Heiða Skúladóttir vörumerkjastjóri hjá Danól heimsótti Ítalíu á dögunum til að kynna sér ítalska kaffimenningu nánar. Heiða tók sér marga daga til að heimsækja fjölmarga staði og einstaklinga til að afla sér frekari fróðleiks um kaffimenninguna, söguna bak við þá menningu sem hefur skapast kringum kaffið og kaffidrykkju og ekki síst framleiðsluferlið sjálft. Hér skyggnumst við í dagbók hennar um förina þar sem hún lærði meira en nokkur sinni fyrr um kaffi.

Á Ítalíu er kaffi meira en bara drykkur, það er þáttur af lífsstíl og daglegu lífi Ítala frá árinu 1580 þegar innflutningur hófst á kaffi frá Egyptalandi. Sagan segir að aðilar innan kaþólsku kirkjunnar hafi upphaflega talað á gegn kaffi og kallað það “drykk djöfulsins,” en að páfinn sjálfur hafi snarlega vísað því á bug eftir að hafa bragðað það sjálfur, sem var til þess að auka vinsældir þessarar framandi nýjungar enn frekar.

Á Ítalíu er kaffi meira en bara drykkur, það er þáttur af lífsstíl. Ljósmynd/Heiða Skúladóttir

Þegar við hugsum um Ítalíu kemur espresso strax til hugar. Espresso er sameiningartákn. Orðið „hverfisbarinn“ ber allt aðra merkingu en hjá okkur, en „bar“er einmitt ítalska orðið yfir kaffihús. Á barnum byrja Ítalir daginn á espresso eða cappuccino. Þeir drekka hann standandi við barinn, í góðra vina hópi, áður en þeir halda út í daginn. Kaffi spilar stóran þátt í félags- og tilhugalífi Ítala, en það kemur yfirleitt alltaf við sögu á stefnumóti eða þegar vinir koma saman.

Það er líka gaman að segja frá því að Íslendingar eru þriðju stærstu kaffineytendur í kílóavís í heiminum miðað við höfðatölu, á eftir Finnlandi og Noregi. Það stafar að vísu af því að við drekkum gjarnan stærri kaffibolla og þar af leiðandi fleiri grömm af kaffi, en Ítalir sjálfir hreppa fyrsta sætið í fjölda bolla á dag.

Margmenni fyrir utan Caffè-Vini Emilio Ranzini í Torínó, en í húsnæðinu hefur verið kaffi- og vínbar frá árinu 1850. Ljósmynd/Heiða Skúladóttir

Frumkvöðull kaffiblöndunar og saga espresso

Sem vörumerkjastjóri Lavazza, var ég svo heppin að fá tækifæri til að upplifa kaffimenninguna í vöggu hennar, Torínó, í heimsókn minni til Lavazza. Þar hófst saga Lavazza árið 1895 þegar Luigi Lavazza opnaði litla matvörubúð. Í þá daga voru aðeins fáanlegar þrjár mismunandi kaffibaunir á ítölskum markaði. Luigi hafði lært efnafræði og var frumkvöðull þess að blanda saman baunum af mismunandi uppruna. Aðeins 11 árum áður hafði viðskiptamaðurinn Angelo Moriondo kynnt nýja kaffivél sem bruggaði lítinn og bragðmikinn kaffibolla. Hinn heimsfrægi espresso var fæddur, en hann dregur nafn sitt af bruggunaraðferðinni þar sem kaffið var útbúið fyrir hvern og einn viðskiptavin með því að þrýsta vatni í gegnum malað kaffi.

Fyrsta espressovélin eftir Angelo Moriondo á Museo Lavazza safninu í Torínó. Ljósmynd/Heiða Skúladóttir

Árið 1934 fór Luigi til Brasilíu að heimsækja kaffibændur, þá á áttræðisaldri. Ferðin tók margar vikur og hann ritaði í bréfum sínum heim að honum þótti afurð kaffiplöntunnar illa nýtt og of miklu hent, og hét því að breyta því. Haft er eftir honum „Ég vil ekki lifa í heimi þar sem náttúran er eyðilögð“ og eru þetta orð sem Lavazza lifir eftir í dag með sjálfbærnisstefnu sinni og samfélagsverkefnum.

Í seinni heimsstyrjöldinni hvarf kaffi nánast alveg af markaði vegna viðskiptabanns Þjóðabandalagsins á Ítalíu, og kom bygg þá inn sem staðgengill kaffis, eins lystugt og það hljómar. Eftir að banninu var loks aflétt jukust vinsældir kaffis sem aldrei fyrr og Lavazza fjölskyldan ákvað að einbeita sér eingöngu að kaffiframleiðslu og Lavazza kaffiveldið leit dagsins ljós. Á sama tíma var mikil nýsköpun í ítalskri kaffimenningu og espressoinn eins og við þekkjum hann í dag varð til í Torínó í kjölfar nýrrar kaffivélar kaffihúsaeigandans Achille Gaggia, en sú vél gerði það mögulegt að brugga enn bragð- og ilmmeiri espresso með þykkri froðu eða „crema“ á toppnum. Árið 1957 höfðu synir Luigis tekið við rekstrinum og Lavazza var orðið stærsta og afkastamesta kaffifyrirtæki á Ítalíu. Sama ár leit Qualità Oro dagsins ljós og Rossa í kjölfarið árið 1971. Blöndurnar eru hornsteinn í vöruvali Lavazza og hafa verið óbreyttar frá upphafi.

