Bakstur | 27. september 2024
„Bakaraiðn lifandi og skapandi grein“
Elsta bakarí landsins, Bernhöftsbakarí við Klapparstíg í hjarta borgarinnar, fagnaði 190 ára afmæli í fyrradag, miðvikudaginn 25. september, sem er fagnaðarefni. Það er ekki sjálfgefið að fyrirtæki eldist vel og geti fagnað stórafmæli líkt og Bernhöftsbakarí en það er elsta fyrirtæki landsins.
„Bakaraiðn lifandi og skapandi grein“
Bakstur | 27. september 2024
Setja bókamerki
Elsta bakarí landsins, Bernhöftsbakarí við Klapparstíg í hjarta borgarinnar, fagnaði 190 ára afmæli í fyrradag, miðvikudaginn 25. september, sem er fagnaðarefni. Það er ekki sjálfgefið að fyrirtæki eldist vel og geti fagnað stórafmæli líkt og Bernhöftsbakarí en það er elsta fyrirtæki landsins.
Elsta bakarí landsins, Bernhöftsbakarí við Klapparstíg í hjarta borgarinnar, fagnaði 190 ára afmæli í fyrradag, miðvikudaginn 25. september, sem er fagnaðarefni. Það er ekki sjálfgefið að fyrirtæki eldist vel og geti fagnað stórafmæli líkt og Bernhöftsbakarí en það er elsta fyrirtæki landsins.
Maðurinn bak við Bernhöftsbakarí í dag er Sigurður Már Guðjónsson bakara- og kökugerðarmeistari. Bernhöftsbakarí er fjölskyldufyrirtæki og hefur verið í eigu fjölskyldunnar frá árinu 1944 en þá keypti afi Sigurðar, Sigurður Bergsson bakarameistari, reksturinn og húsnæði og rak bakaríið til dauðadags.
Vert er að geta þess að Sigurður er jafnframt formaður Landssambands bakarameistara, LABAK, og fetar þar í fótspor afa síns heitins Sigurðar Bergssonar. Sigurður er bæði með meistararéttindi í bakaraiðn sem hann lærði á Íslandi og í kökugerð (konditorí), sem hann lærði í Þýskalandi. Sigurður Már hefur í á annan áratug barist fyrir því að hefja iðngreinar á hærra plan og fyrir bættu eftirliti með lögvernduðum iðngreinum á Íslandi. Sú barátta virðist vera að skila sér því á þriðjudaginn í síðustu viku fékk metfjöldi nýsveina afhent sveinsbréf á Hilton við hátíðlega athöfn eða 223 nýsveinar í 16 ólíkum iðngreinum.
Eina bakaríið á Íslandi til ársins 1868
Saga Bernhöftsbakarís hefur verið vel varðveitt og þykir Sigurði ákaflega vænt um tilurð bakarísins. Bakaríið hafði eingöngu verið í eigu Bernhöft-fjölskyldunnar áður en fjölskylda hans eignaðist það.
„Hinn danski Peter Christian Knudtzon kaupmaður og þingmaður hafði veg og vanda af stofnun Bernhöftsbakarís með byggingu húsa í Torfunni svokölluðu, en eitt af þeim var með bakarofn. Hús þessi voru tilbúin árið 1834 og þá fékk hann erlendan bakarameistara að nafni Tönnies Daniel Bernhöft til að sjá um rekstur bakarísins. Bernhöft þessi var þýskur og fæddur í Neustadt í Holtsetalandi 10. júlí 1797. Hann kom hingað til lands ásamt konu sinni sem var dönsk en þau eignuðust samtals 12 börn,“ segir Sigurður sposkur á svip.
