Ætlar að fá stjörnuna aftur

Það var ekki laust við að maður fyndi fyrir stolti þegar veitingastaður á Íslandi fékk í fyrsta sinn Michelin-stjörnu. Og að sama skapi rak marga í rogastans þegar Dill missti hana. Gunnar Karl Gíslason er núna á leiðinni heim, hann ætlar að leita aftur í ræturnar og gera það sem hann hefur alltaf haft óbilandi trú á fyrir veitingastaði sína hér heima. Sem og „auðvitað að endurheima stjörnuna“.

Matreiðslumeistarinn var einn þeirra sem stofnuðu Dill og var yfirkokkur þar þangað til hann flutti til New York fyrir nokkrum árum en hann hefur alla tíð verið einn af eigendum staðarins.

Óhætt er að segja að Gunnar Karl hafi slegið í gegn í New York en þar hefur hann sinnt yfirkokksstöðu á Agern, veitingastað við Grand Central-lestarstöðina. Staðurinn fékk Michelin-stjörnu aðeins sex mánuðum eftir að Gunnar Karl tók þar við og þar með urðu stjörnurnar tvær sem hann á þátt í. Þá hefur Agern undir handleiðslu Gunnars hlotið ótal framúrskarandi umsagnir. Má þar nefna þrjár stjörnur frá hinum þekkta matargagnrýnanda Pete Wells í New York Times; sumir segja að fyrir stað í New York sé slíkt jafnvel meira virði en Michelin-stjarna.

En núna eru ákveðin tímamót í lífi Gunnars.

„Þótt lífið standi nú ekki og falli með Michelin-stjörnu þá er það verkefni mér mjög mikilvægt og kært þannig að augljóslega spilar það inn í að ég flyt heim og tek við Dill að stjarnan fór, reyndar alveg talsvert stóra rullu. Það var ótrúlega skemmtilegt að vera fyrsti veitingastaðurinn á Íslandi til að fá Michelin-stjörnu og gaman að fá svo bæði stjörnu á Íslandi og New York á sama tíma. Þú getur því rétt ímyndað þér að það var ótrúlega svekkjandi þegar Dillið missti sína.“

En það kemur fleira til. Dill og stjörnumissirinn varð endapunkturinn í ákvarðanatökunni um þá hugmynd að flytja heim, sem hafði verið að gerjast með þeim hjónum, Gunnari Karli og Freyju Rós Óskarsdóttur. Ákvörðunin um að ferja fjölskylduna heim var tekin sama dag og stjörnumissirinn. Gunnar tekur upp þráðinn á Dill og veitingastaðnum Systur, sem einnig er í eigu hans, en það er staðurinn sem tekur við í húsnæði „Nafnlausa pítsustaðarins“ á Hverfisgötu. Dillið er á neðri hæð þess húsnæðis og Systir á þeirri efri.

Engar vísbendingar frá Michelin

„Við erum búin að vera þrjú og hálft ár úti en höfðum bara ætlað að vera í tvö ár. Íbúðin okkar hefur verið í útleigu á meðan og þau sem leigðu voru að fara að kaupa sér íbúð og leigusamningurinn okkar í New York að renna út. Börnin voru orðin svakalega góð í ensku en höfðu misst svolítið niður íslenskuna. Það vantaði nýjan yfirkokk á Dillið og allt í einu, þegar ljóst var að Dill hafði misst stjörnuna, var eins og svarið um næstu skref væri skrifað í skýin; þetta var rétti tíminn fyrir okkur öll.“

Kom það þér á óvart að stjarnan skyldi fjúka?

„Já, í rauninni, og eftir að ég hafði verið í því að smakka matinn bæði fyrir og eftir það finnst mér eiginlega að við höfum ekki átt það skilið. Ég get engan veginn bent á eitthvað eitt, hvað það hafi hugsanlega verið sem fór í taugarnar á þeim eða hvað þeim fannst ekki nógu gott. Á sama tíma hef ég líka heyrt í nokkrum kollegum sem hafa látið í ljós undrun sína á þessum stjörnumissi. En það getur vel verið að þetta sé ekki eitthvert eitt atriði eða tilfallandi heldur jafnvel mörg smáatriði sem hafa gert þetta að verkum.“

Þú færð engar vísbendingar um hvað það getur verið sem mínusar stjörnuna? Og vissir þú að þetta gæti verið að fara að gerast?

„Nei, þeir segja þér ekki neitt, við fáum ekki neina vísbendingu um það. Ég hafði það aftur á móti á tilfinningunni að eitthvað væri að fara að gerast. Þeir láta mann aldrei vita að þeir ætli að koma og borða og láta ekki uppi nærveru sína meðan þeir dvelja á veitingastaðnum. Á móti kemur að þeir eru á samfélagsmiðlum og þar höfðum við séð myndir sem þeir höfðu greinilega tekið hjá okkur. Það var í eitt skiptið sem þeir voru hjá okkur sem við eiginlega áttuðum okkur sjálf á því að þetta voru þeir. Út frá þessu áttuðum við okkur á að þeir hefðu komið og borðað á Dillinu þrisvar og það var strax vísbending um að eitthvað væri að gerast.“

Hvernig er það vísbending?

„Ef það er allt í góðu með stjörnuna, og maður er að fara að halda henni, þá koma þeir ekki svona oft að borða. Þannig að ef þeir koma þrisvar að borða á stað sem hefur nú þegar Michelin-stjörnu eru þeir annaðhvort að velta því fyrir sér að bæta við stjörnu í viðbót eða taka hana. Ég varð því pínu áhyggjufullur þegar mér varð ljóst að þeir komu oftar en einu sinni.“

Þetta er greinilega svolítið taugatrekkjandi í þessum heimi, bara eins og maður sér í einhverjum bíómyndum. Virkilegt alvörumál þegar þeir koma?

„Já, ef maður hefur grun um það þá kemur smá fiðringur í magann. En það þýðir ekkert að gráta það endalaust að tapa stjörnunni. Nú er bara að rífa sig upp á afturlappirnar og taka þetta með trukki. Ná henni aftur með kjafti og klóm.“

Viðtalið má lesa í fullri lengd í Sunnudagsblaði Morgunblaðsins.