karlesp@simnet.is

„Við bjuggum tvö ár í Ástralíu og þar tíðkast að borða fisk á jólunum. Ástralir eru reyndar mikið fyrir kjöt og grilla flesta daga árs,“ segir Guðrún Adolfsdóttir matvælafræðingur. Hún kynntist þeim sið að hafa jól í hátíðarmatinn þegar hún bjó með fjölskyldu sinni í Eyjaálfu.

„Á jólum myndast langar raðir við fiskmarkaðina í Ástralíu, enda er fiskur þar á borðum á aðfangadegi eða síðasta degi ársins. Úrvalið á fiskmörkuðunum er mikið. Fyrsta árið sem við bjuggum í Ástralíu keyptum við okkur risahumar, sem var reyndar svo stór að hann nægði allri fjölskyldunni,“ segir Guðrún.

Útvatnaður og mikið úrval

Eftir að fjölskyldan flutti til Íslands hefur ferskur fiskur verið á jólaborðinu og svo verður líka í ár.

„Ég hugsa að við verðum með fisk bæði á jóladag og gamlársdag þetta árið, enda erum við ekki mikið fyrir þungan mat, sem þessi hefðbundni íslenski jólamatur vissulega er. Ég heimsæki fisksalann á Þorláksmessu og kanna hvað hann hefur á boðstólum, aðalatriðið er að hráefnið sé sem ferskast. Þegar búið er að ákveða innkaupin er fiskurinn settur í ísaðan frauðplastkassa til að tryggja góða geymslu. Þetta getur verið lúða, þorskhnakki, lax, langa eða útvatnaðar saltfiskssteikur svo ég nefni sem dæmi. Úrvalið er yfirleitt nokkuð gott, ferskleikinn skiptir þó mestu máli þegar ákveðið er hvað sett er í ísaðan kassann.“

Fiskur og grænkál með

Guðrún segir alla í sinni fjölskyldu sammála um að hafa fisk í matinn á jólunum, til viðbótar því að vera með hamborgarhrygg og hangikjöt eins og flestir aðrir.

„Fiskinn steiki ég gjarnan á pönnu í olíu og svolitlu smjöri. Síðan finnst mér hátíðlegt að hafa með kartöflugratín eða bakað rótargrænmeti. Möguleikarnir eru óendanlegir. Sósurnar geta verið af ýmsum toga, til dæmis grænpiparsósa sem mér finnst mjög góð. Síðan var ég að uppgötva bónda sem býr hérna í nágrenninu sem ræktar grænkál. Það er grænmeti sem hentar mjög vel með fiski og þá gjarnan steikt.“

Hófið er best

Íslendingar borða mikið af söltuðum og reyktum mat í desember, sbr. að jólahlaðborð veitingahúsanna njóta vinsælda. Síðan bætast við allar veislurnar í heimahúsum.

„Við þurfum að fara varlega. Fréttir um að mikið sé að gera á bráðamóttökum sjúkrahúsa sýna að margir þola ekki allan þennan þunga mat. Við þurfum að huga meira að hollustunni í desember, allt er best í hófi í þessum efnum eins og öðrum. Ég mæli eindregið með fiski á jólunum, sem er bæði hollur og síðast en ekki síst góður.“

Sannarlega spennandi

Guðrún starfar hjá Rannsóknarþjónustunni Sýni en fyrirtækið hefur á undanförnum árum haldið ýmis matvæla- og matreiðslunámskeið.

„Við erum með margskonar námskeið, til dæmis fyrir starfsmannahópa, saumaklúbba og alla þá sem áhuga hafa á góðum mat og næringu. Borðum betur heitir eitt námskeiðið, þar er meðal annars farið yfir hvernig við eldum hollan en jafnframt góðan mat. Eldamennska getur verið spennandi og ég hvet sem flesta að prófa fisk á jólunum og læt þess vegna hér fylgja uppskriftir sem gætu komið að gagni. Fiskur er sannarlega hátíðarmatur.“

Fiskur á jóladag og gamlárskvöld

Saltfisksteikur með kartöflu- og blaðlauksgratíni í mascarponeosti, jólarauðkál með valhnetum og bakað grænkál

Útvatnaðar saltfisksteikur

Hveiti

Hrásykur

Svartur pipar

Olía til steikingar

Saltfisksteikurnar eru þerraðar

Blandið saman hveiti og hrásykri (ágætt að gera í kvörn þannig að sykurinn verði að fínu mjöli)

Veltið saltfiskinum upp úr hveitiblöndunni og steikið í vel heitri olíu á pönnu í 5-7 mínútur

Kartöflu- og blaðlauksgratín Mascarpone

3 msk olía

400 g blaðlaukur (skorinn í sneiðar)

3 hvílauksgeirar

1 tsk timian

1 kg kartöflur

350 g mascarpone stur

250 ml soð (got kjötsoð eða grænmetissoð)

Skerið kartöflurnar í mjög þunnar sneiðar

Svissið blaðlauk og hvítlauk í olíu við lagan hita í 10 mínútur

Bætið timíani, salti og pipar við.

Smyrjið eldfast mót og raðið hluta af kartöflusneiðunum í mótið, saltið aðeins og piprið og setjið nokkrar tsk. af ostinum hér og þar. Endurtakið í lögum (3 lög í allt) og endið á því að hella soðinu yfir. Setjið álpappír yfir og bakið í ofni við 180°C í um klukkutíma. Takið álpappírinn af síðasta korterið.

Jólarauðkál

5 msk olía

1 kg rauðkál skorið í þunnar lengjur

5 msk púðursykur

2/3 bolli balsamic edik

Góðar valhnetur til að skreyta með

Bakað grænkál

250 g grænkál

Góð hvítlauksolía (olía + marður hvítlaukur)

Maldon salt

Ristuð sesamfræ (má sleppa)

Klippið grænkálið niður í hæfilega bita

Penslið grænkálið með hvítlauksolíunni

Steikið á pönnu eða á bökunarplötu í ofni við 180°C

Takið út og setjið smá maldon salt yfir (getur líka verið gott að setja smá af ristuðum sesamfræjum)

Fiskisteikur með grænpiparsósu, grænkálsblönduðu rótargrænmeti og jólarauðkáli

Hvítur fiskur (T.d. þorkshnakkar, langa, skötuselur eða útvatnaður saltfiskur)

Olía

Salt og svartur pipar.

Fiskbitarnir steiktir á pönnu í olíu við háan hita.

Grænpiparsósa

1 msk olía

3 skallottulaukar

5 msk af þurru hvítvíni

6 msk af góðu kjúklingasoði

1 dl af mateiðslurjóma

2-3 msk af grænum piparkornum (fást niðurlögð og þarf að sigta)

Steikið skallotulaukinn í olíunni við lágan hita í nokkrar mínútur. Bætið hvítvíninu saman við og síðan kjúklingasoðinu og látið sjóða aðeins niður (um 5 mínútur)

Minnkið hitann og setjið matreiðslurjómann saman við og helminginn af piparkornunm (myljið þau lítilega niður með hníf eða milli tveggja skeiða). Sjóðið sósuna varlega í 4-5 mínútur þar til hún hefur þykknað aðeins. Setjið restina af piparkornun saman við.

Með þessum máltíðum er gott að hafa bæði hvítvín og rauðvín.