Heiða Skúla­dótt­ir vörumerkja­stjóri hjá Danól heim­sótti Ítal­íu á dög­un­um til að kynna sér ít­alska kaffi­menn­ingu nán­ar. Heiða tók sér marga daga til að heim­sækja fjöl­marga staði og ein­stak­linga til að afla sér frek­ari fróðleiks um kaffi­menn­ing­una, sög­una bak við þá menn­ingu sem hef­ur skap­ast kring­um kaffið og kaffi­drykkju og ekki síst fram­leiðslu­ferlið sjálft. Hér skyggn­umst við í dag­bók henn­ar um för­ina þar sem hún lærði meira en nokk­ur sinni fyrr um kaffi.

Á Ítal­íu er kaffi meira en bara drykk­ur, það er þátt­ur af lífs­stíl og dag­legu lífi Ítala frá ár­inu 1580 þegar inn­flutn­ing­ur hófst á kaffi frá Egyptalandi. Sag­an seg­ir að aðilar inn­an kaþólsku kirkj­unn­ar hafi upp­haf­lega talað á gegn kaffi og kallað það “drykk djöf­uls­ins,” en að páfinn sjálf­ur hafi snar­lega vísað því á bug eft­ir að hafa bragðað það sjálf­ur, sem var til þess að auka vin­sæld­ir þess­ar­ar fram­andi nýj­ung­ar enn frek­ar.

Á Ítal­íu er kaffi meira en bara drykk­ur, það er þátt­ur af lífs­stíl. Ljós­mynd/​Heiða Skúla­dótt­ir

Þegar við hugs­um um Ítal­íu kem­ur espresso strax til hug­ar. Espresso er sam­ein­ing­ar­tákn. Orðið „hverf­is­bar­inn“ ber allt aðra merk­ingu en hjá okk­ur, en „bar“er ein­mitt ít­alska orðið yfir kaffi­hús. Á barn­um byrja Ítal­ir dag­inn á espresso eða cappucc­ino. Þeir drekka hann stand­andi við bar­inn, í góðra vina hópi, áður en þeir halda út í dag­inn. Kaffi spil­ar stór­an þátt í fé­lags- og til­huga­lífi Ítala, en það kem­ur yf­ir­leitt alltaf við sögu á stefnu­móti eða þegar vin­ir koma sam­an.

Það er líka gam­an að segja frá því að Íslend­ing­ar eru þriðju stærstu kaffineyt­end­ur í kílóa­vís í heim­in­um miðað við höfðatölu, á eft­ir Finn­landi og Nor­egi. Það staf­ar að vísu af því að við drekk­um gjarn­an stærri kaffi­bolla og þar af leiðandi fleiri grömm af kaffi, en Ítal­ir sjálf­ir hreppa fyrsta sætið í fjölda bolla á dag.

Marg­menni fyr­ir utan Caffè-Vini Em­ilio Ranz­ini í Torínó, en í hús­næðinu hef­ur verið kaffi- og vín­b­ar frá ár­inu 1850. Ljós­mynd/​Heiða Skúla­dótt­ir

Frum­kvöðull kaffi­blönd­un­ar og saga espresso

Sem vörumerkja­stjóri Lavazza, var ég svo hepp­in að fá tæki­færi til að upp­lifa kaffi­menn­ing­una í vöggu henn­ar, Torínó, í heim­sókn minni til Lavazza. Þar hófst saga Lavazza árið 1895 þegar Luigi Lavazza opnaði litla mat­vöru­búð. Í þá daga voru aðeins fá­an­leg­ar þrjár mis­mun­andi kaffi­baun­ir á ít­ölsk­um markaði. Luigi hafði lært efna­fræði og var frum­kvöðull þess að blanda sam­an baun­um af mis­mun­andi upp­runa. Aðeins 11 árum áður hafði viðskiptamaður­inn Ang­elo Mori­ondo kynnt nýja kaffi­vél sem bruggaði lít­inn og bragðmik­inn kaffi­bolla. Hinn heims­frægi espresso var fædd­ur, en hann dreg­ur nafn sitt af brugg­un­araðferðinni þar sem kaffið var út­búið fyr­ir hvern og einn viðskipta­vin með því að þrýsta vatni í gegn­um malað kaffi.

