Baka í fyrsta íslenska viðarhitaða brauðofninum

Ilm­andi súr­deigs­brauð úr ný­möluðu líf­rænu korni frá Frakklandi koma úr fyrsta ís­lenska viðar­hitaða brauðofn­in­um á Bögg­v­is­stöðum í Svarfaðar­dal við Dal­vík. Í næsta mánuði opna hjón­in Ella Vala Ármanns­dótt­ir og Mat­hi­as Ju­lien Spoerry bakarí þar sem boðið verður upp á nokkr­ar teg­und­ir af súr­deigs­brauðum. Bakaríið heitir Böggvisbrauð.

Brauðofn­inn sem er sá fyrsti sinn­ar gerðar á Íslandi, er smíðaður að franskri fyr­ir­mynd og er efniviður­inn einnig feng­inn þaðan. Ofn­inn er kynt­ur með birki sem safnað er úr næsta nágrenni og úr Vagla­skógi í Fnjóska­dal. Ofna­smíðin tók mánuð og kom sérfræðingur í gerð slíkra ofna til Íslands til að hafa yfirumsjón með smíðinni. Sá heitir Vincent Chesneau. Mat­hi­as kynnt­ist slík­um viðarofni í bak­ara­námi sínu í Frakklandi og ákvað að smíða sér einn slík­an.   

„Brauðið verður mikla betra. Það end­ist leng­ur og nær­inga­gild­in hald­ast bet­ur því hveitið er nýmalað,“ seg­ir Mat­hi­as. Hann vill búa til brauð úr fyrsta flokks hrá­efni, því ákvað hann að flytja inn stein­myllu frá Frakklandi til að mala hveiti­kornið í brauðbakst­ur­inn. Í brauðið er ein­göngu notað nýmalað líf­rænt hveiti, án íblönd­un­ar­efna, til að varðveita öll góð steinefni og víta­mín, sem ann­ars tap­ast úr hveit­inu með tím­an­um.

Ofninn er dýr og því ákváðu þau hjónin að freista þess að biðla til almennings og safna fyrir honum á Karolina Fund. Það gekk eftir.  Kostnaður víð smíðina var 3,5 milljónir króna en tvær milljónir króna söfnuðust. Framkvæmdir hófust í október og fyrsta brauðið kom úr ofninum 8. apríl.

Mathias er ákaflega þakklátur fyrir stuðninginn og allan áhuga á framkvæmdunum. Til að mynda  setti samlandi Mathiasar sig í samband við þau eftir að hafa séð verkefnið á Karolina Fund en hann var nýfluttur til Íslands nánar tiltekið á Árskógsströnd. Hann vildi ólmur hjálpa til við smíðina sem og hann gerði. „Það var mjög skemmtilegt,“ segir Ella Vala og bætir við „það eru allir svo spenntir fyrir þessu og finnst þeir eiga í þessu með okkur sem þeir eiga,“ segir hún ánægð. Hún segir sveitunga þeirra duglega að hrósa þeim fyrir framtakið og þeir lýsa einnig ánægju sinni með að þau hafi flutt í sveitina.

Tónlistin leiddi þau saman

Þau hjón­in fluttu til Íslands og norður á Bögg­v­isstaði fyr­ir fimm árum. Leiðir þeirra lágu sam­an í Basel í Sviss. Þau eru bæði tón­list­ar­kenn­ar­ar og virk­ir tón­list­ar­menn. Mat­hi­as er söngv­ari að mennt og með meist­ara­gráðu í miðalda­tónlist og Ella Vala er með meist­ara­gráðu í horn­leik frá Basel í Sviss. Ella Vala er frá Lauga­steini í Svarfaðar­dal en flutti þaðan 13 ára. Hún bjó í um 10 ár í út­lönd­um meðal ann­ars í Þýskalandi og Sviss. Mat­hi­as er frá Suðvest­ur Frakklandi ná­lægt Baskalandi og Pýrena­fjöll­um.

Ella Vala var ákveðin í að flytja aft­ur í Svarfaðardal­inn ef hún flytti aft­ur heim til Íslands. Skömmu áður en þau ákváðu að flytja til Íslands keypti syst­ir Ellu Völu, Unnur Hafstað, Bögg­v­isstaði í Svarfaðardal. „Hún bauð okk­ur að kaupa hluta af húsinu sem var ónýttur sem háaloft og gera okkur þar íbúð, og við gerðum það,“ seg­ir hún. Seinna bauðst þeim annar hluti í húsinu þar sem þau innréttuðu fyrir bakarí. Húsa­kost­ur á Böggvisstöðum er góður en húsið var þjón­ustu­húsnæði fyr­ir minka­bú á níunda áratugnum.  

Það hefur verið og er mikil og frjó starfsemi á Böggvisstöðum. Síðan minkabúið lagði upp laupana meðal annars skemmtistaður, líkamsræktarstöð, spinning-salur og bifreiðaverkstæði svo eitthvað sé nefnt. Í þessum skrifuðu orðum er í kjallaranum smíðaverkstæði sem Rúnar Búason húsasmíðameistari er eigandi að. Mæðgurnar Unnur og Sigríður Björk hafa verið með Yoga-kennslu í vetur en Unnur hefur einnig verið með saumastofu í húsinu, sápugerð og pokastöð. Nýverið kom leigjandi í húsið, gítarleikarinn Örn Eldjárn, sem hefur sett upp glæsilegt hljóðver og er að taka upp sitt fyrsta verkefni nú um páskana. Möguleikar hússins virðast óþrjótandi. Svo búa í húsinu tveir hundar og kötturinn Köttur. 

