Hjónin eru þekkt fyrir matargerð sína en þau eru fólkið á bak við Coocoo's Nest, veitingastaðinn sem sló í gegn á Grandanum í áratug. Með sameiginlegri ástríðu fyrir góðum mat og skapandi verkefnum hafa þau sett sitt mark á íslenska matarsenu.

Hann er ættaður frá Kaliforníu og er kokkur sem hefur vakið athygli fyrir frumlegar og vandaðar bragðsamsetningar sem byggjast á gæðum og ferskleika. Í dag sér hann um bröns-hlaðborð á veitingastaðnum Hnossi og eldar mat á Vínstúkunni. Þess á milli skipuleggur hann pop-up-viðburði. Íris Ann, sem einnig er ljósmyndari og í sálfræðinámi, vinnur með manninum sínum en á dögunum gáfu hjónin út matreiðslubókina Coocoo's Nest. Þar deila þau uppáhaldsuppskriftunum sínum og sögum frá ferlinum.

Hjónin Íris Ann Sigurðardóttir og Lucas Keller buðu í glæsilegt ítalskt jólaboð ásamt sonum sínum, Indígo Mími Keller og Óðni Sky Keller, þar sem ítalski jólaandinn sveif yfir. mbl.is/Eggert Jóhannesson

Jólahefðir með einstökum blæ

„Þegar við vorum með Coocoo's Nest var jólatíminn alltaf mjög sérstakur. Öll tíu árin sem við vorum í rekstri vorum við með súrdeigsbrauð til sölu á aðfangadag. Það varð að dýrmætri hefð þar sem fastakúnnarnir okkar komu ár eftir ár til að sækja brauð fyrir jólahátíðina. Við seldum alltaf í kringum hundrað brauð, og það var ótrúlega gaman að finna hlýjuna og jólastemninguna í þessum samskiptum. Þótt dagurinn væri annasamur var þetta eitthvað sem við lítum á sem ómetanlegar minningar,“ segir hún.

Þegar loksins gafst tími fyrir eigin jól beið þeirra róleg og notaleg samverustund með fjölskyldunni. „Við fórum alltaf heim til foreldra minna, þar var boðið upp á hlaðborð og jólahuggulegheitin voru í fyrirrúmi,“ segir Íris. „Þetta var okkar tækifæri til að slaka á og njóta góðrar matarveislu án þess að þurfa að standa í undirbúningi sjálf,“ segir hún.

Stórfenglegt ítalskt jólaborð sem fangar auga og munn. mbl.is/Eggert Jóhannesson

Íris lýsir því hvernig hún hefur reynt að létta á gjafastreitunni sem fylgir jólunum. „Ég hef alltaf átt erfitt með allan þennan fjölda gjafa og reynt að leggja meiri áherslu á samveru. Við systkinin og makar höfum til að mynda tekið upp „Secret Santa“ þar sem hver og einn velur einn aðila til að gera vel við. Þetta hefur gert gjafaskiptin einfaldari og jólin afslappaðri.“

Hjónin eru þó ekki miklir hefðarsinnar og elska að breyta til. „Við erum alltaf til í að prófa eitthvað nýtt og skapa okkar eigin hefðir,“ segir Lucas. „Það eina sem skiptir máli er að jólin séu laus við stress. Aðalmálið er að njóta og hafa það gott saman.“

Eru ítalskar jólamatarhefðir ólíkar þeim íslensku?

„Já, alveg klárlega. Maturinn er allt annar og jóladagurinn sjálfur gengur meira og minna út á að borða,“ segir hún. „Lasagna er til dæmis mjög vinsæll jólaréttur á Ítalíu, ásamt ýmsum smáréttum sem þau bera fram með. Eitt sem við fundum skemmtilegt er að það sem við köllum hér ítalskt salat, sem við setjum á brauð, kallast þar rússneskt salat og er fastur hluti af jólamáltíðinni sem meðlæti.“

Frumlegt og öðruvísi jólasalat, hnúðkáls- og kaki-salat með pistasíuhnetum, sem er ávallt hluti af jólamáltíðinni hjá Ítölum. mbl.is/Eggert Jóhannesson

Okkar uppáhalds af ítölsku jólaréttunum

Lucas og Íris eru sérstaklega hrifin af einum ítölskum jólarétti. „Radicchio-lasagna er örugglega eitt af okkar uppáhalds af ítölsku jólaréttum,“ segir Lucas. „Það hefur skemmtilegan beiskan bragðtón sem er ekki allra, en við elskum það.“

Hún bætir við að máltíðirnar sjálfar séu mjög ólíkar að uppbyggingu. „Á Ítalíu borðar fólk meira og minna allan daginn. Það byrjar í hádeginu og kvöldverðurinn tekur í raun bara við án þess að það sé mikil pása þar á milli. Þetta er mikið umstang en líka ótrúlega notaleg og ríkuleg hefð sem snýst fyrst og fremst um mat og samveru.“

Er eitthvað sem ykkur finnst ómissandi á aðfangadagskvöld?