Fyrsta espressovél­in eft­ir Ang­elo Mori­ondo á Museo Lavazza safn­inu í Torínó. Ljós­mynd/​Heiða Skúla­dótt­ir

Árið 1934 fór Luigi til Bras­il­íu að heim­sækja kaffi­bænd­ur, þá á átt­ræðis­aldri. Ferðin tók marg­ar vik­ur og hann ritaði í bréf­um sín­um heim að hon­um þótti afurð kaffi­plönt­unn­ar illa nýtt og of miklu hent, og hét því að breyta því. Haft er eft­ir hon­um „Ég vil ekki lifa í heimi þar sem nátt­úr­an er eyðilögð“ og eru þetta orð sem Lavazza lif­ir eft­ir í dag með sjálf­bærn­is­stefnu sinni og sam­fé­lags­verk­efn­um.

Í seinni heims­styrj­öld­inni hvarf kaffi nán­ast al­veg af markaði vegna viðskipta­banns Þjóðabanda­lags­ins á Ítal­íu, og kom bygg þá inn sem staðgeng­ill kaff­is, eins lyst­ugt og það hljóm­ar. Eft­ir að bann­inu var loks aflétt juk­ust vin­sæld­ir kaff­is sem aldrei fyrr og Lavazza fjöl­skyld­an ákvað að ein­beita sér ein­göngu að kaffifram­leiðslu og Lavazza kaffi­veldið leit dags­ins ljós. Á sama tíma var mik­il ný­sköp­un í ít­alskri kaffi­menn­ingu og espresso­inn eins og við þekkj­um hann í dag varð til í Torínó í kjöl­far nýrr­ar kaffi­vél­ar kaffi­húsa­eig­and­ans Achille Gaggia, en sú vél gerði það mögu­legt að brugga enn bragð- og ilm­meiri espresso með þykkri froðu eða „crema“ á toppn­um. Árið 1957 höfðu syn­ir Luig­is tekið við rekstr­in­um og Lavazza var orðið stærsta og af­kasta­mesta kaffifyr­ir­tæki á Ítal­íu. Sama ár leit Qualità Oro dags­ins ljós og Rossa í kjöl­farið árið 1971. Blönd­urn­ar eru horn­steinn í vöru­vali Lavazza og hafa verið óbreytt­ar frá upp­hafi.

Á Museo Lavazza safn­inu má finna fyrsta Lavazza kaffi­bíl­inn frá 1959, en hann var kaffi­b­ar á hjól­um og þótti mjög fram­sæk­in markaðssetn­ing á sín­um tíma. Ljós­mynd/​Heiða Skúla­dótt­ir

Lavazza í dag og ferli kaffifram­leiðslunn­ar

Ég heim­sótti aðal­verk­smiðju Lavazza í Settimo Tor­in­ese sem var opnuð árið 1965. Fyr­ir tæp­lega 130 árum lék Luigi Lavazza sér að því að blanda sam­an og rista kaffi­baun­ir í versl­un sinni, en í dag er verk­smiðjan meira og minna sjálf­virk og fram­leiðir 500 tonn af kaffi á dag, og fjórða kyn­slóð fjöl­skyld­unn­ar tek­in við rekstr­in­um. Bæði í verk­smiðjunni sjálfri og á göt­um Torínó og kaffi­hús­um fann maður fyr­ir stolti fólks af Lavazza. Verk­smiðjan sjálf er senni­lega hrein­leg­asta hús­næði sem ég hef komið í og á hverj­um vegg héngu mynd­ir af bros­andi starfs­fólki, og nán­ast hvert ein­asta kaffi­hús sem ég heim­sótti, og þau voru ansi mörg, bjóða upp á Lavazza. Þegar ég spurði að því hvort hér væri boðið upp á Lavazza var svarið ein­fald­lega „að sjálf­sögðu!“

Við verk­smiðjuna ligg­ur einnig Ný­sköp­un­ar­miðstöð Lavazza og eitt af 55 þjálf­un­ar­setr­um á heimsvísu og jafn­framt það stærsta í heim­in­um. Þar á vöruþróun fyr­ir­tæk­is­ins sér stað og við fór­um í gegn­um ferli kaff­is­ins „úr baun í bolla.“

Þjálf­un­ar­set­ur Lavazza í Torínó tek­ur á móti þúsund­um nem­enda á hverju ári. Ljós­mynd/​Heiða Skúla­dótt­ir

