Í bransanum í um 60 ár

Þegar mágarnir og matreiðslumeistararnir Ragnar Guðmundsson og Gunnlaugur Hreiðarsson opnuðu veitingastaðinn Lauga-ás á Laugarásvegi í júní 1979 höfðu einhverjir á orði að það væri feigðarflan svona langt frá miðbæ Reykjavíkur. „Margir héldu að við færum með túristunum um haustið en annað kom á daginn,“ segir Ragnar, sem hefur átt og rekið staðinn með fjölskyldunni frá byrjun.

Ragnar lærði á Hótel Borg og Hressingarskálanum og útskrifaðist sem matreiðslumaður 1965. Fyrsta sumarið vann hann á Hótel Selfossi. Þaðan lá leiðin til Þorvaldar Guðmundssonar í Síld og fiski og var hann í vinnu hjá honum í Þjóðleikhúskjallaranum, á Hótel Holti og Hótel Loftleiðum. Þegar Askur var opnaður á Suðurlandsbraut fór Ragnar þangað, síðan í Kokkhúsið, aftur á Ask og loks í eigin rekstur.

Veitingahúsið Lauga-ás á Laugarásvegi er með elstu starfandi veitingahúsum í Reykjavík. „Kobbi [Jakob H. Magnússon] opnaði veitingastaðinn Hornið í Hafnarstræti rétt eftir að við byrjuðum með Lauga-ás og ég hef oft sagt að við erum þeir einu sem hafa rekið hér veitingastaði á sömu kennitölu í 40 ár,“ segir Ragnar. „Guðmundur, sonur minn, er reyndar að mestu tekinn við, Jóhann Jónsson hefur lengi verið yfirmatreiðslumeistari og ég kalla mig sendiherra staðarins.“

Fjölskyldustaður frá byrjun

Hugmyndin var að vera með huggulegan fjölskyldustað. Jón Kaldal hannaði veitingahúsið og Bára Sigurðardóttir, kona Ragnars, hefur haldið gardínum í sama horfi frá byrjun. „Þetta var fyrsti hvítmálaði veitingastaður landsins, við útbjuggum barnahorn, sem var nýlunda, og buðum upp á sérstakan barnamatseðil. Þar hefur soðin ýsa með smjöri verið á boðstólum og það er minn uppáhaldsmatur auk þess sem lambakjöt að hætti ömmu bregst aldrei.“

Ragnar bendir á að þeir hafi byrjað á því að bjóða upp á gratíneraðan fisk og grillað lambalæri með bearnaise-sósu. „Við höfðum að leiðarljósi að vera með fjölskylduvænan veitingastað og góða og ódýra rétti úr úrvalshráefni og höfum haldið okkur við það alla tíð.“ Hann segir að sömu lögmál hafi gilt í veisluþjónustu fyrirtækisins. „Við höfum alltaf lagt áherslu á að vera með nýtt hráefni.“

Ragnar segir að velgengnin felist í því að standa vaktina heilshugar. „Það þarf að hugsa um reksturinn eins og lítið barn, vinna við þetta dag og nótt,“ segir hann og segist þakklátur fyrir að hafa ávallt haft gott starfsfólk í eldhúsi og sal. „Það gengur ekki að ganga um með skjalatösku og þykjast vera fínn maður. Guðmundur útskrifaðist 1992 og er vel meðvitaður um hvað þarf til þess að hlutirnir gangi. Ég eldist og alltaf er verið að ýta mér frá eldavélinni en mér finnst þetta gaman og það er lykilatriði. Ég hef oft sagt við Kobba að við erum heppnir að hafa aldrei farið í háskóla, því okkar besta menntun er lífið og lífsreynslan.“

Þegar Ragnar var í matreiðslunáminu mátti telja grænmetistegundir á Íslandi á fingrum annarrar handar. „Nú er völ á mjög góðu grænmeti og öðru hráefni, við eigum frábæra matreiðslumenn, bæði karla og konur, og það er gaman að fylgjast með framförunum,“ segir hann.