„Við höfum ekki alltaf verið mjög hefðbundin þegar kemur að jólamat,“ segja Íris. „Einu sinni, þegar við vorum töluvert yngri og að ferðast um Asíu eyddum við jólunum í Laos og fengum núðlusúpu í jólamatinn. Það var einstök upplifun og sýnir kannski að fyrir okkur er ekki til neitt sem er algjörlega ómissandi.“

Ítalskar kræsingar sjá um að skreyta veisluborðið og fanga augu og munn. mbl.is/Eggert Jóhannesson

Þau viðurkenna þó að ein hefð hafi þróast með tímanum. „Brauðið hans Lucasar er líklega það eina sem við gætum ekki verið án,“ segir Íris. „Trönuberja- og valhnetusúrdeigsbrauðið hans er orðinn fastur liður á aðfangadagskvöldi, Það er einfaldlega ekki hægt að kalla það jól án þess!“

„Við vonum innilega að landsmenn eigi stresslaus og gleðileg jól,“ segir Lucas. „Aðalatriðið er að njóta góðra stunda með fólkinu sínu, hvort sem það er með klassískum jólamat eða eitthvað alveg nýtt á borðum.“

Undursamlega ljúffengt bakað paccheri-pasta með ricotta og svartkáli sem er í miklu uppáhaldi hjá Íris Ann og Lucasi. mbl.is/Eggert Jóhannesson

Bakað paccheri-pasta með ricotta og svartkál

Fylling

• 200 g ricotta
• 150 g svartkál (cavolo nero)
• 2 msk. noisette, eða smjör og ólífuolía
• 1 tsk. múskat, nýmalað
• 2 msk. parmigiano reggiano, auk meira til að setja ofan á, nýrifinn
• salt og pipar eftir smekk

Aðferð:

1. Hitið meðalstóran pott yfir meðalhita, bætið við 1 msk. af smjöri, eða 2 msk. noisette, ásamt ½ msk. auka jómfrúarólífuolíu, og leyfið að hitna í um það bil 5 sekúndur áður en þið bætið svartkálinu við.
2. Bætið svartkálinu við, kryddið með salti, setjið lokið á og hristið pottinn létt til að allt blandist vel saman. Munið að halda lokinu fast.
3. Lækkið hitann og leyfið að eldast, með lokinu á, í um það bil 5 mínútur.
4. Setjið í matvinnsluvél þar til að blandan er alveg maukuð, skafið niður hliðarnar eftir þörfum. Bætið út í ricotta, nýmöluðu múskati og parmigiano, ásamt skvettu af ólífuolíu.
5. Smakkið til og kryddið til eftir smekk. Setjið fyllinguna í sprautupoka og leggið til hliðar þannig að hún verði tilbúin til notkunar á eftir.

Tómatsósa og pasta

• 400 g paccheri-pasta
• 1 dós niðursoðnir tómatar
• 400 g kalt vatn
• 3 hvítlauksgeirar, skrældir og saxaðir
• 2 msk. auka jómfrúarólífuolía (1 góð skvetta)
• salt og pipar eftir smekk
• ¼ tsk. hrásykur, ef þarf
• Ríflegt magn af parmigiano reggiano

Aðferð:

1. Hitið lítinn pott yfir meðalhita bætið við auka jómfrúarólífuolíu, hvítlauk og stóri klípu af salti.
2. Eldið á lágum hita, hrærið öðru hvoru þar til hvítlaukurinn er orðinn gullinn og ilmandi.
3. Bætið tómötunum og vatninu við, hrærið saman og bætið við nokkrum snúningum af svörtum pipar. Leyfið að malla, slökkvið svo á og maukið létt með töfrasprota.
4. Smakkið til og kryddið með salti og pipar eftir smekk. Ef tómatarnir eru sérstaklega súrir, bætið þá við ¼ tsk. af hrásykri til að jafna bragðið.
5. Notið strax eða kælið niður og geymið í loftþéttu íláti í kæli í allt að eina viku.
6. Hitið ofninn í 180°C. Dreypið smá auka jómfrúarólífuolíu í botninn á djúpri ofnskúffu.
7. Raðið pastanu þannig að það standi upprétt og fyllið það með tilbúnu fyllingunni.
8. Hellið tómatsósunni yfir, hyljið með bökunarpappír og bakið í ofni við 180°C í
9. 30 til 40 mínútur. Takið úr ofninum og leyfið að hvíla í 20 til 30 mínútur. Takið lokið af og rífið ríkulegt magn af parmigiano yfir toppinn.
10. Hækkið ofnhitann í 200°C og setjið pastað aftur í ofninn í 10 mínútur, eða þar til það er fallega ristað að ofan.
11. Njótið með fjölskyldu og vinum.

