18 rétta í ægis ranni

Bræðurnir Stig og Gaute Ubostad ráðast ekki á garðinn þar sem hann er lægstur þótt reyndar fari væntanleg starfsemi þeirra fram býsna lágt, undir yfirborði sjávar við Lindesnes í fylkinu Vest-Agder í Suður-Noregi.

Á því fornfræga svæði, þangað sem veldi höfðingjans Erlings Skjálgssonar á Sóla náði á öndverðri 11. öld og Ólafi konungi helga þótti ofgangur að, eins og Snorri sagði frá í Ólafs sögu, munu þeir bræður opna neðansjávarveitingastaðinn Under 20. mars og verður þar um að ræða fyrsta slíka veitingastaðinn í Evrópu.

„Þetta verkefni er hæfileg blanda af bilun og skynsemi,“ segir Gaute Ubostad, sem varð fyrir svörum fyrir hönd þeirra bræðra þegar mbl.is forvitnaðist um það í vikunni hverju hið framúrstefnulega rekstrarform þessara rúmlega fertugu frumkvöðla frá smábænum Farsund, skammt frá Lindesnesi, sætti, en fyrir eru þeir í hótelbransanum og reka meðal annars Rosfjord Strandhotell þar sem þeir eru fulltrúar fjórðu kynslóðar fjölskyldunnar í rekstrinum en langamma þeirra opnaði hótelið árið 1934.

„Það þýðir ekkert annað en að vera óhræddur við að skapa eitthvað sem sker sig úr,“ segir Ubostad, „þetta er dálítið villt en samt eiginlega ótrúlegt að enginn sé búinn að framkvæma þetta á undan okkur.“

„Bara að aka hingað er sjaldgæf upplifun“

Þeir bræður voru vel meðvitaðir um þann hafsjó, í bókstaflegri merkingu, af möguleikum sem beið þeirra nánast við dyraþrepið á Lindesnes Havhotell sem þeir keyptu árið 2014 í þessu syðsta sveitarfélagi Noregs sem Lindesnes, eða Líðandisnes eins og það hét í Heimskringlu Snorra Sturlusonar, er einmitt.

Under býður reyndar ekki upp á útisvæði fyrir gesti sína og líklega munu fáar kvartanir berast vegna þess, en svona lítur gluggi veitingasalarins út frá sjónarhóli sjávarflórunnar sem prýðir matseðilinn fyrir innan. Ljósmynd/MIR/Snøhetta

Náttúran á svæðinu er stórbrotin og gróf, á húsþökum má sjá hvíta skán sjávarsaltsins sem sælöðrið sáldrar árið um kring yfir syðsta hluta byggðarinnar og íbúarnir vita af fenginni reynslu að göngutúra þarf að skipuleggja með þeim formerkjum að stundum er ekki stætt á bersvæði fyrir stormanna iðuköstum sem berast utan af hafi, en frá vitanum á Lindesnesi eru einmitt dregin mörk Skagerrak-sundsins og Norðursjávarins sem handan hafsins miðast við Hanstholm-vitann á Norður-Jótlandi í Danmörku.

„Það eru einmitt þessar aðstæður og umhverfið hérna sem munu gefa veitingahúsinu þessa aukreitis vídd og gefa upplifuninni byr undir báða vængi. Bara það að aka veginn hingað út eftir er sjaldgæf náttúruupplifun,“ segir Ubostad og virðist hafa nokkuð til síns máls því nú þegar hafa um 8.000 væntanlegir gestir pantað sér borð í kjölfar opnunar Under 20. mars.

Hönnuðir Times Square og Le Monde

„Takmarkið er að fá hingað 10 – 15.000 matargesti á ári, til sveitarfélags sem telur aðeins 5.000 íbúa. Fólksfjöldinn hér margfaldast auðvitað á sumrin en engu að síður gerum við okkur ljóst að við verðum að bjóða upp á gæði á öllum sviðum svo að þetta megi ganga upp,“ segir hótelrekandinn sem hefur marga fjöruna sopið þegar þjónusta og viðskipti við ferðamenn eru annars vegar.

