Sumir hafa aldrei smakkað svona góðan fisk

Ylfa segir asíska gesti á veitingastaðnum sækja í humar og …
Ylfa segir asíska gesti á veitingastaðnum sækja í humar og skelfisk, og ungir íslenskir viðskiptavinir séu gjarnir á að panta smárétti. mbl.is/Árni Sæberg

Nú í maí verða liðin sex ár frá því Ylfa Helgadóttir og Ásta Guðrún Óskarsdóttir tóku á móti fyrstu gestunum á veitingastaðnum Kopar. Leiðir þeirra lágu saman á veitingastað þar sem þær störfuðu báðar; Ásta sem þjónn og Ylfa sem kokkur.

„Einn daginn vildi þannig til að við stóðum báðar í þeim sporum að vera í leit að vinnu, svo við afréðum að láta gamlan draum rætast og opna eigin veitingastað,“ segir Ylfa sem í dag er yfirkokkur á Kopar en Ásta gegnir stöðu framkvæmdastjóra.

Örlögin höguðu því þannig að Ylfa og Ásta komust í kynni við fjárfesta sem langaði að opna veitingastað og höfðu fundið hentugt húsnæði. Eitt leiddi af öðru og hefur reksturinn gengið eins og í sögu enda verið mikill uppgangur hjá veitingastöðum í miðborginni síðustu ár.

„Við vildum strax í byrjun leggja sérstaka áherslu á íslenskt hráefni og fyrir vikið urðu fiskréttir mjög áberandi á matseðlinum. Þess utan kallar staðsetning Kopars, niðri á Geirsgötu alveg við höfnina, á það að gera sjávarfangi góð skil,“ útskýrir Ylfa.

Nafnið festist við staðinn fyrir hálfgerða tilviljun og hefur ekkert með matseldina að gera. „Þegar við vorum að innrétta var kopar mál málanna í innanhússhönnun og varð úr að hafa veitingastaðinn lágstemmdan en með áberandi kopartónum. Völdum við Kopar sem vinnuheiti á meðan staðurinn var í þróunn, og þegar loksins kom að þvía að velja veitingastaðnum nafn þá fannst okkur Kopar einfaldlega svo fínt og þjált nafn sem kallaðist á við málmsmíðina sem fer fram í Slippnum,“ segir Ylfa.

Unga fólkið sækir í smárétti

Það fer eftir árstímum hvort Íslendingar eða útlendingar eru í meirihluta á veitingastaðnum. Ylfa segir að með vorinu nái erlendir ferðamenn yfirhöndinni en íslenskum matgæðingum fjölgi jafnt og þétt með haustinu og taki svo hér um bil alveg yfir þegar styttist í jólin. Ekki er hægt að benda á mun á því hvað íslensku og erlendu gestirnir panta, en aftur á móti segir Ylfa hægt að greina áherslumun bæði eftir þjóðerni fólks og aldri.

„Algengt er að viðskiptavinir frá Asíu panti sér humar- og skelfiskrétti, og þeim þykir líka gott að panta marga rétti á borðið í einu til að deila sín á milli. Evrópubúarnir sækja meira í fiskréttina, og á meðan eldri Íslendingar panta gjarnan forrétt og aðalrétt þá vilja ungu Íslendingarnir oft smárétti.“

Að sögn Ylfu munar mikið um að hafa fyrsta flokks hráefni til að elda úr og hafa sumir erlendu gestanna á orði að þeir hafi aldrei smakkað betri fisk. „Jafnvel tegundir sem okkur Íslendingum finnast hversdagslegar, eins og t.d. þorskurinn, vekja mikla lukku því þetta fólk hefur kannski ekki fengið að borða svona ferskan þorsk áður,“ útskýrir Ylfa og bendir á að fisksali Kopars leggi sig allan fram við að skaffa fisk í allrahæsta gæðaflokki.

„Við höfum nýtt okkur þjónustu nokkurra fisksala og allir eru þeir að sinna veitingahúsunum mjög vel,“ segir Ylfa og bendir á að bæði verði fiskurinn að vera fyrsta flokks og líka að vera fáanlegur í nægilegu magni. „Við verðum að gæta þess að panta ekki of mikið af fiski svo að ekki fari nein matvæli til spillis, en ef það svo gerist að óvenju margir koma í mat í hádeginu þá hreinlega verðum við að fá nýja sendingu af fiski með hraði áður en kvöldgestirnir koma. Yfirleitt er það ekkert mál fyrir okkar fisksala að leysa.“