Ella Vala er ánægð að vera flutt aft­ur heim. „Þetta er öðru­vísi líf en í Basel. Hér er maður miklu tengd­ari við allt sam­fé­lagið,“ seg­ir hún. Þau eru með marga bolta á lofti og lífið er fjöl­breytt. Hún  spil­ar með Sin­fón­íu­hljóm­sveit Norður­lands og er tón­list­ar­kenn­ari bæði á Ak­ur­eyri og á Dal­vík. 

Brauð ekki bara brauð

Mat­hi­asi leist strax vel á Ísland eftir nokkrar stuttar heimsóknir og hélt á lofti hugmynd um að flytjast þangað. Þegar Ellu Völu bauðst full staða við Tónlistarskólann á Akureyri slógu þau til og fluttu sig um set. Fljót­lega eft­ir að hann kom til lands­ins fannst hon­um erfitt að finna gott brauð og því hóf­ust til­raun­ir hans í brauðbakstri. Rík brauðmenn­ing­ er í Frakklandi og fann hann það fljótt að ólíku er sam­an að jafna þegar kem­ur að brauði í lönd­un­um tveim­ur.

„Fólki fannst brauðið mitt gott og ég hélt áfram að baka,“ seg­ir hann. Hann heillaðist af súr­deigs­bakstri og ákvað að læra til bak­ara. Hann lærði í skorp­um í Frakklandi og einnig hér heima og þreytti próf til bak­ara í Frakklandi sem hann náði með glæsi­brag. 

„Ég lærði hjá fólki sem not­ar svona viðarhitaðan ofn og fannst brauðið mjög gott,“ seg­ir Mat­hi­as. Fljót­lega kviknaði sú hug­mynd að opna bakarí hér heima. „Þetta er ástríða mín og ég vildi taka þetta alla leið,“ seg­ir Mat­hi­as og hlær. Úr varð að hann vildi fá besta mögu­lega ofn­inn og fá besta hrá­efnið til brauðbakst­urs sem skilaði í nær­inga­ríku brauði. Hann kaup­ir hveiti­kornið af bónda í Frakklandi sem notar gam­alt af­brigði af hveiti­plönt­unni sem kall­ast "her­ita­ge wheat" en það gef­ur af sér nær­ing­ar­rík­ara og auðmelt­ara korn en nú­tíma-hveitiaf­brigði. Súr­deigs­brauð með þess­ari teg­und hveit­is, hef­ur því getið af sér gott orð fyr­ir neyt­end­ur með glút­enóþol, að sögn Mat­hi­as­ar.

Bakaríið samfélagsverkefni

„Mér finnst mik­il­vægt að hitta fólkið sem ég baka fyr­ir og spjalla við það,“ seg­ir Mat­hi­as. Hann vill stuðla að heilsu­sam­legra lífi íbú­ana í kring með því að bjóða upp á holla og nær­inga­ríka vöru. Hug­mynd­in er fyrst og fremst sú að þjón­usta íbú­ana í ná­grenn­inu.  

„Við munum vera með stað á Dalvík og Akureyri þar sem viðskiptavinir okkar geta sótt brauðin sín einu sinni í viku ef ekki beint í bakaríið. Við höfum svo áhuga á að baka fyrir skólana í Dalvíkurbyggð þegar fram í sækir. Ef það næg­ir ekki þá mögulega leitum við í samstarf við ferðaþjónustu á svæðinu en fyrst og fremst lang­ar okk­ur að íbú­ar njóti góðs af bakaríinu því þetta er samfélagsverkefni,“ seg­ir Ella Vala. 

Mat­hi­as tek­ur fram að þau ætli að byrja smátt og passa að fær­ast ekki of mikið í fang.   Boðið verður upp á fáar tegundir af brauði í upp­hafi. Fyrirséð er að í maí get­i fólk ým­ist pantað vikulega í síma eða á facebook síðu bakarísins og í framhaldinu geti skráð sig í brauðáskrift.

Mat­hi­as er gríðarlega ánægður með viðtök­urn­ar. Hann hef­ur und­an­farið unnið að því að baka fyr­ir þá sem styrktu verk­efnið og ekki er annað að sjá en að fólki líki vel brauðið.

„Krakk­arn­ir eru mjög góðir kenn­ar­ar“

„Það var ekk­ert mál að kom­ast inn í sam­fé­lagið,“ seg­ir hann spurður hvernig hon­um líki að búa á Íslandi. Hann seg­ir sér hafi verið mjög vel tekið strax frá upp­hafi í sam­fé­lag­inu. Um leið og hann kom til lands­ins lærði hann ís­lensku og er væg­ast sagt mjög flink­ur að beita tungu­mál­inu.

Hann fékk vinnu í  tón­list­ar­skól­an­um á Dal­vík og kenn­ir krökk­um frá 6 ára aldri og upp úr. „Krakk­arn­ir eru mjög góðir kenn­ar­ar. Börn­in þora al­veg að segja mér ef ég segi eitt­hvað vit­laust. En full­orðnir gera það ekki. Þeir hugsa frek­ar: „æ, hann er að læra og reyna að segja þetta rétt”,” seg­ir hann og hlær.

Math­ías stýr­ir einnig kvennakórn­um á Dal­vík. „Það er mjög gam­an. Þær eru skemmti­leg­ar og  syngja mjög vel,“ seg­ir hann. Hann fer einnig reglu­lega til út­landa ým­ist til Frakk­lands og Þýska­lands að sinna tón­list­ar­ferli sín­um. Næsta verk­efni er að finna „bal­ans“ í öll­um þess­um verk­efn­um; að stofna bakarí, sinna tón­list­ar­kennsl­unni, tón­list­ar­ferl­in­um og fjöl­skyld­unni.

Hér er hægt að sjá fleiri myndir af ofnasmíðinni.