Á Museo Lavazza safninu má finna fyrsta Lavazza kaffibílinn frá 1959, en hann var kaffibar á hjólum og þótti mjög framsækin markaðssetning á sínum tíma. Ljósmynd/Heiða Skúladóttir

Lavazza í dag og ferli kaffiframleiðslunnar

Ég heimsótti aðalverksmiðju Lavazza í Settimo Torinese sem var opnuð árið 1965. Fyrir tæplega 130 árum lék Luigi Lavazza sér að því að blanda saman og rista kaffibaunir í verslun sinni, en í dag er verksmiðjan meira og minna sjálfvirk og framleiðir 500 tonn af kaffi á dag, og fjórða kynslóð fjölskyldunnar tekin við rekstrinum. Bæði í verksmiðjunni sjálfri og á götum Torínó og kaffihúsum fann maður fyrir stolti fólks af Lavazza. Verksmiðjan sjálf er sennilega hreinlegasta húsnæði sem ég hef komið í og á hverjum vegg héngu myndir af brosandi starfsfólki, og nánast hvert einasta kaffihús sem ég heimsótti, og þau voru ansi mörg, bjóða upp á Lavazza. Þegar ég spurði að því hvort hér væri boðið upp á Lavazza var svarið einfaldlega „að sjálfsögðu!“

Við verksmiðjuna liggur einnig Nýsköpunarmiðstöð Lavazza og eitt af 55 þjálfunarsetrum á heimsvísu og jafnframt það stærsta í heiminum. Þar á vöruþróun fyrirtækisins sér stað og við fórum í gegnum ferli kaffisins „úr baun í bolla.“

Þjálfunarsetur Lavazza í Torínó tekur á móti þúsundum nemenda á hverju ári. Ljósmynd/Heiða Skúladóttir

Kaffi er að mörgu leyti eins og vín; það byggir á uppskeru þar sem staðsetning, veðurfar og meðhöndlun hefur áhrif á lokaútkomuna sem getur verið eins fjölbreytt og uppruninn. Uppskera á sér stað einu sinni á ári og fer sá tími eftir hverju landi. Í ávexti kaffiplöntunnar eru tvær baunir, en ávöxturinn er sjálfur gjarnan notaður í te. Ávöxturinn er ýmist meðhöndlaður með þvotti og þá látinn gerjast í vatni í 12 til 36 tíma eða með þurrkun í sólinni, en þessar aðferðir leiða af sér ólíkt bragð. Loks eru baunirnar, enn grænar, hreinsaðar ýmist með blæstri, hristun og ryksugun. Þá má loks fara að blanda þeim. Blöndunin er flókið ferli sem krefst sérþekkingar og nákvæmni, ekki ólíkt blöndun fínna vína og ilmvatna. Algengustu kaffibaunirnar eru Arabica og Robusta. Arabica gefur sætt og mjúkt bragð, en Robusta er kröftugt, beitt og bragðmikið með mun meira koffeininnihald. Því er Robusta nauðsynlegt í bragðmikinn espresso. Á þessu stigi er ýmist farið eftir uppskriftum að núverandi vörum eða þróun á nýjum blöndum.

Við blöndun eru eftirfarandi eiginleikar hafðir í huga: sýra, jafnvægi og styrkleiki. Til að meta einkenni baunanna er notuð svokölluð „cupping aðferð“ sem er ferli í mörgum skrefum og krefst mikillar kunnáttu og þjálfunar. Sá sem framkvæmir þetta mat er svo kallaður Q einkunnargjafi, sem svipar til sommeliers í vínheiminum, og á sá aðili að baki langt þjálfunarferli og hefur staðist þung próf.

• Sýra: má almennt finna í Arabica, hitastig og veðurfar ræktunarinnar hefur áhrif á það hvort hún leiði af sér tóna af sítrus, ávöxtum eða blómum.
• Jafnvægi: má finna í bæði Arabica og Robusta. Þessar baunir gefa blöndunni jafnvægi og sætleika og einkennist af tónum af súkkulaði, kexi, þurrkuðum ávöxtum og karamellu.
• Styrkleiki: þá eru Robusta baunir kröftugastar, þá sérstaklega frá Afríku og Asíu. Robusta er notað til að gefa blöndunni aukinn styrkleika, kröftugt bragð og tóna af hnetum, við, kryddi og kakó.

