Ævintýri í útsveitum Jótlands

Það virk­ar eins og ein­hvers kon­ar ör­lög þegar ég kemst að því að Árós­ar búi yfir næst­um sama íbúa­fjölda og Ísland eða með um 336 þúsund íbúa. Það er auðvelt að ímynda sér að borg­ir eins og London og New York séu fjöl­menn­ari en öll ís­lenska þjóðin, en það er ansi frísk­andi upp­ljóm­un í morg­uns­árið að þessi litla borg í Dan­mörku slái öllu Íslandi við.

Kolobab og kar­dimomm­ur á La Babra

Ég var stadd­ur í Árós­um í boði sam­tak­ana Food Org­an­isati­on of Den­mark (FOOD) sem sinna kynn­ing­ar­starfi í þágu danskr­ar mat­ar­menn­ing­ar en er ekki rekið í hagnaðarskyni. Það kann að vekja furðu að fyrr­um ný­lendu­herr­ar okk­ar, sem státa af ótal veit­inga­stöðum sem prýða lista yfir bestu veit­ingastaði heims á hverju ári, finni sig knúna til að upp­hefja mat­ar­menn­ingu sína. En hér er áhersl­an ein­mitt ekki á Ger­ani­um eða Noma í Kaup­manna­höfn, held­ur frek­ar á götumat­ar­menn­ingu, smáfram­leiðend­ur á lands­byggðinni og Jót­land sem vax­andi áfangastað fyr­ir sæl­kera.

Mér hafði verið boðið ásamt nokkr­um öðrum blaðamönn­um til að sækja mat­ar­hátíðina­Food Festi­valÅrhus, sem er sú stærsta sinn­ar teg­und­ar í Norður-Evr­ópu, og spjalla við epla­vín­gerðarfólk, smakka osta úr leður­blöku­hell­um, sötra gin í elsta gufu­skipi heims og sitjaMichel­in-máls­verði í nýreist­um skýja­kljúf­um Árósa.

Líkt og á Íslandi, þá hef­ur snemm­hausts­hlýj­an sótt í sig veðrið á seinni árum og ferðalag í sept­em­ber ein­kennd­ist af 20-25 stiga hita og blanka­logni. Því var til­valið að hefja dag­inn á að kíkja á hinn frjáls­lega götumat­arstaðKolo, þar sem hægt er að gæða sér á dýr­indiskebab(i) sem gengið hef­ur í end­ur­nýj­un lífdaga í hönd­um meist­ara­kokka frá nær­liggj­andi stjörnu­mat­sölu­stöðum. Eig­end­urnirAsger ogSimonCar­stens fræddu okk­ur um a staður­inn hafi sótt andagift og nafn sitt í svo­kallaða „koloni­haver“ sem eru litl­ir ma­t­jurta­g­arðar í lík­ingu við skólag­arðana ís­lensku, sem Dan­ir berj­ast um aðgang að. Þetta á einkar vel við þar sem­Kolo býður upp á afar hlýtt og hvers­dags­legt viðmót. Þar stóð bara hann­Asger við elda­vél­ina, enda var nátt­úru­vínið ogeplasíder­inn allt á kút­um og fólk beðið um að hjálpa sér sjálft og miða við að fylla glös­in ekki um­fram til­greinda línu. Ég játa ákveðnar efa­semd­ir um að slíkt kerfi myndi halda á Íslandi eft­ir klukk­an 20 um helg­ar. Mat­ur­inn sam­an­stóð af gerjuðu flat­brauði úr­em­mer-hveiti ræktuðu í Jótlandi, dönsk­um rauðaugakart­öfl­um og grilluðum osti í lík­ingu viðhalloumi, sem bráðnaði í munn­in­um. Það var ekki fyrr en eft­ir á að maður gerði sér grein fyr­ir að rétt­irn­ir voru kjöt­laus­ir, því ekk­ert vantaði upp á bragðið.