Ylfa minnir á að það sé alls ekki sjálfsagður hlutur alls staðar í heiminum að geta keypt úrvals-sjávarafurðir úti í næsta stórmarkaði eða fiskbúð og eru íslenskir neytendur og veitingahúsagestir góðu vanir. „Meira að segja í löndum sem liggja að sjó, þar sem maður skyldi ætla að væri nóg framboð af fersku sjávarfangi, eru kannski ekki nema ein, tvær eða þrjár fisktegundir sem er hægt að ganga að því sem vísu að séu ferskar, og ekki þessi mikla breidd í gæða-hráefni sem við höfum hér á landi,“ segir hún. „Veitingastaðirnir hafa oft mjög góð sambönd, sama hvar í heiminum sem þeir eru, og geta látið útvega sér besta hráefnið, en hinn almenni neytandi á ekki alltaf auðvelt með að finna góðan fisk og í Bretlandi veit ég að almenningur þarf helst að gera sér ferð á sérstaka sælkeramarkaði til að fá eins góðan fisk og fisksalarnir hér á Íslandi hafa á boðstólum hvern einasta dag.“

Varist að ofelda

Hvaða eldhús-leyndarmálum er Ylfa síðan reiðubúin að deila með lesendum? Hver er lykillinn að vel heppnuðum fiskrétti? Hún segir að í matreiðslunni á Kopar sé þess gætt að nota mikið af smjöri. „Svo þarf alltaf að gæta þess með fisk að elda hann ekki of mikið, en samt nóg til að hann eldist alveg í gegn. Svo er áríðandi að matreiða fiskinn á fjölbreyttan hátt svo fólk geti komið oft í mat og alltaf fengið að prófa eitthvað nýtt: steiktan fisk eða bakaðan einn daginn, og hægeldaðan eða grillaðan þann næsta.“

Þykir Ylfu ágætt að hafa fiskinn vel kaldan þegar hann fer á pönnuna en svo ráðist það af reynslu og tilfinningu fyrir hráefninu að meta hvenær búið er að elda fiskbitann nógu vel. „Þarf m.a. að taka tillit til þess um hvaða fisktegund er að ræða og munur á því hve lengi þorskur, karfi eða steinbítur á að vera á pönnunni,“ segir Ylfa og bendir á að þegar fiskur er steiktur á pönnu sé oft svo mikill hiti sem berist í fiskinn á þeirri hlið sem snertir pönnuna, að þó svo bitinn sé ekki eldaður í gegn þegar hann er tekinn af pönnunni þá hitni hann á endanum inn að miðju og eldist því alla leið í gegn.

Um­fjöll­un­in birt­ist fyrst í sjáv­ar­út­vegs­blaði 200 mílna, sem fylgdi Morg­un­blaðinu 16. apríl.

mbl.is/Kristinn Magnússon

Steiktur og saltpæklaður þorskur

Þorskur

100 g salt

1 l vatn

1 kg þorskur

Aðferð:

Salt leyst upp í vatninu og þorskur snyrtur og skammtaður og látinn liggja í saltvatninu í 20-30 min eftir því hvað flökin eru þykk.

Eftir söltun er þorskurinn þerraður vel. Panna er hituð vel og smá oliu hellt á. Pínulitlu af salti er stráð á pönnuna og síðan er þorskinum raðað á.

Gæta þarf að því að fylla ekki pönnuna og betra er að gera tvær umferðir heldur en að yfirfylla pönnuna.

Fiskurinn steiktur þar til steikarrönd fer að sjást neðst á þorsknum og þá má setja 1-2 msk af smjöri á pönnuna. Þá ætti allt að fara að freyða og í kjölfarið er hægt að snúa fiskinum við.

Gulrótarmauk

250 g gulrætur

100 g smjör

1,5 dl rjómi

Salt

Aðferð:

Gulrætur skornar og soðnar í vatni með smá af smjörinu.

Um leið og þær eru eldaðar þá eru gulræturnar maukaðar með rjóma, smjöri og salti.

Eplakrullur

Grænt epli snúið í borðavél og velt uppúr kryddjurtaolíu og sítrónusafa

Einföld kartöflumús

5-10 kartöflur eftir því hvað þær eru stórar

100 g smjör

2 hvítlauksgeirar eða hvítlauksolía

1 dl sýrður rjómi

Salt og pipar

Aðferð:

Kartöflurnar soðnar þar til þær eru tilbúnar og þá í 1 -2 mínútur í viðbót.

Vatn sigtað frá og síðan er restinni af innihaldsefnum bætt útí og allt stappað saman. Muna að smakka og bæta við salti ef þarf.