Kaffi er að mörgu leyti eins og vín; það bygg­ir á upp­skeru þar sem staðsetn­ing, veðurfar og meðhöndl­un hef­ur áhrif á loka­út­kom­una sem get­ur verið eins fjöl­breytt og upp­run­inn. Upp­skera á sér stað einu sinni á ári og fer sá tími eft­ir hverju landi. Í ávexti kaffi­plönt­unn­ar eru tvær baun­ir, en ávöxt­ur­inn er sjálf­ur gjarn­an notaður í te. Ávöxt­ur­inn er ým­ist meðhöndlaður með þvotti og þá lát­inn gerj­ast í vatni í 12 til 36 tíma eða með þurrk­un í sól­inni, en þess­ar aðferðir leiða af sér ólíkt bragð. Loks eru baun­irn­ar, enn græn­ar, hreinsaðar ým­ist með blæstri, hrist­un og ryk­sug­un. Þá má loks fara að blanda þeim. Blönd­un­in er flókið ferli sem krefst sérþekk­ing­ar og ná­kvæmni, ekki ólíkt blönd­un fínna vína og ilm­vatna. Al­geng­ustu kaffi­baun­irn­ar eru Ar­ab­ica og Robusta. Ar­ab­ica gef­ur sætt og mjúkt bragð, en Robusta er kröft­ugt, beitt og bragðmikið með mun meira kof­f­ein­inni­hald. Því er Robusta nauðsyn­legt í bragðmik­inn espresso. Á þessu stigi er ým­ist farið eft­ir upp­skrift­um að nú­ver­andi vör­um eða þróun á nýj­um blönd­um.

Við blönd­un eru eft­ir­far­andi eig­in­leik­ar hafðir í huga: sýra, jafn­vægi og styrk­leiki. Til að meta ein­kenni baun­anna er notuð svo­kölluð „cupping aðferð“ sem er ferli í mörg­um skref­um og krefst mik­ill­ar kunn­áttu og þjálf­un­ar. Sá sem fram­kvæm­ir þetta mat er svo kallaður Q ein­kunn­ar­gjafi, sem svip­ar til somm­eliers í vín­heim­in­um, og á sá aðili að baki langt þjálf­un­ar­ferli og hef­ur staðist þung próf.

• Sýra: má al­mennt finna í Ar­ab­ica, hita­stig og veðurfar rækt­un­ar­inn­ar hef­ur áhrif á það hvort hún leiði af sér tóna af sítrus, ávöxt­um eða blóm­um.
• Jafn­vægi: má finna í bæði Ar­ab­ica og Robusta. Þess­ar baun­ir gefa blönd­unni jafn­vægi og sæt­leika og ein­kenn­ist af tón­um af súkkulaði, kexi, þurrkuðum ávöxt­um og kara­mellu.
• Styrk­leiki: þá eru Robusta baun­ir kröft­ug­ast­ar, þá sér­stak­lega frá Afr­íku og Asíu. Robusta er notað til að gefa blönd­unni auk­inn styrk­leika, kröft­ugt bragð og tóna af hnet­um, við, kryddi og kakó.

„Cupping“ er notað til að meta ein­kenni kaffi­bauna. Ljós­mynd/​Heiða Skúla­dótt­ir

Það eru tvenns kon­ar aðferðir notaðar til að rista baun­irn­ar; með heitu lofti, sem gef­ur jafna rist­un, eða í trommu, sem gef­ur kröft­ugra bragð. Rist­un­araðferð, hita­stig og tíma­lengd er mis­mun­andi fyr­ir hverja blöndu og leiðir af sér ein­staka út­komu. Eft­ir rist­un fara baun­irn­ar í gegn­um annað hreins­un­ar­ferli. Að því loknu eru baun­irn­ar til­bún­ar til möl­un­ar eða pökk­un­ar.

Á öll­um stig­um fram­leiðslu­fer­ils­ins hef­ur Lavazza gæðaeft­ir­lit til að tryggja hæsta gæðastig hverr­ar baun­ar. Þær baun­ir sem mæta ekki kröf­um fyr­ir­tæk­is­ins fara þó ekki til spill­is, held­ur eru seld­ar aft­ur inn­an kaffi­markaðsins. Þannig fáum við fjöl­breytta gæðaflokk­un kaff­is og fram­leiðanda, en Lavazza ger­ir enn fleiri gæðapróf­an­ir en reglu­gerðir segja til um. Þó svo að ein­kenni baun­ar­inn­ar breyt­ast með hverri upp­skeru, þá ger­ir þessi flokk­un fram­leiðend­um kleift að viðhalda blönd­un­um í hverri fram­leiðslu.

