Uppskriftir | 17. desember 2024

Ísak fer á kostum fyrir jólin

Ísak Aron Jóhannsson býður upp á reyktan lambahrygg á beini með sykurbrúnuðum kartöflum, karamellíseruðum lauk, rauðrófusalati, ofnsteiktu brokkólíní, sveppum og stökkri parmaskinku. Auk þess töfrar hann fram „noisette“-béarnaise-sósu sem fullkomnar jólamáltíðina.

Ísak fer á kostum fyrir jólin

Uppskriftir | 17. desember 2024

Landsliðskokkurinn Ísak Aron Jóhannsson hefur ástríðu fyrir fagi sínu og nýtur þess að matreiða hátíðarmatinn um jólin. mbl.si/Hákon

Reyktur lambahryggur á beini með sykurbrúnuðum kartöflum með karamellíseruðum lauk, rauðrófusalati, ofnsteiktu brokkólíní og sveppum með stökkri parmaskinku ásamt „noisette“-béarnaise-sósu. mbl.is/Hákon

Ísak er fyrirliði íslenska kokkalandsliðsins og hefur verið meðlimur í því í sex ár. Hann ætlar sér stóra hluti með liðinu og keppir á næsta heimsmeistaramóti 2026. Hann starfar nú á Múlakaffi en áður kokkaði hann á Michelin-stöðum í Suður-Frakklandi og í Lundúnum.

„Á þessu ári keppti ég í keppninni Kokkur ársins sem er haldin árlega í Ikea og lenti í öðru sæti. Ég ætla að taka þátt aftur í ár og stefni ótrauður á fyrsta sætið,“ segir Ísak ákveðinn. Hann tók einnig þátt í Ólympíuleikunum í matreiðslu með íslenska kokkalandsliðinu sem kom heim með bronsið eftir frækilega frammistöðu.

Klassískar jólahefðir í bland við nýjungar

Ísak er hrifinn af matseldinni kringum hátíðirnar og hefur gaman af því að breyta aðeins til, breytir uppskriftum og gerir að sínum.

„Ég ólst upp við mjög klassískar jólahefðir þar sem amma mín útbjó ávallt gljáðan hamborgarhrygg, sykurbrúnaðar kartöflur, brúna sósu og hið hefðbundna meðlæti. Undanfarin ár hef ég verið að breyta til og prufa að hafa hreindýr, stokkönd og nauta-wellington.“

Íslenskar jólamatarhefðir eru í hávegum hafðar hjá Ísaki og fjölskyldu hans en jólahátíðin er ekki bara frí hjá honum.

„Þótt jólahátíðin einkennist af mikilli vinnu hjá minni stétt er engu að síður ekkert til sparað í eldamennskunni heima. Fjölskyldan leggur mikið upp úr að bjóða upp á klassískar jólahefðir eins og hangikjöt og skötu svo fátt eitt sé nefnt. Það er svo gaman þegar dagarnir byrja að einkennast af því sem maður fær í matinn; skötu á Þorláksmessu, hátíðlegri máltíð á aðfangadag og hangikjöti á jóladag,“ segir Ísak og er orðinn spenntur að njóta þessarar dýrðar með fjölskyldunni.

Sykurbrúnaðar kartöflur ómissandi

„Mér finnst aðfangadagskvöld vera kvöldið til að prófa eitthvað nýtt en að því sögðu finnst mér sykurbrúnaðar kartöflur alltaf eiga sinn stað á matarborðinu. Sykurbrúnuðu kartöflurnar sem ég býð upp á eru með smá tvisti en ég set karamellíseraðan lauk í þær til að gefa þeim smá meiri karakter.

Síðan verður það reyktur lambahryggur á beini borinn fram með rauðrófusalati, ofnsteiktu brokkólíní og sveppum með stökkri parmaskinku ásamt „noisette“-béarnaise-sósu. Hreint sælgæti að njóta.“

Reyktur lambahryggur á beini með sykurbrúnuðum kartöflum
með karamellíseruðum lauk, rauðrófusalati, ofnsteiktu brokkólíní og
sveppum með stökkri parmaskinku ásamt „noisette“-béarnaise-sósu.

Reyktur lambahryggur á beini

1 stk. reyktur lambahryggur
salt og pipar eftir smekk
olía eftir þörfum og smekk
smjör eftir smekk
Hitið ofninn í 180°C, gott er að hafa kjarnhitamæli við höndina.