Guðdómlegur ítalskur pastaréttur. mbl.is/Eggert Jóhannesson

Hnúðkáls- og kaki-salat með pistasíuhnetum

• ½ hnúðkál
• 1 kaki
• 1 msk. pistasíuhnetur, saxaðar
• 1 msk. sítrónusafi
• 1 msk. jómfrúarólífuolía
• ½ msk. steinselja, grófsöxuð
• sjávarsalt og pipar eftir smekk

Aðferð:

1. Afhýðið hnúðkálið og sneiðið það þunnt með mandólíni (grænmetisskera).
2. Blandið saman sítrónusafa, ólífuolíu og smá salti við hnúðkálið.
3. Setjið til hliðar og látið marínerast í 5-10 mínútur.
4. Afhýðið kaki-ávöxtinn og skerið í bita.
5. Raðið helmingnum af hnúðkálinu á diski og dreifið helmingnum af kaki-ávextinum yfir.
6. Endurtakið með restinni af hnúðkálinu og kaki.
7. Hellið vökvanum af hnúðkálinu yfir salatið og toppið með pistasíuhnetum og steinselju.
8. Bakaðar perur og plómur með limoncello
9. og mascarpone-rjóma

Bakað paccheri með kartöflum, púrrulauk og reyktri bleikju

Sósa og fylling

• 2 stórar kartöflur, skrældar og skornar í litla bita
• 1 púrrulaukur, þveginn og græni hlutinn fjarlægður, skorinn í bita
• 250 g reykt bleikja, roð fjarlægt og skorin í bita
• 1 msk. jómfrúarólífuolía
• 1 msk. smjör
• 2 msk. rjómaostur
• 250 g rjómi
• Salt og pipar eftir smekk

Aðferð:

1. Hitið í meðalstórum þykkbotna potti, bætið við jómfrúarólífuolíu og smjöri og hristið pottinn til að hylja botninn.
2. Bætið púrrulauknum við, kryddið létt með salti og steikið í 2 mínútur.
3. Bætið við kartöflunum, rjómanum og kryddið til með svörtum pipar.
4. Setjið lok á pottinn og eldið á lágum hita í 15 mínútur, hrærið öðru hvoru.
5. Þegar allt er orðið mjúkt, fjarlægið ¾ af innihaldinu með gataðri ausu.
6. Setjið það í matvinnsluvél ásamt bleikjunni og rjómaostinum. Maukið þar til allt er orðið vel blandað. Smakkið til og kryddið til ef þörf er á, setjið í sprautupoka og leggið til hliðar.
7. Setjið það sem eftir er í pottinum í öflugan blandara og blandið þar til blandan verður silkimjúk. Smakkið til og kryddið til eftir smekk. Leggið til hliðar.

Aðferð fyrir eldun

1. Hitið ofninn fyrir á 180°C.
2. Dreypið smá auka jómfrúarólífuolíu í botninn á djúpri ofnskúffu.
3. Raðið pastanu þannig að það standi upprétt og fyllið það með tilbúnu fyllingunni. Hellið sósunni yfir, hyljið með bökunarpappír og bakið í ofni við 180°C í 30 til 40 mínútur.
4. Takið úr ofninum og leyfið að hvíla í 20 til 30 mínútur. Takið lokið af og rífið ríkulegt magn af parmigiano yfir toppinn.
5. Hækkið ofnhitann í 200°C og setjið pastað aftur í ofninn í 10 mínútur, eða þar til það er fallega ristað að ofan.

Eftirrétturinn með jólaívafi. mbl.is/Eggert Jóhannesson

Bakaðar perur og plómur með limoncello

• 4 perur
• 4 plómur
• 200 g smjör
• 250 g hrásykur
• 2 skot limoncello
• 4 msk. ristaðar og saxaðar möndlur til að strá yfir

Aðferð:

1. Hitið ofninn í 200°C.
2. Smyrjið botninn á eldföstu móti með smjöri og stráið helmingnum af hrásykrinum yfir.
3. Afhýðið perurnar, skerið í tvennt og kjarnhreinsið.
4. Gerið síðan raðir af skurðum hálfa leið í gegnum hverja perusneið eins og þegar hasselback-kartöflur eru gerðar.
5. Leggið perurnar í eldfast mót með skornu hliðina niður og endurtakið ferlið með plómurnar, setjið þær í tómu rýmin sem perurnar skilja eftir.
6. Hellið limoncello yfir ávextina og stráið restinni af hrásykrinum yfir.
7. Bakið í ofni í um það bil 35 mínútur eða þar til ávextirnir eru fallega brúnir. Takið úr ofninum og setjið til hliðar þar til tilbúið til að bera fram.

Mascarpone-rjómi

• 4 eggjarauður
• 4 msk. hrásykur
• 500 g mascarpone
• 200 g rjómi
• börkur af 1 sítrónu
• ½ sítróna, safinn

Aðferð:

1. Þeytið eggjarauðurnar og sykurinn saman í stórri skál til að búa til zabaione sem er létt og loftkennt eggjablanda.
2. Þeytið saman í annarri skál mascarpone-ostinn og rjómann þar til blandan verður létt og mjúk.
3. Blandið síðan zabaione varlega saman við mascarpone-rjómann.
4. Bætið sítrónuberki og sítrónusafa saman við og hrærið vel saman. Geymið í kæli fyrir notkun.

Gullfalleg samsetning með reyktri bleikju með kapers og góðu meðlæti. mbl.is/Eggert Jóhannesson