Krafa um al­gjöra full­komn­un hverr­ar baun­ar

Til viðbót­ar við hinar al­mennu vöru­lín­ur Lavazza, fram­leiða þau einnig „sér­valið kaffi“ (Speciality cof­fee) und­ir for­merkj­um 1895 by Lavazza. Þar er gerð krafa um al­gjöra full­komn­un hverr­ar baun­ar frá út­völd­um kaffi­rækt­end­um, sem leiðir af sér afar tak­markað fram­leiðslu­magn eða 500 til 600 kg í hverri lotu. Svo lítið magn býður upp á ör­ari vöruþróun yfir 900 pör­un­ar­mögu­leika og meiri list­ræna tján­ingu. Þá þarf meðal­ein­kunn baun­ar­inn­ar að mati Q ein­kunn­ar­gjaf­ar í öll­um kröf­uliðum að vera hærri en 80 til að fá titil­inn sér­valið eða speciality.“ Vöru­lín­ur 1895 skipt­ast í microlot­ur, stak­an upp­runa (single orig­in) og sér­vals blönd­ur. Verk­smiðja 1895 er lista­verk út af fyr­ir sig, en þar býðst gest­um að ganga í geng­um alla fram­leiðsluna eins og lista­safn og fræðast um sögu kaffi­baun­ar­inn­ar og ferlið á gagn­virk­an og sjón­ræn­an máta. Sér­stök nefnd vel­ur hverj­ir njóta þess heiðurs að selja 1895 blönd­urn­ar en þær má finna í elstu og virðuleg­ustu kaffi- og veit­inga­hús­um á Ítal­íu sem og flagg­skipskaffi­hús­um Lavazza.

Fram­leiðslu­sal­ur 1895 er lista­verk út af fyr­ir sig. Ljós­mynd/​Heiða Skúla­dótt­ir

Bragðflokka­hjól kaff­is og gufu­kúl­ur með helstu ilmtón­um kaff­is fyr­ir gesti að upp­lifa. Ljós­mynd/​Heiða Skúla­dótt­ir

Í dag er Lavazza einn stærsti kaffifram­leiðandi í heimi með yfir 4000 sam­starfsaðila víðs veg­ar um heim, 9 verk­smiðjur og út­flutn­ing til 140 landa, en held­ur enn fast í ræt­ur sín­ar í Torínó. Fram­sækni ein­kenn­ir enn fyr­ir­tækið og árið 2015 varð Lavazza enn á ný brautryðjandi á sínu sviði, en þá var fyrsti espresso­inn bruggaður í geimn­um með sér­hönnuðu kaffi­vél­inni IS­Spresso í sam­starfi við Argotec, geim­verk­fræðistofu frá Torínó.

Víðsveg­ar um Torínó má finna lista­verk á 17 bygg­ing­um. Þau eru hluti af sam­fé­lags­verk­efni Lavazza sem unnið er út frá 17 heims­mark­miðum Sam­einuþjóðanna um sjálf­bæra þróun. Ljós­mynd/​Heiða Skúla­dótt­ir

Með orð Lug­is Lavazza að leiðarljósi var Lavazza sjóður­inn (Fondazi­o­ne Lavazza) stofnaður árið 2004, en hann vinn­ur að því að stuðla að sjálf­bærni, kynja­jafn­rétti, nátt­úru­vernd og efna­hags­stöðug­leika í þeim sam­fé­lög­um sem kaffi­baun­ir Lavazza draga upp­runa sinn til. Þá stend­ur Lavazza fyr­ir þjálf­un kaffi­bænda til kaffi­rækt­un­ar og viðbragða við hlýn­un jarðar, ný­sköp­un og rekstr­ar­stjórn­un, sem og  vernd­un landsvæða og regn­skóga. Sjóður­inn vinn­ur nú að 33 verk­efn­um í 20 lönd­um og þrem­ur heims­álf­um.

Ljós­mynd/​Heiða Skúla­dótt­ir

Upp­skrift að vin­sæl­asta drykkn­um

Í flagg­skipskaffi­húsi Lavazza í Mílanó má finna góm­sætt ít­alskt bakk­elsi, hefðbundna og óhefðbundna rétti og fram­andi kaffi­drykki. Einn vin­sæl­asti drykk­ur kaffi­húss­ins er Mokacc­ino Go­loso sem er hesli­hnetu og súkkulaði espressodraum­ur bor­inn fram í espresso­bolla. Lyk­ill­inn að drykkn­um er Gi­anduja sem er súkkulaði- og hesli­hnetukrem sem á ræt­ur sín­ar að rekja til Torínó.