Grafinn lax tekur enga stund
Setja bókamerki
Í desember þykir mörgum gott að taka af og til frí frá öllum reykta og saltaða jólamatnum og fá sér léttan og ljúffengan fiskrétt. Sævar Lárusson, yfirkokkur á Kol á Skólavörðustíg, segir í viðtali í desemberblaði 200 mílna að einn mest seldi rétturinn á veitingastaðnum sé fiskur dagsins. Nota kokkarnir þá besta fáanlega hráefni hverju sinni og setja í spennandi búning með áhugaverðu meðlæti.
„Um þessar mundir setjum við fisk dagsins í jólabúning og erum t.d. með meðlæti á borð við rósakál, rifsberjasósu og fondant-kartöflur sem eiga vel við þennan tíma árs. Er upplagt að skola fiskinum niður með jólakokteil hússins sem er nk. Waldorf-salat í kokteils-búningi. Lýsingin kann að hljóma undarlega en þetta hanastél hefur slegið í gegn og hefur allt það til að bera sem einkennir gott Waldorf-salat, s.s. vínberin, valhneturnar og selleríið.“
Laxinn ómissandi
Grafinn og reyktur lax er ómissandi hluti af kræsingum jólanna og gera jólamatseðlar Kols þessum hátíðarmat mjög góð skil. Reykta laxinn fær Kol hjá Reykhúsinu í Hafnarfirði enda segir Sævar að það þurfi helst að nota sérhæfðan reykofn til að reykja lax svo vel sé, en hann tekur það sérstaklega fram að allur lax á matseðlinum er fenginn úr sjálfbæru landeldi.
Að grafa lax er hins vegar öllu einfaldara. „Það tekur enga stund að útbúa laxinn en þarf auðvitað að bíða í tvo eða þrjá daga eftir að hann hefur verið hjúpaður. Má bregða á leik og gera tilraunir með alls konar krydd, og svo er líka upplagt að grafa aðrar fisktegundir í stuttan tíma fyrir eldun.“
Uppistaðan í kryddblöndunni er jafn partur af sykri og salti. „Síðan má nota alls konar krydd út í þessa mixtúru, og við hæfi í desember að t.d. stökkva út og ná í smá greni af næsta tré og rífa það út í blönduna, bæta við appelsínuberki, kardimommum eða kanil. Því næst er flak af t.d. laxi, löngu, þorski eða smálúðu látið liggja í blöndunni í 15 til 20 mínútur og síðan eldað með hefðbundnum hætti. Er hold fisksins þá búið að draga í sig mikið af bragðinu úr kryddblöndunni og það sem ella væri ósköp hversdagslegur fiskréttur er orðið að hátíðlegum rétti til að njóta í desember.“
Viðtalið má lesa í blaði 200 mílna.
/frimg/1/53/8/1530844.jpg)
Myndir: Náttúrulegur þröskuldur að taka við
Fullvissa ferðamenn um að hér sé öruggt
„Erum í miðri hrinu“: Styttist í Eldvörp
Hótar Bretum og Bandaríkjamönnum
/frimg/1/53/7/1530787.jpg)
Flogið á milli ljósaskipta
Hluti bílastæðis undir hraun: Ómögulegt að meta tjón
Myndir: Grindavíkurvegur aftur undir hraun