Það skiptir töluverðu máli hvernig lambalæri er eldað enda viljum við hafa kjötið mjúkt og helst þannig að það detti af beinunum. Lamb á ekki að vera of lítið eldað en það má heldur ekki elda það við of háan hita.

Hér er skotheld leið til að elda lambakjöt í ofni.

Við ofnsteikingu á lambi henta stórir vöðvar og samliggjandi vöðvaflokkar sem hafa utanáliggjandi fitu best. Stærri og minni vöðvar með utanáliggjandi fitu eru oft pönnusteiktir áður en ofnsteiking fer fram.

Ofnsteiking fer fram í ofni við háan hita, oftast á blástursstillingu svo unnt sé að brúna yfirborðið. Til að viðhalda raka og rauðbleikum lit kjötsins má kjarnhitastig ekki fara yfir 68°C eftir að það hefur verið hvílt eftir ofnsteikingu.

Þessi mikli munur á hitastigi í ofninum og kjarnhitastigi vefst oft fyrir fólki. Þegar lambalæri sem hefur verið ofnsteikt við 180°C þar til kjarnhitastig nær 55°C er tekið úr ofninum og láta standa við stofuhita í 15-20 mín. lækkar yfirborðshitastig þess, en kjarnhitastig þess hækkar samtímis um 10 – 15°C. Um leið minnkar spenna í vöðvunum sem minnkar vökvatap við skurð og rauðbleikur litur heldur sér í  sneiddum vöðvanum. Vöðvi sem hefur hvílt má fara aftur í ofninn í stuttan tíma á háum hita til að ná upp hita í yfirborðið.

Ofnsteiking hentar vel heilum hrygg, heilu og úrbeinuðu læri, úrbeinuðum bógi og lærvöðvum.

Læri og lærvöðvar – 58-68°C
Bógur úrb. – 63-72°C
Hryggur – 56- 63°C