Eft­ir máltíðina lá leiðin eft­ir blóma­göng­um göt­unn­ar Møl­lestien (sem þýðir „myllu­stíg­ur“ á ís­lensku en ansi óheppi­legt götu­heiti ef borið fram á ensku) í átt að einu fremsta baka­ríi og kaffi­húsi Dan­merk­ur, La Ca­bra.

Áður en komið er aðLaCa­bra þá eru gest­ir lokkaðir inn um dyrn­ar með ang­an af ristuðum kaffi­baun­um og nýmuld­um kar­dimomm­um. Þegar komið er inn fyr­ir, blasa við rekk­ar af litl­um súr­deigskörf­um, sams­kon­ar og þær sem ótal heima­kokk­ar nældu sér í þegar heims­far­ald­ur­inn stóð sem hæst. En sök­um þess hversu pláss- og tíma­frek sú nálg­un er þá sér maður hana sjald­an í at­vinnu­bakarí­um. Eft­ir stutt spjall viðEric, yf­ir­bak­arastaðar­ins, var ljóst að slík hvers­dags­vanda­mál eru lát­in mæta af­gangi og gengd­ar­laus árátta fyr­ir gæðum er alltaf í fyr­ir­rúmi. Eric er smá­vax­inn og mynd­ar­leg­ur Arg­entínu­búi og ástríða hans fyr­ir kaffi- og brauðgerð fór ekki milli mála.

Eft­ir að hafa unnið sig upp met­orðastig­ann sem kaffisér­fræðing­ur gekk hann fljótt í stöðu sér­fræðings í gerð brak­andi og glans­andi smjör­deigs­horna, kar­dimommu­vín­ar­brauða með kar­dimomm­unibb­um og síróps­sveipa. Súr­deigs­brauðið sjálft er með dekkri skorpu og litl­ar loft­ból­ur eins og bakið á körtu, að inn­an er það dún­mjúkt og fjaðrandi, með vax­köku­mynst­ur og djúpt og seðjandi súr­deigs­bragð þökk sé þriggja þrepa hnoðunar- og­hef­un­ar­ferli og líf­rænt hveiti sem allt er ræktað og malað í héraðinu til að tryggja fersk­leika og jöfn gæði. Í per­sónu­legu upp­á­haldi var hesli­hnetu pan au chocola­te með hesli­hnetumuln­ingi sem minnti helst á Fer­rero Rocher súkkulaðimol­ana. Eric sagði að sár­fá­tæk­ir náms­menn gerðu sér oft ferð í baka­ríið til að verja síðustu aur­un­um í eitt af vín­ar­brauðunum, sem ein af ör­fá­um af lífs­ins lystisemd­um sem þeir gátu leyft sér þá vik­una.

Síðar um kvöldið var haldið til veit­ingastaðar­insSu­bst­ans en hann er markverður fyr­ir að vera einn af fyrstuMichel­in-stöðunum utan Kaup­manna­hafn­ar, en það er aðeins ný­lega sem aðMichel­in-leiðar­vís­ir­inn ógur­legi byrjaði að prýða staði stjörn­um utan höfuðborg­ar­inn­ar. Þar var græn­meti og sjáv­ar­fang í aðal­hlut­verki en kjöt­metið látið mæta af­gangi eða notað sem krydd og bragðbæt­ir. Þetta er í takt við strauma á heimsvísu og fram­boðið á flest­um helstu veit­inga­stöðum heims, þar sem marg­ur strang­heiðarleg­ur kjötæt­ustaður­inn venti kvæði sínu í kross og skyldi steik­urn­ar eft­ir í kjafti heims­far­ald­urs­ins. Þó má sjá að nýja kyn­slóð nor­rænna kokka virðist vera að draga dá­lítið úr gerj­un­ar- og súrsun­aræðinu sem heltók alla í kjöl­far Noma.