„Cupping“ er notað til að meta einkenni kaffibauna. Ljósmynd/Heiða Skúladóttir

Það eru tvenns konar aðferðir notaðar til að rista baunirnar; með heitu lofti, sem gefur jafna ristun, eða í trommu, sem gefur kröftugra bragð. Ristunaraðferð, hitastig og tímalengd er mismunandi fyrir hverja blöndu og leiðir af sér einstaka útkomu. Eftir ristun fara baunirnar í gegnum annað hreinsunarferli. Að því loknu eru baunirnar tilbúnar til mölunar eða pökkunar.

Á öllum stigum framleiðsluferilsins hefur Lavazza gæðaeftirlit til að tryggja hæsta gæðastig hverrar baunar. Þær baunir sem mæta ekki kröfum fyrirtækisins fara þó ekki til spillis, heldur eru seldar aftur innan kaffimarkaðsins. Þannig fáum við fjölbreytta gæðaflokkun kaffis og framleiðanda, en Lavazza gerir enn fleiri gæðaprófanir en reglugerðir segja til um. Þó svo að einkenni baunarinnar breytast með hverri uppskeru, þá gerir þessi flokkun framleiðendum kleift að viðhalda blöndunum í hverri framleiðslu.

Krafa um algjöra fullkomnun hverrar baunar

Til viðbótar við hinar almennu vörulínur Lavazza, framleiða þau einnig „sérvalið kaffi“ (Speciality coffee) undir formerkjum 1895 by Lavazza. Þar er gerð krafa um algjöra fullkomnun hverrar baunar frá útvöldum kaffiræktendum, sem leiðir af sér afar takmarkað framleiðslumagn eða 500 til 600 kg í hverri lotu. Svo lítið magn býður upp á örari vöruþróun yfir 900 pörunarmöguleika og meiri listræna tjáningu. Þá þarf meðaleinkunn baunarinnar að mati Q einkunnargjafar í öllum kröfuliðum að vera hærri en 80 til að fá titilinn sérvalið eða speciality.“ Vörulínur 1895 skiptast í microlotur, stakan uppruna (single origin) og sérvals blöndur. Verksmiðja 1895 er listaverk út af fyrir sig, en þar býðst gestum að ganga í gengum alla framleiðsluna eins og listasafn og fræðast um sögu kaffibaunarinnar og ferlið á gagnvirkan og sjónrænan máta. Sérstök nefnd velur hverjir njóta þess heiðurs að selja 1895 blöndurnar en þær má finna í elstu og virðulegustu kaffi- og veitingahúsum á Ítalíu sem og flaggskipskaffihúsum Lavazza.

Framleiðslusalur 1895 er listaverk út af fyrir sig. Ljósmynd/Heiða Skúladóttir

Bragðflokkahjól kaffis og gufukúlur með helstu ilmtónum kaffis fyrir gesti að upplifa. Ljósmynd/Heiða Skúladóttir

Í dag er Lavazza einn stærsti kaffiframleiðandi í heimi með yfir 4000 samstarfsaðila víðs vegar um heim, 9 verksmiðjur og útflutning til 140 landa, en heldur enn fast í rætur sínar í Torínó. Framsækni einkennir enn fyrirtækið og árið 2015 varð Lavazza enn á ný brautryðjandi á sínu sviði, en þá var fyrsti espressoinn bruggaður í geimnum með sérhönnuðu kaffivélinni ISSpresso í samstarfi við Argotec, geimverkfræðistofu frá Torínó.

Víðsvegar um Torínó má finna listaverk á 17 byggingum. Þau eru hluti af samfélagsverkefni Lavazza sem unnið er út frá 17 heimsmarkmiðum Sameinuþjóðanna um sjálfbæra þróun. Ljósmynd/Heiða Skúladóttir

Með orð Lugis Lavazza að leiðarljósi var Lavazza sjóðurinn (Fondazione Lavazza) stofnaður árið 2004, en hann vinnur að því að stuðla að sjálfbærni, kynjajafnrétti, náttúruvernd og efnahagsstöðugleika í þeim samfélögum sem kaffibaunir Lavazza draga uppruna sinn til. Þá stendur Lavazza fyrir þjálfun kaffibænda til kaffiræktunar og viðbragða við hlýnun jarðar, nýsköpun og rekstrarstjórnun, sem og  verndun landsvæða og regnskóga. Sjóðurinn vinnur nú að 33 verkefnum í 20 löndum og þremur heimsálfum.

Ljósmynd/Heiða Skúladóttir

Uppskrift að vinsælasta drykknum

Í flaggskipskaffihúsi Lavazza í Mílanó má finna gómsætt ítalskt bakkelsi, hefðbundna og óhefðbundna rétti og framandi kaffidrykki. Einn vinsælasti drykkur kaffihússins er Mokaccino Goloso sem er heslihnetu og súkkulaði espressodraumur borinn fram í espressobolla. Lykillinn að drykknum er Gianduja sem er súkkulaði- og heslihnetukrem sem á rætur sínar að rekja til Torínó.