Bræðurnir Stig og Gaute Ubostad hafa marga fjöruna sopið í ferðabransanum en þeir eru fjórði ættliður sinnar fjölskyldu sem rekur Rosfjord Strandhotell í Lyngdal en langamma bræðranna, Isabella Ubostad, opnaði hótelið árið 1934. Ljósmynd/Rosfjord Strandhotell

Svo aðdráttarafl Under nái til gervallrar heimsbyggðarinnar hafa þeir bræður, að sögn Ubostad, ekkert sparað til að umgjörðin og upplifunin rísi eins og klettur úr hafi en hönnun Under er runnin undan rifjum norsku arkitektastofunnar Snøhetta sem státar meðal annars af nýju útliti Times Square í New York, nýjum höfuðstöðvum franska dagblaðsins Le Monde og nýja aðalbókasafninu í Calgary í Canada svo aðeins fátt eitt sé nefnt.

Hins vegar er það Dani sem ber ábyrgð á sjálfri matarupplifun gesta Under, sem munu njóta þeirra forréttinda að horfa á matseðilinn synda fram hjá stórum útsýnisglugga veitingasalarins áður en kræsingarnar koma á borðið. Þetta er Nicolai Ellitsgaard sem áður var innsti koppur í búri í veitingastaðnum Måltid í Kristiansand sem prýddi meðal annars listann yfir 25 bestu veitingastaði Skandinavíu.

18 rétta seðill á 31.000 krónur

Ellitsgaard er sérstakur krabbaunnandi en lét sér þó ekki koma til hugar að setja þær skepnur inn fyrir sínar varir þar til hann eignaðist norska kærustu. Fyrir vikið munu ýmsar útfærslur krabbakjöts auðga matseðil Under þar sem þó verður gnótt annars sjávarfangs einnig á fleti fyrir. Ellitsgaard til fulltingis verða á annan tug kokka og hafa tíu þeirra þegar verið ráðnir.

Að greipum sjávar. Svona lítur inngangurinn að Under út. Hátt í 10.000 væntanlegir matargestir hafa þegar pantað borð til að njóta þess sem Nicolai Ellitsgaard yfirkokkur og hjálparkokkar hans ætla að bera á borð, beint úr sjónum fyrir utan. Ljósmynd/MIR/Snøhetta

„Annað takmark okkar er að skapa okkur sess sem einn af helstu áfangastöðum Noregs og bjóða upp á bestu matarupplifun landsins,“ segir Ubostad keikur, en viðurkennir þó að leiðin að því takmarki geti orðið grýtt. „En auðvitað er það býsna sérstakt að njóta matar af bestu gæðum sex metra undir yfirborði sjávar,“ segir hann enn fremur.

Flaggskipið á matseðlinum verður 18 rétta neðansjávarmatseðill sem enn er ekki gefinn upp í smáatriðum, nema hvað að um sjávarrétti verður að ræða. Verður slíkt ævintýri ekki rándýrt á veitingastað sem kostaði sem nemur rúmum 700 milljónum íslenskra króna að hanna, útfæra og byggja?

„Verð er auðvitað afstætt,“ segir Ubostad en játar þó að fyrir eina staka máltíð þurfi að opna veskið upp á gátt. Upp úr honum fæst að verðmiðinn á 18 rétta seðlinum, grunnverð, er 2.200 norskar krónur, 31.400 íslenskar á gengi dagsins í dag, en það er auðvitað án víns svo gera má því skóna að reikningurinn verði öllu digurri fyrir þá sem vilja skola sælgæti Norðursjávarins niður með ísköldu hvítvíni þegar brattir hamrar blálands Haka strandar opna hlið sín í mars.

Fyrsti neðansjávarveitingastaður Evrópu og nánast ósnortin náttúran umhverfis hann í flæðarmálinu við Lindesnes í Suður-Noregi frá sjónarhóli fuglsins fljúgandi. Ljósmynd/MIR/Snøhetta

• Blogga um frétt