Matur | Veitingastaðir | mbl | 15.11.2019 | 21:36

Mæta breyttum þörfum Íslendinga þegar kemur að jólamat

Jóel Salomón Hjálmarsson Ljósmynd/Aðsend

Aðventan er á næsta leyti sem þýðir jafnframt tími gæðastunda með vinum og vandamönnum yfir jólamat og öðrum kræsingum. Veitingastaðurinn níu á Hótel Íslandi ætlar að sinna ólíkum þörfum landans með því að bjóða upp á bæði vegan og ketó jólahlaðborð þetta árið sem og þetta klassíska. Jóel Salomón Hjálmarsson, annar eigandi veitingarstaðarins spjallaði við okkur um matarhefðir og jólin.

„Allt frá unga aldri verið mikið í tengslum við uppruna þess matar sem við neyttum fjölskyldan. Við fórum í sauðburð, réttir og heyskap í sveit hjá vinafólki og þaðan kom lambakjötið okkar. Bleikjuna veiddi ég í net með pabba og afa í Eiðavatni á hverju sumri og fór einnig niður á bryggju á Eskifirði og Reyðafirði og dorgaði Þorsk. Einnig fór ég með pabba á Rjúpu fyrir hver jól og mamma ræktaði kartöflur, salat, kryddjurtir og jarðaber úti í garði. Mér finnst því mjög mikilvægt að skilja hvaðan maturinn okkar kemur og koma fram við hráefnið okkar af virðingu.“

Fann ástríðuna aðeins sex ára
Jóel heillaðist snemma af mat og allri þjónustunni í kringum hann. „Ég á minningar frá því að ég var 6 ára gamall en þá var þjónn að vinna á hóteli einu á Egilsstöðum sem ég leit mjög upp til. Hann var snyrtilegur, elegant og höfðinglegur í framkomu og gerði allt svo fumlaust og af mikilli yfirvegun. Það var þá sem ég ákvað að ég ætlaði líka að verða þjónn og byrjaði að æfa mig að leggja á borð heima hjá mér. Ég spurði mömmu og pabba hvoru megin hnífurinn og gaffallinn ætti að vera við diskinn og þess háttar.“ Þegar Jóel var átján ára gamall byrjaði hann að starfa sem þjónn á Hótel Héraði á Egilsstöðum. „Ég held að ég hafi verið búinn að gleyma þessum þjóni frá öllum þessum árum fyrr en samt blundaði þetta í mér og mér fannst það mjög gaman. Þá var ég reyndar hvattur til þess að læra hótelstjórnun sem og ég gerði úti í Sviss á árunum 2006-2008.“

Dýrmæt reynsla að baki
Eftir útskrift starfaði Jóel hjá alþjóðlegri hótelkeðju í Bretlandi, Kína og að lokum Dubai. Þaðan fór hann til Doha í Katar þar sem hann rak Hakkasan, háklassa Kínverskan veitingastað en hann var staðsettur á 5 stjörnu St. Regis Doha hótelinu. Hann segir það hafa verið mikla lífsreynslu og mótað skoðanir sínar sterkt þegar það kom að því að fara í eigin rekstur. „Einnig rak ég Reform Social & Grill í Dubai sem er breskur gastropub. Á þeim tíma var Gin að ryðja Vodka úr vegi sem söluhæsta sterkvínið í heiminum og við lögðum okkar á vogarskálarnar með stórum Gin og tonic seðli þar sem fólk var hvatt til þess að búa til sinn fullkomna Gin og tónic en það voru yfir 1 milljón mismunandi samsetningar í boði.“

Draumurinn að byggja upp sitt eigið
Árið 2015 flutti Jóel aftur heim til Íslands og tók þar þátt í opnun fjölmargra veitingastaða og hótela samanber Geira Smart á Canopy by Hilton, Út í Bláinn í Perlunni og B59 hotel í Borgarnesi sem dæmi.
Í dag er hann þó kominn í sinn eigin rekstur sem hann segir lengi hafa verið drauminn, ásamt Jóni Hauki Baldvinssyni en saman reka þeir Níu restaurant sem er lítill 40 sæta veitingastaður á Hótel Íslandi. „Þrátt fyrir að vera staðsettur á hóteli þjónar hann fjölmörgum íslendingum á degi hverjum sem t.d. vinna í nágrenninu en það er mikill uppgangur á þessu svæði (Ármúli, Síðumúli, Suðurlandsbraut). Við eyðum miklum tíma í það að borða. Oftar en ekki er þeim tíma einnig eytt með vinum, vandamönnum og fjölskyldu og viljum við á níu restaurant sjá til þess að sá tími sé eins skemmtilegur og mögulegt er. Við förum oft óhefðbundnar leiðir í matreiðslu okkar og fylgjum ekki fyrirfram gefnum hugmyndum um hvað „ætti“ að vera á matseðli. Ég vil láta koma mér á óvart og upplifa eitthvað nýtt þegar kemur að matargerð og það er það sem við reynum að gera fyrir okkar gesti.“

Jólahlaðborð fyrir alla
Hann segir matarheim Íslendinga hafa stækkað hratt og að þeir séu farnir að taka ákvarðanir um alls kyns matarræði sem að hentar þeim og af þeirri ástæðu hafi hugmyndin kviknað um að gera jólahlaðborð fyrir alla en hlaðborðið mun bjóða uppá vegan og ketó jólamat sem og hefðbundin jólamat sem flest okkar þekkja. „Við höfum fengið góð viðbrögð enda hefur lengi vel vantað aukið úrval fyrir þá sem ekki kjósa þennan hefðbunda jólamat og höfum við fulla trú á því að þetta verði hefðin hjá okkur framvegis. – Nánari upplýsingar má finna HÉR.