Menn eta óvini sína

Í Þorrasölum í Kópavogi býr maður sem kemur við sögu á ýmsum þorrablótum landsmanna og hefur lengi gert. Pétur Guðmundsson tekur þétt í hönd mína og fyrr en varir sit ég við kaffiborð og maula kleinur meðan Pétur leiðir mig í allan sannleika um hvernig hann verkar hákarl.

„Menn eta óvini sína,“ segir hann og glottir þegar ég hef orð á að Íslendingar séu öðruvísi en ýmsar aðrar þjóðir, þeir borði hákarla en séu ekki etnir af þeim.

„Hákarlarnir sem við erum að borða eru nokkuð gamlir, sumir frá miðöldum,“ bætir Pétur við.

„Nei, Pétur nú ert þú að plata mig,“ svara ég og fæ mér kaffisopa.

„Þetta segir dönsk rannsókn, ég sel þetta ekki dýrar en ég keypti.“

Pétur Guðmundsson er fæddur og uppalinn í Ófeigsfirði á Ströndum, stundaði sjómennsku frá sextán ára aldri, er menntaður stýrimaður og var lengi til sjós.

„Ég hóf hákarlaverkun um fertugt. Við vorum á grásleppuveiðum vestur í Djúpi, ég og frændi minn Hallgrímur Guðfinnsson. Þá kom togari inn með hákarl sem skipverjar vissu ekkert hvað þeir ættu að gera við. Við töldum okkur vita það, það hafði verið verkaður hákarl heima hjá mér í Ófeigsfirði og eins heima hjá Hallgrími í Reykjarfirði og ákváðum að verka hákarlinn. Þegar við fórum að skera hann þá fóru nú sumir karlar að efast um kunnáttu okkar. Þá sagði einn góður maður: „Jú, þeir kunna þetta, þeir hafa verkað hákarl í marga ættliði,“ segir Pétur.

Það má til sanns vegar færa. Langafi Péturs, Guðmundur Pétursson, bóndi og útgerðarmaður í Ófeigsfirði, eignaðist ungur eitt af stærstu hákarlaskipum þess tíma, Ófeig. „Langafi veiddi og verkaði hákarl og mundi vel úr æsku þegar hákarlasjómennirnir komu að landi með afla sinni,“ segir Pétur.

Hefur þú stundað hákarlaveiðar?

„Nei, ég ekki verið við hákarlaveiðar nema hvað ég og sonur minn Guðmundur fengum lóð með bát sem hann keypti fyrir tveimur árum og lögðum þau fyrir hákarl en veiddum ekkert.“ Hin faglega þekking á verkun hákarls hefur þó greinilega gengið kynslóðanna á milli í ætt þessa röska Strandamanns sem Pétur Guðmundsson er.

„Eftir að ég hætti á sjónum, orðinn ómögulegur í löppunum af löngum stöðum í brúnni og í stigum, fékk ég enga vinnu. Þá fór ég að starfa hjá sjálfum mér, ef svo má segja. Fór að vinna rekavið í staura, nóg var þá af rekaviðnum á Ströndum en það er ekki mikið af honum þar lengur. Einnig var dúntekja og ýmislegt annað sem til féll. Þá fór ég líka að verka hákarl sem ég ýmist gaf eða seldi.“

Pétur segir það auðvelt að eyðileggja hákarl. mbl.is/Kristinn Magnússon

Brennivínið eyðileggur hákarlinn

Drakkstu þá brennivín með?

„Nei, það er ómögulegt. Brennivínið eyðileggur bragðið af hákarlinum,“ svarar Pétur að bragði.

En hvernig skyldi Pétur verka hákarlinn?

„Þetta er tuttugu vikna ferli – ekki minna,“ svarar hann.

„Hákarlinn er þverskorinn í stykki, lykkjur, sem eru þetta 25 til 30 sentimetra stór. Brjóskið er skorið úr og holdið svo sett í „kös“. Í gamla daga voru hákarlastykkin grafin ofan í malarkamba niður undir sjávarmáli. Þau voru helst höfð það neðarlega að í stórstraumi flæddi undir þau en ekki í þau.

Núna setjum við hákarlastykkin í fiskikör. Setjum trégrind í botninn og hliðarnar á karinu, tökum þunnildin og látum þau í botninn, síðan er stykkjunum raðað ofan á þau og þess gætt að holdið snúi saman og svo þunnildi ofan á allt saman. Við setjum einn hákarl í hvert kar því sumir hákarlar verkast ekki og geta þá eyðilagt út frá sér.“

Af hverju verkast þeir ekki?

„Mér hefur verið sagt að ef fóstur séu í hákarlinum verkist hann ekki. Við höfum oftar en einu sinni lent í því að hákarl verkist ekki heldur skemmist. Hann er líka viðkvæmur fyrir öllu utan að komandi, getur tekið í sig bragð – það er því auðvelt að eyðileggja hákarl. Miklu meiri vandi er að fá hann góðan í verkun.

Hákarlastykkin þurfa að liggja í kös í tíu vikur. Mikið ammoníak er í þeim, það þarf að fara úr, það gerist í kösinni. Eftir tíu vikur er hvert stykki fyrir sig hengt upp og látið hanga í aðrar tíu vikur.“

Selduð þið fyrsta hákarlinn sem þið verkuðuð fyrir vestan?

„Nei, hann fór í vini og kunningja. Þeir sem gáfu okkur hann fengu eina lykkju. Enn í dag fer svona einn hákarl á ári í gjafir. Þannig á það að vera.“

Hvaða tegund af hákarli verkar þú?

„Grænlandshákarl. Við viljum ekki hafa þá stærri en svona frá þremur og hálfum og upp í fimm metra.“

Viðtalið í heild sinni má finna í Morgunblaðinu sem út kom fimmtudaginn 18. janúar.