Leður­blöku­ost­ar og epla­vín

Næsta dag hópuðumst við inn í bíl og keyrðum norður, til að hitta mat­væla­fram­leiðend­ur í upp­sveit­um Jót­lands með fyrsta stopp í Møn­sted, sem er stærsta kalk­steins­náma heims, um klukku­tíma utan við Árósa. Fyr­ir utan stærðina þá er nám­an helst þekkt fyr­ir námu­ost­inn eða „gru­be ost“ eins og hann kall­ast á frum­mál­inu. Sá ost­ur er lát­inn þrosk­ast við það stöðuga hita- og raka­stig sem er að finna djúpt í námunni, líkt og gert er við chedd­ar ost í Somer­set í Englandi og pecor­ino í Tosk­ana á Ítal­íu. Það runnu á hóp­inn tvær grím­ur þegar ljóst var að í námunni væri einnig að finna líf­lega þyrp­ingu af ýms­um gerðum leður­blaka, sem svifu um á milli stæða af 100 kílóa ostaklump­um.

Aðspurður sagði hann að það þyrfti ekki að hafa áhyggj­ur af meng­un því leður­blök­urn­ar hefðu víst eng­an áhuga á ost­un­um, enda ann­álaðir mat­gæðing­ar og erfitt að gera þeim til geðs. Smökk­un­in fór fram við kerta­ljóst í mann­gerðum hell­is­skúta með bjór frá ör­brugg­verk­smiðju úr héraðinu. Það verður þó að segj­ast að ost­ur­inn er held­ur mild­ur á bragðið og hella­ferðin sjálf skildi mun meira eft­ir sig en þessi mein­lausi námu­ost­ur. Þó má nefna að hann nýt­ur nokk­urra  vin­sælda í Þýskalandi, en það er eini staður­inn þar sem hann er seld­ur utan við Dan­mörku.

Næsta stopp í ferðalag­inu var til ald­in­vín­gerðar­inn­ar Cold Hand Winery, full­kom­inn staður til að skola niður leður­blöku­ost­in­um. Vín­gerðin er staðsett er mitt á milli gamla vík­inga­set­urs­ins Vé­borg­ar (Vi­borg) og Rand­ers í gull­fal­leg­um ald­ing­arði þar sem mikið hef­ur verið gert til að huga að gesta­upp­lif­un­inni. Þar tók á móti okk­ur sjarmatröllið Jens Skovga­ard, yf­ir­vín­gerðarmaður og ann­ar af stofn­end­um vín­gerðar­inn­ar, og ang­an af viðarkol­um og fersk­um epl­um sem dró okk­ur inn í rjóður í ald­ing­arðinum.

Hon­um til halds og trausts var Michel­in-kokk­ur sem eld­ar all­an mat ut­an­dyra yfir harðviði og eplaviði af land­ar­eign­inni, í ít­ölsk­um viðarofni eða á japönsku hi­bachi grilli. Hring­inn í kring eru stór­ar vín­tunn­ur sem búið er að slá botn­inn úr og koma fyr­ir bekkj­um, borðum og feld­um, svo fólk get­ur hlýjað sér á meðan það gæðir sér á vín og mat und­ir ber­um himni. Ég spurði hvað væri á boðstóln­um og fékk svarið „I just put some fish on a stick and then I gril­led it“. Þetta reynd­ist vera full­kom­lega grilluð sand­flúra, maí­skólf­ar með mí­sókremi og beur­re noi­sette sósa krydduð með grænkarrímauki. Sum­sé tæp­lega tæki­færis­rétt­ir.