Steikt blómkál

Hálfur blómkálshaus

Olía

Salt

Þurrkað ertuduft (má sleppa)

Aðferð:

Blómkálið tekið niður í stóra hnappa og þeir steiktir vel í olíu. Síðan eru þeir skornir í tvennt og sárið saltað og duftað með ertudufti.

Léttsteiktur túnfiskur

Salt- og piparhúð:

100g Gróft salt

50g Rósapipar

50g Grænn pipar

50g Svartur pipar

Aðferð:

Allt mulið gróflega saman.

Túnfisk velt upp úr olíu og síðan piparmulning.

Túnfiskur steiktur á pönnu og snöggkældur.

Hvítlauksflögur

Kínahvítlaukur

Mjólk

Salt

Aðferð:

Kínahvítlaukur skorinn þunnt í mandólíni.

Settur í pott með mjólk og suðan látin koma rólega upp.

Veiddur uppúr mjólkurpotti og á bakka með pappír.

Djúpsteiktur í 140°C heitri olíu þar til ljósgylltur.

Skalottsósa

10 stk skalottlaukur

1 lítill engifer

4 stk hvítlauksgeiri

soja

mirin

limesafi

Aðferð:

Skalottlaukur er rifinn í rifjárni þar til maukaður.

Engifer og hvítlaukur einnig rifinn.

Skalottlauk, engifer og hvítlauk er blandað saman og myndað þykkt mauk.

Soja og mirin er blandað saman 50/50 og notað til að þynna maukið-ið út.

Smakkað til með lime-safa.

Nánar um málið
í Morgunblaðinu
Áskrifendur:
Nánar um málið
í Morgunblaðinu
Áskrifendur:
Fleira áhugavert
Afurð Dags. Meðalverð
Þorskur, óslægður 27.3.24 401,29 kr/kg
Þorskur, slægður 27.3.24 443,15 kr/kg
Ýsa, óslægð 27.3.24 182,08 kr/kg
Ýsa, slægð 27.3.24 136,03 kr/kg
Ufsi, óslægður 27.3.24 107,02 kr/kg
Ufsi, slægður 27.3.24 189,28 kr/kg
Gullkarfi 27.3.24 143,21 kr/kg
Litli karfi 27.3.24 8,00 kr/kg
Blálanga, óslægð 11.3.24 50,00 kr/kg
Blálanga, slægð 27.3.24 120,00 kr/kg

Fleiri tegundir »

28.3.24 Blíðfari ÓF 70 Grásleppunet
Grásleppa 2.961 kg
Þorskur 217 kg
Samtals 3.178 kg
28.3.24 Helga Sæm ÞH 70 Grásleppunet
Grásleppa 4.013 kg
Samtals 4.013 kg
28.3.24 Hafdís Helga EA 51 Grásleppunet
Grásleppa 898 kg
Þorskur 92 kg
Skarkoli 13 kg
Samtals 1.003 kg
28.3.24 Fengur EA 207 Grásleppunet
Grásleppa 1.217 kg
Þorskur 104 kg
Skarkoli 14 kg
Rauðmagi 4 kg
Samtals 1.339 kg

Skoða allar landanir »

Fleira áhugavert
Afurð Dags. Meðalverð
Þorskur, óslægður 27.3.24 401,29 kr/kg
Þorskur, slægður 27.3.24 443,15 kr/kg
Ýsa, óslægð 27.3.24 182,08 kr/kg
Ýsa, slægð 27.3.24 136,03 kr/kg
Ufsi, óslægður 27.3.24 107,02 kr/kg
Ufsi, slægður 27.3.24 189,28 kr/kg
Gullkarfi 27.3.24 143,21 kr/kg
Litli karfi 27.3.24 8,00 kr/kg
Blálanga, óslægð 11.3.24 50,00 kr/kg
Blálanga, slægð 27.3.24 120,00 kr/kg

Fleiri tegundir »

28.3.24 Blíðfari ÓF 70 Grásleppunet
Grásleppa 2.961 kg
Þorskur 217 kg
Samtals 3.178 kg
28.3.24 Helga Sæm ÞH 70 Grásleppunet
Grásleppa 4.013 kg
Samtals 4.013 kg
28.3.24 Hafdís Helga EA 51 Grásleppunet
Grásleppa 898 kg
Þorskur 92 kg
Skarkoli 13 kg
Samtals 1.003 kg
28.3.24 Fengur EA 207 Grásleppunet
Grásleppa 1.217 kg
Þorskur 104 kg
Skarkoli 14 kg
Rauðmagi 4 kg
Samtals 1.339 kg

Skoða allar landanir »