Hófst rekstur brauðgerðarinnar 25. september árið 1834. „Bakaríið, eða brauðgerð eins og það var kallað þá, var í eigu Knudtzons til 1845 er hann seldi Bernhöft húsnæðið og reksturinn á 8.000 ríkisdali. Þó er talið að Bernhöft hafi verið búinn að leigja reksturinn í einhvern tíma áður. Um það leyti var nafni fyrirtækisins breytt í Bernhöftsbakarí, sem það heitir enn. Fram til 1868 var Bernhöftsbakarí eina bakaríið á Íslandi, en það ár var stofnað brauðgerðarhús á Akureyri. Tönnies Daniel Bernhöft rak bakaríið allt til dauðadags, 10. júní 1886, en þá tók sonarsonur hans, Daníel Gottfedt Bernhöft, við rekstrinum. Eftir að Daníel yngri lést seldi ekkja hans Sigurði Bergssyni bakarameistara afa mínum reksturinn og húsnæðið árið 1944 og rak hann það allt til dauðadags 2. júlí 1982. Síðan tók móðir mín við rekstrinum og loks ég.“
Á síðustu öld varð sprengja í vöruúrvali
Aðspurður segir Sigurður að baksturinn hafi breyst í áranna rás, það er að segja hvað er helst bakað og selt. „Lengi framan af var ekkert bakað nema rúgbrauð, sigtibrauð, franskbrauð, súrbrauð og landbrauð. Einnig voru bökuð rúnstykki eftir pöntun sem og var bakað hart brauð, skonrok, tvíbökur og kringlur. Af sætabrauði var framan af ekkert bakað nema þá hunangskökur og þurrar kökur, svonefndar tveggja aura kökur. Í kringum 1840 var fyrst farið að baka vínarbrauð og bollur. Vöruúrvalið í bakaríinu jókst jafnt og þétt og varð fjölbreyttara eftir því sem nær dró aldamótunum 1900. Á síðustu öld varð sprengja í vöruvali bakaría, ekki síst vegna þess að margir sóttu sér menntun erlendis í kökugerð.
Baksturinn hefur heillað Sigurð frá því að hann man eftir sér og hann hefur ástríðu fyrir starfi sínu sem bakari. „Bakaraiðn er ákaflega lifandi og skapandi grein. Það að hafa fagþekkingu og kunna að nýta hráefni það sem náttúran gefur af sér til að framleiða matvöru er stórkostlegt. Það er líka heiður að fá að tilheyra og starfa í elstu iðngrein heims enda bakstur verið stundaður í þúsundir ára.“
Heimsmeistaramót ungra bakara haldið á Íslandi
Miklar annir hafa verið hjá Sigurði undanfarin ár, hann er ekki einungis að sjá um rekstur bakarísins heldur ýmsa viðburði, keppnir svo fátt sé nefnt, í tengslum við Landssamband bakarameistara, LABAK. Í sumar var til að mynda Heimsmeistaramót ungra bakara haldið í fyrsta skiptið á Íslandi
Mótið var haldið í Hótel- og veitingaskólanum MK í Kópavogi 3.-5. júní síðastliðinn. „Sjö lið af ótrúlega efnilegu ungu fagfólki kepptu um titilinn og þar á meðal Ísland. Önnur lönd sem kepptu voru Þýskaland, Frakkland, Spánn, Svíþjóð, Ungverjaland og Kína,“ segir Sigurður og er gríðarlega ánægður með hversu vel tókst til.
Fyrir Íslands hönd kepptu tvær efnilegar ungar konur, þær Hekla Guðrún Þrastardóttir og Stefanía Malen Guðmundsdóttir, ungir bakarar sem hafa skarað fram úr á sínu sviði og enduðu þær í 4. sæti. Svíþjóð gerði sér lítið fyrir og bar sigur úr býtum en Spánn lenti í öðru sæti og Frakkland í því þriðja. „Það má eiginlega segja að konur hafi átt keppnina í ár því að í efstu fjórum sætunum var aðeins eitt lið skipað karlmönnum. Liðin bökuðu fjölmargar tegundir af brauði, bakkelsi og svo sýningarstykki með þjóðlegri skírskotun sem dómarar UIBC dæmdu,“ segir Sigurður enn fremur. Sigurður var einn af dómurum keppninnar í ár og segir að sú reynsla sé ávallt góð í þekkingarbankann. Íslensku stúlkurnar heilluðu alla upp úr skónum og hlutu sérstök aukaverðlaun formanns dómnefndar sem kom frá Þýskalandi.
„Það var ákaflega ánægjulegt að sjá hvað erlendu keppendunum líkaði vel við móttökurnar á Íslandi og aðstöðuna í MK, sem nýlega var tekin í gegn. Svo var það íslenska smjörið sem keppendurnir héldu ekki vatni yfir. Höfðu sum á orði að þetta væri besta smjör sem þau hefðu nokkurn tímann bakað úr,“ segir Sigurður og bætir við að þjóðin geti verið stolt af íslenska smjörinu.
