Laun og frítími fara í að vinna frítt

Gísli Matthías Auðunsson kláraði kokkasveinspróf árið 2011 með hæstu einkunn sveinsprófs síðustu ára. Síðan þá hefur hann opnað eigin stað ásamt fjölskyldu sinni í Vestmannaeyjum og unnið á fjölmörgum veitingastöðum víðsvegar um heiminn, meðal annars þriggja stjörnu Michelin stað.

Þrátt fyrir að hafa komið víða við er hann aðeins 25 ára, en hann vill áfram læra af þeim bestu út í heimi áður en hann haslar sér völl hér á landi.

Ekta fjölskylduveitingastaður

Í kjölfar útskriftarinnar ákvað Gísli að opna veitingastaðinn Slippinn í Vestmannaeyjum. Um er að ræða ekta fjölskyldustað, en systir hans, Indíana Auðunsdóttir, sá um að hanna staðinn, Katrín Gísladóttir, móðir hans er yfirþjónn og öll fjölskyldan kom að því að breyta gamalli vélsmiðju í 100 manna veitingastað. Í dag vinnur fjölskyldan öll þarna, en staðurinn er aðeins opinn á sumrin. Á veturna fer faðir hans, Auðunn Arnar Stefnisson, á sjóinn, systirin hannar aðra veitingastaði og Gísli heldur til útlanda til að öðlast meiri reynslu.

Veitingastaðurinn er í gamla Magnahúsinu, en Gísli segir að það hafi ekki verið notað í yfir 30 ár sem annað en geymsla áður en þau breyttu því. Það var heljarinnar vinna að koma því í stand, en fjölskyldan var á hverjum degi í tæpa sjö mánuði að setja staðinn upp að sgön Gísla.

Mikil samkeppni í Eyjum

Samkeppnin er töluverð í Eyjum, en að sögn Gísla eru í dag 27 staðir þar sem hægt er að kaupa mat í Heimaey, allt frá sjoppum upp í fína veitingastaði. Staðurinn tekur sem fyrr segir 100 manns í sæti, en Gísli segir að auk þess sé nokkuð stór barsvæði á staðnum.

Flestir viðskiptavinirnir eru íslenskir og erlendir ferðamenn, en Gísli segir að heimamenn séu einnig duglegir að kíkja við. Staðurinn hefur hlotið góða dóma og er meðal annars sá staður á Suðurlandi sem hefur hæstu einkunn á vefnum TripAdvisor og þá hefur hann fengið viðurkenningar á vef Lonely planet og öðrum ferðavefjum.

Gísli segist hafa mikinn metnað fyrir kokkastarfinu og hann sýnir það líka með ákvörðun sinni um að ferðast um heiminn á veturna og sækja sér aukna reynslu. Fyrir tveimur árum fór hann í frönsku alpana þar sem hann vann á nokkrum veitingastöðum, en í fyrra reyndi hann fyrir sér í New York.

Unnið á mörgum Michelin stöðum

Þar reyndi hann fyrir sér sem „stagé“, en það þýðir að hann vinnur kauplaust á vinsælum veitingastöðum til að næla sér í reynslu. Fyrirkomulagið þekkist lítið hér á landi, en erlendis er þetta mjög algengt að hans sögn.

Síðasta vetur vann Gísli meðal annars á Eleven Madison Park, en það er þriggja stjörnu Michelin veitingastaður og samkvæmt San Pellegrino veitingalistanum er það fjórði besti matsölustaður í heimi. Þess má geta að danski staðurinn Noma hefur einmitt verið þar í fyrsta sæti undanfarin ár.

Meðal annarra veitingastaða sem Gísli vann á í vetur í New York voru Michelin staðurinn Aska og Acme, en þann stað á annar stofnandi Noma veitingastaðarins. Þá var hann á Atera, sem er tveggja Michelin stjörnu staður og staðnum Skál, sem er í eigu Íslendingsins Óla Björns Stephensen. Hann segir að „stagé“ fyrirkomulagið sé mjög mismunandi milli staða, en að hann hafi verið frá fjórum dögum upp í þrjá mánuði á hverjum stað, lengst á Skál.

Eyðir launum og frítíma í að vinna frítt

Aðspurður hvort ekki sé erfitt að búa og lifa í einni dýrustu borg heims án þess að fá greitt segir Gísli að þetta sé ákveðinn metnaður og áhugi sem verði að vera til staðar. „Við fjölskyldan erum öll á fullu frá morgni fram á kvöld yfir sumarið, en svo fer ég og eyði mínum launum og frítíma í að vinna frítt á veturna,“ segir Gísli og hlær.

Mikilvægt að sækja reynsluna út

Hann segir mikilvægt fyrir íslenska fagmenn að sækja sér reynslu út, „þar eru hlutirnir að gerast.“  Margt hafi þó breyst hér á landi undanfarin ár og að hann hafi mikinn áhuga á að vinna hér til lengri tíma litið. Fyrst vilji hann þó ná meiri reynslu erlendis áður en hann reyni að hasla sér almennilega völl hér heima. „Langtíma planið er svo að opna í Reykjavík,“ segir hann.

Eigið gróðurhús og ferskur fiskur

Á Slippnum vinna í dag 25 manns, þegar fjölskyldan er meðtalin, en Gísli segir að þar sé reynt að gera sem mest upp á ferskleikann. Þannig notist þau við ýmsar villijurtir, sæki ferskan fisk niður á höfn á hverjum degi og rækti jurtir í eigin gróðurhúsi. Annað grænmeti sé svo keypt beint frá Flúðum og kjöt eða fiskur sé allt frá Íslandi.

Nú í sumar þegar nautakjötsskortur varð segir Gísli að þau hafi ákveðið að taka nautakjötið af matseðlinum, enda geri þau út á íslenskan mat. Í dag sé um 80% af matseðlinum matur úr sjónum, bæði fiskur og hrefna, en einnig eitthvað af öðru íslensku kjöti.