Jens, eig­and­inn vann upp­haf­lega sem skóla­stjóri í lýðhá­skóla og það fer vart milli mála þar sem hann hef­ur ein­stakt lag á að smita alla af þeim brenn­andi áhuga sem hann hef­ur á öllu sem viðkem­ur epl­um, rabarbara, kirsu­berj­um og hinum ýmsu guðaveig­um sem vinna má úr inn­fædd­um ávöxt­um Dan­merk­ur. En Jens hafði á orði að þó það hefði mátt flytja inn vín­ber og leggj­ast í hefðbundna vín­gerð, þá myndi slíkt aldrei standa und­ir sér sök­um kostnaðar í Dan­mörku og slík vín þyrftu þá að keppa við það allra besta í heimi. Betra er að gera ein bestu epla- og kirsu­berja­vín í heimi en að keppa við sól­s­leikt­ar hlíðar Tosk­ana. Í staðinn hafa þau leikið sér með tækni eins og að láta saf­ann á glær­ar tunn­ur og stafla þeim und­ir hús­gafl­inn í beinu sól­ar­ljósi. Í hefðbund­inni vín­gerð væru þetta álit­in helgispjöll en þessi svo kölluðu „oxuðu vín“ hafa verið að ryðja sér til rúms á markaðinum.

Og öll fram­leiðslan frá upp­hafi til enda er með það að leiðarljósi að lág­marka sóun og það sama á við kvoðumaukið og hratið sem verður eft­ir fyrstu stig ávaxta­gerj­un­ar­inn­ar, en Jens fer með af­gang­ana til svína­bónda í sveit­inni og hafa þau svín fengið viður­nefnið „drykkju­svín”. Svín­in eru sólg­in í þetta og kjötið er selt til helstu Michel­in-veit­ingastaða Dan­merk­ur vegna þess að kokk­arn­ir segja að það þurfi varla að gera neitt við kjötið, þar sem búið sé að marín­era þau fyr­ir slátrun.

Fyr­ir þá sem vilja gista yfir nótt á land­ar­eign­inni þá er búið að setja upp glæsi­lega „glamp­ing“-aðstöðu og gest­ir geta valið á milli krómaðra, banda­rískra Air­stream hjól­hýsa eða tveggja manna kofa í anda „A-hús­anna“ sem voru svo vin­sæl á ís­lensk­um sum­ar­bú­staðarlönd­um áður fyrr. Fyr­ir fram­an eru eld­stæði og kúlu­sæti klædd loðfeld­um þar sem hægt er að ylja sér í næt­ur­húm­inu. Því miður gafst okk­ur ekki tæki­færi til að kynna okk­ur þetta nán­ar þar sem það var kom­inn tími til að kveðja epla­vin­ina í epla­vin­inni.

Gin og göm­ul gufu­skip 

Næst var för­inni haldið til Sil­ke­borg og Søhøjland­et („vatna­héraðsins“), svæði sem á ríka hefð af list og hönn­un (svo sem lista­mann­inn Asger Jorn) og ýmis kon­ar úti­vistaríþrótt­um. En við vor­um hingað kom­in fyr­ir mat og drykk og kaj­aka­ferðir að Himmel­bjer­get myndu þurfa að bíða betri tíma.

Hjóla­gufu­skipið í Søhøjland­et er elsta sinn­ar teg­und­ar sem enn er í notk­un og í óbreyttri mynd. Þarna má sjá sömu flau­els­sæt­in og all­ar Dana­drottn­ing­ar hafa tyllt sér á þegar þær koma í heim­sókn, allt aft­ur til árs­ins 1870. Meira að segja pínu­litla sal­ernið sem H.C. And­er­sen notaði í sín­um heim­sókn­um (báta­ferðir hentuðu hon­um víst illa) er enn í sinni upp­runa­legu mynd. Sam­kvæmt gufu­bát­skaf­tein­in­um Tommy Gubi Du­e­lund er það eina sem skipt er um á nokk­urra ára­tuga fresti gufu­ketill­inn, til að koma í veg fyr­ir stór­slys.  Allt er þetta enn keyrt á kol­um og gufu og því þarf sex manns til að halda bátn­um gang­andi og kolamokst­urs­menn­irn­ir þurfa að erfiða í allt að 50 gráðu hita. Þar sem hita­stigið ut­an­dyra var um 25 gráður í sept­em­ber, þá var auðvelt að ímynda sér að þetta væri ekki fyr­ir neina au­kvisa á sumr­in.