„Við streymdum frá keppninni og fylgdist fólk spennt með um allan heim. Það fyllti mig svo miklu stolti í verðlaunaafhendingunni að hengja á keppendurna verðlaunapeningana með íslenska fánanum,“ segir Sigurður af einlægni.
Aðspurður segir Sigurður að það sem hafi ráðið því að mótið var haldið á Íslandi að þessu sinni sé í raun að hann hafi boðið Ísland sem keppnisstað. „Á aðalfundi UIBC 2023 bauð ég Ísland formlega fram sem keppnisstað og var það einróma samþykkt enda fólk enn að tala um móttökurnar sem það fékk á Íslandi á heimsþingi UIBC árið 2022.“
Fékk eldskírnina árið 2022
Sigurður segir að það sé ávallt góður lærdómur fyrir Landssamband bakarameistara á Íslandi að halda mót eins og þetta. „Það er að mörgu að hyggja við skipulagningu á móti sem þessu og passa verður upp á hvert einasta smáatriði. Þetta fer allt í reynslubankann en það má eiginlega segja að ég hafi fengið eldskírnina árið 2022 þegar ég hafði veg og vanda af heimsþingi bakara og kökugerðarmanna sem haldið var í Reykjavík 8.-11. september 2022. Eftir þann viðburð er maður fær í flestan sjó.
Svona keppni eykur athygli á greininni og gefur ungu fólki tækifæri til að efla fagmennsku sína og ekki síður að læra af öðrum fagmönnum. Þetta sýnir líka fólki þá miklu fagþekkingu sem býr í greininni. Í Þýskalandi, sem telur um 84 milljónir íbúa, eru eftir 9.242 handverksbakarí en þau voru 55.000 fyrir 60 árum, en í Frakklandi, þar sem eru 68 milljónir íbúa, eru 35.000 bakarí. Á Íslandi eru 43 bakarí starfandi í dag.“
Þess má geta að Sigurður varð alheimskökugerðarmaður ársins 2022 og var fyrstur manna tekinn árið 2023 inn í UIBC Select Club, sem er æðsta heiðursstig bakara og kökugerðarmanna í heiminum, sem er mikil heiður fyrir íslensku bakarastéttina.
Elsta iðngrein heims
Vert er að geta þess að bakaraiðn er elsta iðngrein heims en saga hennar hófst á Íslandi 25. september 1834. „Til að gefa fólki einhvern samanburð þá er Hólavallagarður vígður árið 1838,“ segir Sigurður og brosir.
Bakaraiðn nýtur mikilla vinsælda á Íslandi í dag og innan Landssambands bakarameistara ríkir ánægja með þróunina í náminu. „Síðustu árin hefur verið stöðug aukning af ungu fólki sem vill leggja bakaraiðnina fyrir sig. Því er ekki fyrir að fara í löndunum í kringum okkur og klóra sér margir erlendir starfsbræður í hausnum yfir því hvað við séum að gera rétt. Það eru líka þó nokkrir Íslendingar í Danmörku að nema kökugerð um þessar mundir, sem er ákaflega ánægjulegt. Sveinsprófið í bakaraiðn sem við héldum núna í vor var tvöfalt fjölmennara en prófið í fyrra.“
Eins og áður hefur komið fram er Sigurður formaður LABAK en markmið og tilgangur sambandsins er að safna saman í ein samtök öllum fyrirtækjum sem standa að rekstri brauð- og kökugerða, enda séu þessi fyrirtæki rekin af eða hafi í þjónustu sinni bakara- eða kökugerðarmeistara. „LABAK gætir jafnframt hagsmuna sambandsaðila gagnvart opinberum aðilum og öðrum þeim sem sambandsaðilar skipta við svo fátt sé nefnt. Það eru mörg verkefni sem huga þarf að og skyldurnar skýrar.“
Þegar Sigurður er spurður hvað standi upp úr á ferli hans sem bakara þarf hann ekki að hugsa sig lengi um. „Að hafa átt þátt í því ásamt öðru góðu fólki í stéttinni að vekja athygli á bakaraiðninni og auka áhuga ungs fólks á að leggja greinina fyrir sig,“ segir Sigurður og bætir við að fátt sé meira gefandi en að gleðja fólk með ljúffengum og fallegum kræsingum á stórum stundum í lífi þess.
/frimg/1/52/69/1526915.jpg)