Aðferð:

Byrjið á að þerra hrygginn og skera í fituna á honum. Setjið hann í steikarfat eða á djúpa ofnplötu.
Berið næst örlítið af salti og pipar vel á hann ásamt olíu. Passið að setja ekki of mikið salt því hryggurinn er saltaður nú þegar.
Setjið síðan hrygginn í ofninn á 180°C hita þar til kjarnhitamælir segir að vöðvinn sé kominn í 54°C. Takið þá hrygginn út en hitinn mun fara upp í 58°C sem endar í flottri „medium“ steikingu.
Látið hrygginn hvíla. Skerið eftir það filletið og lundina af og berið fram á fallegu fati eða viðarbretti.

Lambahryggurinn er fallegan skorinn hjá Ísaki. mbl.is/Hákon

Sykurbrúnaðar kartöflur með karamellíseruðum lauk

1 kg forsoðnar kartöflur
300 g skrældur laukur
400 g sykur
100 g smjör
200 g rjómi

Aðferð:

Takið kartöflur úr umbúðum og leyfið þeim að þorna vel. Skerið laukinn í þunnar sneiðar og steikið í potti á miðlungshita í u.þ.b. 5 mínútur og hrærið inn á milli.
Bræðið sykurinn í öðrum potti á miðlungsháum hita þar til fallegur raflitur er kominn á sykurinn. Þegar sykurinn er bráðinn og vel karamellíseraður bætið þá við smjöri og að lokum rjóma. Hrærið vel saman og bætið síðan kartöflunum við.
Bætið að lokum karamellíseruðum lauk við og leyfið þessu að malla saman í um það bil tvær mínútur áður en þið berið kartöflurnar fram.

Sykurbrúnuðu kartöflurnar eru ómissandi með hátíðarmatnum að mati Ísaks. Hann ber þær fram með karamellíseruðum lauk. Hákon Pálsson,Hákon

Rauðrófusalat

4 stk. rauðrófur
salt og pipar eftir smekk
olía eftir smekk
40 g furuhnetur
1 stk. Feykir, ostur
1 búnt fersk steinselja, söxuð

Aðferð:

Veltið rauðrófum upp úr salti, pipar og olíu og vefjið saman í álpappír.
Bakið síðan rauðrófurnar í ofni á 180°C í um það bil eina klukkustund.
Leyfið þeim síðan að kólna í álpappírnum áður en þið skrælið þær og rífið niður í munnbita.
Hitið ofninn í 140°C og setjið furuhnetur inn í hann í um það bil 10 mínútur.
Setjið loks rauðrófurnar í skál ásamt furuhnetum og rifið síðan ostinn Feyki yfir og stráið loks saxaðri steinselju yfir salatið.

Rauðrófusalatið kemur skemmtilega út með reykta lambinu og brýtur upp hið klassíska form. mbl.is/Hákon

Brokkólíní, villisveppir og stökk parmaskinka

10 stk. brokkólíní
100 g shiitake-sveppir
100 g enoki-sveppir
4 sneiðar parmaskinka
olía eftir smekk
salt og pipar eftir smekk
Byrjið á því að hita ofninn í 120°C.

Aðferð:

Dreifið parmaskinkunni á bökunarpappír á bakka og bakið á 120°C í 8 mínútur.
Takið út og leyfið að kólna og hitið ofninn í 180°C fyrir næstu lotu.
Veltið brokkólíní og sveppum upp úr olíu, salti og pipar eftir smekk og setjið inn í 180°C heitan ofn í 10-12 mínútur.
Setjið síðan saman á viðarbretti eða fat á fallegan hátt.

Brokkólíní, villisveppir og stökk parmaskinka sem gefa skemmtilegan bragðtón. mbl.is/Hákon

„Beurre noisette“-béarnaise-sósa

600 g smjör
5 stk. eggjarauður
béarnaise-essence eftir smekk
þurrkað fáfnisgras eftir smekk
salt og pipar eftir smekk

Aðferð:

Byrjið á að brenna smjörið með því að setja það í pott á miðlungsháan hita, bræðið það og byrjið að hræra í því með písk.
Þegar smjörið byrjar að freyða og lykta eins og ristaðar hnetur er það tilbúið, eða ef þið viljið nota hitamæli þá er það tilbúið við 120°C.
Leyfið smjörinu að kólna niður í 80°C.
Setjið á meðan eggjarauður í hrærivél ásamt smá af béarnaise-essence og þurrkuðu fáfnisgrasi og þeytið saman.
Þegar smjörið hefur kólnað hellið því þá í mjórri bunu út í eggjarauðurnar á meðan þær eru þeyttar.
Þegar allt smjörið er komið út í megið þið smakka sósuna til með salti, pipar og béarnaise-essence ef ykkur finnst þörf á því.