Á næstu vikum ætlum við að fylgjast með Ragnari Frey Ingvarssyni elda í þáttunum, Læknirinn í eldhúsinu. Þættirnir voru sýndir á SkjáEinum í fyrra. Grísakótilettur frá Normandí gjörið svo vel. 

„Við njótum þess á Skáni að hægt er að kaupa gott svínakjöt framleitt á heilbrigðan hátt þar sem dýrin hafa fengið að lifa góðu lífi. Þetta helgast af því að reglur um dýrahald eru strangari í Svíþjóð en víðast annars staðar í Evrópu. Sjálfur kaupi ég svínakjöt alltaf frá Bondens Bästa sem er sameiginlegt vörumerki nokkurra bænda sem ganga jafnvel lengra en regluverkið krefur. Og kjötið þeirra er mjög 
gott. 

Og gott svínakjöt er feitt. Fyrir þá sem eru viðkvæmir fyrir fitu er gott að nefna að það er auðvitað ekki nauðsynlegt að borða fituna en hún er nauðsynleg til að tryggja að kjötið haldist mjúkt og þorni ekki 
við eldunina. 

Þennan rétt sá ég fyrst í bók Sigríðar Gunnarsdóttur, Sælkeraferð um Frakkland, sem kom út árið 2007. Ég hef þó breytt uppskriftinni lítillega, svona eftir mínu höfði,“ segir Ragnar Freyr.


Fyrir sex
6 grísakótilettur
300 g góður harður ostur
200 ml sýrður rjómi
3 msk dijon-sinnep
1 tsk fennelduft
salt og pipar
smjör til steikingar

Snyrtið grísakótiletturnar ef þarf. Saltið og piprið og sáldrið fenneli yfir. 
Bræðið smjör á pönnu og steikið á báðum hliðum – bara rétt til að brúna kjötið. 
Leggið kjötið til hliðar í ofnskúffu eða eldfast mót. 
Raspið ostinn í skál og bætið sýrða rjómanum og dijon-sinnepinu út í. Saltið og piprið. 
Setjið væna skeið af blöndunni ofan á hverja grísakótilettu og bakið í 180 gráðu heitum ofni í 20 mínútur eða þar til osturinn fer að brúnast. 

Gulrótaturnar með smjöri

Þetta er fallegur réttur sem gaman er að bera á borð fyrir gesti. Mér þykja gulrætur sérstaklega góðar 
og ekkert síðri sem meðlæti en kartöflur. Svo er líka skemmtilegt að leika sér með sætuna sem kemur 
af gulrótum þegar þær hafa verið eldaðar á rólegan hátt í örlitlu smjöri í nokkurn tíma. 

1 kg gulrætur
100 g smjör
2-3 msk hvítlauksolía
salt og pipar
Flysjið gulræturnar og skerið í 4-5 cm langa bita. 
Smyrjið eldfast mót með hvítlauksolíu.
Raðið gulrótunum þannig að þær standi upp á endann. Tyllið síðan smjörklípu ofan á gulræturnar. 

Bakið við 180 gráður í 45 mínútur.

Porchetta Italiana

„Ég fékk hugmyndina að því að elda þennan ótrúlega ljúffenga rétt þegar ég heimsótti slátrarann í Saluhallen í Lundi. Þar sá ég upprúllaða svínasíðu og í gegnum bitann var stungið skilti sem á stóð PORCHETTA. Og þettahafði ég ekki séð áður! Ég var reyndar á höttunum eftir einhverju öðru en nokkrum dögum síðar lagðist ég í heimildavinnu um þennan stórgóða rétt og varð spenntur – enda eiginlega ekki annað hægt. Uppskriftina setti ég saman eftir að hafa viðað að mér upplýsingum héðan og þaðan af netinu og úr skruddunum mínum. Og ég varð ekki svikinn. Ég fór næstum því að gráta þegar ég smakkaði þennan rétt í fyrsta sinn. Nú gæti ég hreinlega hætt að elda – hátindinum væri náð,“ segir hann.

Fyrir 12

3 kg svínasíða
1/2 kg svínalund
börkur af einni sítrónu
3 msk jómfrúarolía
3 msk marsala-vín
1 msk fennelfræ
2 msk hökkuð salvía
2 msk hakkað rósmarín
salt og pipar
2 greinar rósmarín
Mirepoix (laukur, sellerí og gulrætur)

Skolið af svínasíðunni og þerrið. Skerið í puruna eða fáið kjötkaupmanninn til að afgreiða það fyrir ykkur. 
Flysjið utan af einni sítrónu – takið bara börkinn en ekki hvíta lagið þar sem það er biturt á bragðið. 
Nuddið marsala-vínínu inn í kjötið, því næst olíunni og svo öllu kryddinu og sítrónuberkinum. 
Leggið síðan svínalundina á miðja síðuna og rúllið henni saman. 
Bindið saman með þræði og leggið rósmarín undir bandið. 
Bakið við 170 gráður í 3-4 klukkustundir á beði af mirepoix (laukur, sellerí og gulrætur).

Berið fram meðeinfaldri soðsósu gerða úr svínasoði.