Elm­ar Daði Sæv­ars­son yfir­kokk­ur á veit­ingastaðnum Cal­or á Hót­el Varmalandi í Borg­ar­f­irði hef­ur haft ástríðu fyr­ir mat­ar­gerð síðan hann var 8 ára gam­all, sér­stak­lega að grilla. Hann vissi fljótt hvað hann langaði að verða þegar hann yrði stór. Elm­ar er aðeins 24 ára gam­all og hef­ur starfað sem yfir­kokk­ur í dágóðan tíma á Hót­el Varmalandi. Hann gaf sér tíma í smá spjall við und­ir­ritaða og deil­ir með les­end­um Mat­ar­vefs­ins upp­skrift að sín­um upp­á­halds­grill­rétt þessa dag­ana.

Kola­grillað lamba prime er í miklu upp­á­haldi hjá Elm­ari. Ljós­mynd/​Elm­ar Daði

Grillaði hrefnu­steik­ur 8 ára gam­all

„Ég hef haft áhuga af mat síðan ég var um 8 ára gam­all. Þá byrjaði ég að grilla með mömmu en við grilluðum reglu­lega hrefnu­steik­ur, lambakótelett­ur og ham­borg­ara. Ég hékk ávallt upp við mömmu mína meðan hún var að elda, vildi hjálpa og spurði enda­lausra spurn­inga um mat­ar­gerðina. Ég hef í raun­inni viljað vera kokk­ur frá því ég man eft­ir mér. Ég sann­færðist end­an­lega þegar ég var að vinna eld­húsi við að aðstoða kokk í mat­ar­tím­an­um en þá sagði kokk­ur­inn að ég ætti að læra kokk­inn því hann sá að ég hafði sjúk­lega mik­inn áhuga á starf­inu,“ seg­ir Elm­ar og bros­ir. 

Hvernig er að vera yfir­kokk­ur á Hót­el Varmalandi? 

„Þetta er skemmti­legt en krefj­andi verk­efni sem gef­ur rosa­lega mikið af sér. Starfið hef­ur kennt mér og sýnt hvernig kokk­ur ég vil vera. Ég er bú­inn að finna minn takt og hvernig  mat­ar­gerð heill­ar mig mest, hvað mér finnst skemmti­leg­ast að mat­reiða ef svo má að orði kom­ast. Ég er þó iðinn enn í dag að senda fyr­ir­spurn­ir á gömlu meist­ar­ana mína og fá góð ráð um alls kon­ar sem teng­ist mat­ar­gerðinni en þeir hafa kennt mér mikið gegn­um tíðina,“ seg­ir Elm­ar. Má þar meðal ann­ars nefna Sindra Guðbrand Sig­urðsson meist­ara­kokk en Elm­ar og Sindri hafa unnið sam­an.

Frétt af mbl.is

Meist­ara­kokk­ur­inn Sindri verður með pop-up í Varmalandi

Svínakótelett­ur og kræk­ling­ur sérstaðan

Hvað er vin­sæl­asta á mat­seðlin­um ykk­ar hjá mat­ar­gest­um?

„Án efa er það grillaða svínakótelett­an okk­ar sem er með „vier­ge“ sósu, ís­lensk­um kræk­ling í basil og græn­káli. Þetta er skemmti­leg­ur og öðru­vísi rétt­ur þar sem þetta er svipað kon­sept og haf og hagi eða eins og sagt er á ensku „surf & turf“ en ég hef ekki séð neinn veit­ingastað á Íslandi bjóða upp á tvist með ís­lensk­um svínakótelett­um og kræk­ling. Íslenska svína­kjötið er í miklu uppi­haldi hjá mér þar sem mér finnst það vera vannýtt og verið að fara á mis við ís­lensku gæðin vera á heimsklassa.“

Kola­grillað lamba prime með salsa ver­de 

Áttu þér þinn upp­á­halds­grill­rétt sem þér finnst ómiss­andi að töfra fram á sumr­in?

„Það er klár­lega lamba-prime með salsa ver­de, grilluðu smælki og grilluðum blaðlauk með feta ostakremi og sýrði rjómasósu, hreint sæl­gæti.“ Elm­ari er mikið fyr­ir að grilla og veit fátt skemmti­legra við rétt­ar aðstæður. „Ég hef elskað al­vöru viðarkola­grill síðan ég var að vinna á Frantzen og Sumac  en kola­grill­in eru und­ir­staðan mat­ar­gerðinni hjá þeim báðum veit­inga­stöðunum. Ég hef ekki getað hætt að hugsa um þessi kola­grill síðan ég var þar og keypti mér sjálf­ur slíkt grill fyr­ir veit­ingastaðinn hér á hót­el­inu og fyr­ir sjálf­an mig. Ég held mikið upp á lamba­kjötið okk­ar og það klikk­ar aldrei. Það nýt­ur ávallt mik­illa vin­sælda og virðist fara vel í alla, sér­stak­lega þegar það grillað.“

Elm­ar deil­ir hér með les­end­um upp­skrift­inni að sín­um upp­á­halds­grill­rétti, lamba prime með ljúf­fengu meðlæti. Hann mæl­ir með að taka út lambið úr kæli að minnsta klukku­stund fyr­ir eld­un og láta það vera í stofu­hita. Elm­ar mæl­ir með að grilla lambið þar til kjarn­hit­inn er 54°C og láta hvíla þar til kjarn­hit­inn hef­ur náð 58°C. Þá er það borið fram með ljúf­fengu meðlæti eins og það ger­ist best.

Girni­leg sæl­kera­máltíð að hætti Elm­ars. Ljós­mynd/​Elm­ar Daði