Gamaldagssúrkál er ofurfæða og inniheldur mikið af góðgerlum ef það er unnið lifandi og ógerilsneytt. Það er frábært meðlæti með flest öllum mat, gott eitt og sér og í dag er hægt að fá nokkrar tegundir af sælkerasúrkáli sem gleður bragðlaukana.

Heiðurinn af því hér á landi á Dagný Hermannsdóttir en Dagný hefur lengi haft mikinn áhuga á súrkáli og hollustu þess. Hún hefur haldið ótal námskeið um efnið og skrifaði bók um súrkál, Súrkál fyrir sælkera, sem er uppseld hjá útgefanda en eitthvað er til í öðrum verslunum. Undanfarin sex ár hefur hún ásamt eiginmanni sínum, Ólafi Loftssyni, framleitt súrkál og kimchi undir vörumerkinu Súrkál fyrir sælkera. Fyrirtækið byrjaði smátt en hefur verið í stöðugum vexti og fást vörur þeirra víða, til að mynda í flestum matvöruverslunum.

Næstu miðvikudaga ætlar Dagný að deila með lesendum Matarvefsins girnilegum uppskriftum úr smiðju sinni að súrkálssalötum með sumarlegu ívafi. Allir ættu að geta fundið eitthvað við sitt hæfi og upplagt er að prófa sig áfram og leyfa bragðlaukunum að njóta sín.

Dellukerling af bestu sort

Dagný er að eigin sögn dellukelling af bestu sort. „Ég á það til að sökkva mér á kaf í áhugamálin mín og súrkáls ævintýrið er dæmi um að dellur geti farið alveg úr böndunum,“ segir Dagný og hlær.

Áhugasvið hennar eru garðyrkja, matargerð og handverk og þau sameinast svo sannarlega í að framleiða handverksmatvæli úr grænmeti. Dagný er textílkennari að mennt og kennir einnig prjón og annað handverk og er fararstjóri í prjónaferðum erlendis á vegum ferðaskrifstofunnar Mundo.“

Lenti í veikindum og meltingin fór í steik

„Ég lærði fyrst að gera súrkál þegar ég var bráðung að læra garðyrkju í Noregi, þá fannst mér þetta undarlegur matur og ég kunni ekki að meta það. Fyrir allmörgum árum lenti ég í veikindum og meltingin fór alveg í steik og þá var það súrkálið sem kom mér til bjargar. Ég byrjaði á að borða þetta fyrir hollustuna en eftir nokkra daga fór mér að finnast það svo gott að ég gat ekki án þess verið, fékk algjöra dellu fyrir súrkáli og gerði endalausar tilraunir. Eldhúsið fylltist af krukkum sem kraumaði og búbblaði í. Ný della var komin á fullt og áður en langt um leið var meltingin komin í lag,“ segir Dagný.

Dagný lét sér ekki duga að gera súrkál fyrir sjálfan sig og borða. „Ég fór svo að troða þessu upp á alla í kringum mig, fjölskylda og vinir fengu súrkál við öll tækifæri, meðal annars jóla- og afmælisgjafir. Ég mætti með þetta í matarboð, saumaklúbba og fjölskylduboð og gerði mitt besta til að „frelsa lýðinn“ og gerðist hálfgerður súrkáls prédikari. Titillinn „Súrkálsdrottingin“ fór að loða við mig.

Boltinn fór að rúlla

Síðan bauðst mér að halda námskeið hjá Garðyrkjufélagi Íslands og upp úr því fór boltinn að rúlla. Námskeiðin urðu mörg og Forlagið bauðst til að gefa út bók eftir mig og ég sló til. Svo var mikið verið að biðja um að fá að kaupa af mér súrkál en það er ekki leyfilegt að selja úr heimaframleiðslu svo mér leist ekkert á það. Við fengum aðstöðu í Matarsmiðju Matís og þar byrjuðum við að framleiða og ætluðum að prófa þetta í tveimur verslunum. Síðan eru liðin sex og hálft ár og við erum löngu farin úr Matís og í eigin húsnæði og seljum vörurnar okkar í fjölda verslana víða um landið. Við höldum líka vinsæl námskeið í húsnæðinu okkar, bæði fyrir samtök og vinahópa og líka opin námskeið sem eru þá auglýst. Á námskeiðum leggjum við mikla áherslu á að læra að njóta þess að borða súrkál og því er súrkálsveisla ómissandi hluti af hverju námskeiði,“ segir Dagný og brosir.

Súrkálsævintýrið hennar Dagnýjar hefur svo sannarlega undið upp á sig. mbl.is/Eyþór Árnason

Súrkál er ekki það sama og súrkál

Hvað er það sem er svona gott við súrkál?

„Súrkál er ekki það sama og súrkál. Það sem við erum að framleiða er lifandi og ógerilsneytt gamaldags súrkál. Innihaldsefnin eru eingöngu grænmeti salt og krydd og þetta er látið gerjast samkvæmt kúnstarinnar reglum. Það eru mjólkursýrugerlar sem sýra grænmetið og með þessari aðferð fáum við ljúffengt súrkál sem inniheldur gríðarlega mikið af góðgerlum sem hafa góð áhrif á heilsuna okkar. Í gerjuninni myndast einnig ensím sem hjálpa til við meltinguna.“

Eru Íslendingar hrifnir af súrkáli?

„Til að byrja með var algengt að fólk væri tortryggið og jafnvel hreint ekki til í að smakka þetta en nú er þetta mjög breytt. Flestir eru jákvæðir og hafa heyrt um hollustuna við lifandi súrkál. Auk þess eru svo margir farnir að borða þetta reglulega.“

Aðspurð segir Dagný að þau séu með sex tegundir af súrkáli í föstu úrvali hjá þeim og tvær stærðir af krukkum. „Svo seljum við líka súrkálssafa úr þessum sömu tegundum. Það er mis mikið úrval í verslunum.“

Er einhver tegund vinsælli en önnur?

„Já, kimchiið okkar er vinsælasta varan okkar.“

Þegar Dagný er spurð hvað sé hennar uppáhaldssúrkál svarar hún því til að það sé erfitt að svara því. „Þetta er dálítið eins og að gera upp á milli barnanna sinna en ef ég ætti að velja bara eina tegund til að borða alla daga væri það Curtido. Það er uppskrift frá El Salvador með kryddum en ekki spæsí og mér finnst það hreinlega passa með öllum mat.“

Fyrsta uppskriftin sem Dagný deilir með lesendum er Kimchi-salat. „Þetta bragðmikla og frísklega salat slær alltaf í gegn. Það passar sérlega vel með grillmat en einnig með flestu öðru. Einnig er það mjög gott sem brauðsalat, ég mæti gjarnan með það í Pálínuboð og býð upp á það með kexi eða súrdeigsbrauði. Kimchi er nokkuð spæsí en bragðið mildast svo þegar majónes eða önnur fita er komin saman við. Þetta er líka frábært á grillaðan hamborgara en þá er lag að sleppa eplabitunum í salatinu.“

Hægt er að fylgjast með Dagnýju og súrkálsævintýrinu á Facebook hér og Instagram-síðunni hér. Einnig er heimasíðan hennar hér. 

Kimchi salat með eplum sem passar vel með flestum mat, meðal annars grilluðum mat. mbl.is/Eyþór Árnason