru mjög ítalskir kokkar. Hinsvegar ef ég færi á matreiðslunámskeið myndi ég læra taílenska matargerð eða einhvers konar asíska matargerð. Það er svo spennandi bragð af asískum mat en í hann eru notaðar margar jurtir sem ég veit ekki mikið um en ég vildi gjarnan læra meira um. Besta leiðin til þess væri auðvitað að fara til Taílands á sex vikna námskeið. En það tekur tíma,“ segir Elettra sem er jafnan upptekin manneskja.

Engin prédikun, bara skemmtun

Leiðin sem Goodness fer er mjög ólík þeirri prédikunarleið sem er algengari í umræðu um bætt mataræði, sérstaklega í tískuiðnaðinum. „Þegar ég var í skóla fannst mér svo leiðinlegt þegar verið var að prédika yfir manni. Um leið og mér var sagt að gera eitthvað, vildi ég ekki gera það. Ég vildi með Goodness skapa skemmtilegt andrúmsloft og fræða fólk án þess að það vissi að það væri verið að kenna því eitthvað,“ segir hún og tekur dæmi.

„Mikið af hráefninu sem notað er á Goodness kemur beint frá bónda. Við reynum að nota hráefni úr nágrenninu og líka árstíðabundið hráefni. Við erum ekkert að troða þessum upplýsingum ofan í fólk en ef það spyr þá kemur þetta í ljós. Ég vildi að þetta yrði skemmtilegt en ekki einhver prédikun. Fólk hefur beðið mig um að breyta skilaboðunum sem Goodness sendir frá sér og gera þau „grænni“ en ég hef ekki viljað gera það. Ég held að það sé ekki rétta leiðin. Fólk mætir á staðinn af því að maturinn er góður en ekki af því að hann er grænn en í leiðinni er maður að styðja við bændur úr nágrenninu.“

Lóðréttur landbúnaður

Elettra er með meistarapróf í líflæknisfræði frá London School of Economics. „Ég lagði áherslu á lýðheilsu, sjálfbærni og stjórnsýslu umhverfismála. Svo þegar kom að því að skrifa ritgerðina varð ég að finna leið til að tengja þessa hluti saman og það gerði ég í gegnum mat. Ég hef líka mikinn áhuga á sjálfbærni og málefnum hnattrænnar hlýnunar,“ segir hún en í meistararitgerð sinni lagði hún áherslu á fæðukerfi (e. food systems).

„Margir hafa skrifað um fæðukerfi nútímans svo ég ákvað að einblína á fæðukerfi framtíðar með áherslu á lóðréttan landbúnað (e. vertical farming). Lóðréttur landbúnaður er háhýsi í miðri borg, ræktunarsvæði sem getur fætt allt að 50.000 manns og er algjörlega stjórnað af mannfólki. Rannsóknirnar sem ég lagðist í vegna ritgerðarinnar höfðu mikil áhrif á viðhorf mitt til matar og þess vegna varð Goodness til.“

Hún telur að eitthvað þurfi að breytast í heiminum. „Til að fæða mannfólkið þarf jörðin að framleiða fimm milljarða tonna af mat árlega. Það tók 10.000 ár að komast að þeim punkti. En strax árið 2025 þarf þessi tala að tvöfaldast en það eru ekki til næg landbúnaðarsvæði í heiminum til að ná þessu takmarki þannig að eitthvað þarf að breytast. Það er mikil sóun í kringum matvælaiðnað í heiminum. Þrátt fyrir þetta tel ég að ekkert breytist fyrr en neyðarástand skellur á. Ég hef skoðað nógu mikið af sögu mannsins til að komast að þeirri niðurstöðu. Ég óska þess samt að ég hafi ekki rétt fyrir mér. Fólk er þannig gert að það bregst oft ekki við áður en einhvers konar neyðarástand kemur upp,“ segir hún í viðtali við Ingu Rún Sigurðardóttur en viðtalið er hægt að lesa í heild í Sunnudagsmogganum.