Eft­ir þess­ar frá­sagn­ir var vel þegið að fá ís­kald­an gin og tón­ík frá Søhøjland­ets Destilleri og stutta kynn­ingu frá ein­um af eig­end­un­um henni Luna Rukjær Ihler. En það hef­ur orðið mik­il spreng­ing í ör­fram­leiðend­um á gini í Dan­mörku eins og ann­ars staðar.

Eins og það kem­ur af kúnni 

Það var við hæfi að ljúka þess­ari ljúf­fengu mat­ar­ferð um Jót­land með því að heim­sækja stærstu mat­ar­hátíð Dan­merk­ur og þó víðar væri leitað. Hátíðin heit­ir því ein­falda nafni „Food Festi­val“ og þar koma fram yfir 250 matar­fram­leiðend­ur af öllu sauðahúsi til að leyfa fólki að smakka og kynn­ast fram­leiðsluaðferðum og ræða nýj­ustu mat­ar­strauma og -stefn­ur. Við vor­um svo hepp­in að fá leiðsögn um svæðið með Önnu Lund, fram­kvæmda­stjóra hátíðar­inn­ar, og Anne Hubner, rekstr­ar­stjóra ferðamálaráðs Árósa.

Fyrst var haldið á bjór- og ginsvæðið. Svæðið er á stærð við 2-3 Klambra­tún og var hver bekk­ur þétt­set­inn og fólk hópaðist við bás­ana til að fræðast, slúðra og, nátt­úru­lega, mat­ast. Á hátíðinni í ár var mik­il áhersla lögð á sam­starf bænda/​fram­leiðenda við vís­inda­menn, veit­inga­húsa­fólk og ýms­ar skap­andi grein­ar.

Það var ein­stak­lega frísk­andi hversu barn­væn hátíðin var og hversu mörg tæki­færi gáf­ust til að sjá hvernig hlut­irn­ir eru gerðir. Þarna voru ýmis kon­ar hús­dýr í stór­um bás­um, fiski­menn að gera að fiski og græn­met­is­rækt­end­ur að halda fyr­ir­lestra um jarðvegs­nær­ingu.

Þá má nefna hun­angs­fyr­ir­tækið Min Honn­ing sem dröslaði með sér heilu bý­flugna­búi í gler­kassa þar sem hægt var að horfa á flug­urn­ar við iðju sína eða veiðimenn­ina sem byrjuðu hátíðina með heil­an dá­dýrs­skrokk og enduðu hana með horn, klauf­ir og villi­bráðarsteik­ur. Þarna var fátt gert til að draga dulu yfir það hvaðan mat­ur­inn kem­ur.

Hitt meg­inþema hátíðar­inn­ar var sjálf­bærni og „concept“ mat­sölu­vagn­inn Place Nögen var dæmi um það og  vakti at­hygli á leiðum til að draga úr vist­spori með því að bjóða ein­göngu upp á mat sem ann­ars hefði farið í súg­inn út af því að hann sam­ræmd­ist ekki út­lits­stöðlum, gjarn­an græn­meti sem þótti of stórt fyr­ir búðirn­ar. Ef fólk vill þá mætti greina ákveðnar teng­ing­ar við umræðu um út­lit mann­fólks­ins á síðari árum.

Úti­borðin voru skreytt með fersk­um kryd­d­jurt­um, súr­um, hvönn­um og káli og lit­rík­ar lukt­ir héngu yfir þeim úr trján­um og eft­ir lang­an dag af maraþons­mökk­un og ljúf­fengri ferð um Jót­land, var fátt betra en að hlamma sér á bekk­inn, anda að sér jurtailm­in­um og fylgj­ast með öllu fólk­inu sem deil­ir með sér ástríðu fyr­ir mat og framtíð mat­væla.