Vonlaust að fá fólk á 18 tíma vaktir

„Þetta er alltaf jafngaman. Maður verður að elska vinnuna sína, annars nær maður ekki langt og endist ekki lengi. Fleiri mættu að ósekju temja sér það viðhorf. Það eru auðvitað undantekningar á því en í dag lítur fólk meira á matargerð sem vinnu en ekki lífið sjálft. Það er til dæmis engin leið lengur að fá fólk til að mæta klukkan 6 á morgnana og vera til miðnættis. En kannski er ég bara af gamla skólanum?“

Þetta segir Agnar Sverrisson, yfirmatreiðslumeistari á hinum nýbakaða Michelin-stjörnustað Moss í Bláa lóninu, sem elskar vinnuna sína alveg jafn mikið og hann gerði fyrir þrjátíu árum – ef ekki meira.

Agnar, sem verður fimmtugur á næsta ári, hefur staðið sína plikt í eldhúsinu í þrjá áratugi. Það hefur tekið sinn toll. „Ég er bæði hjá sjúkraþjálfara og hnykkjara, hnéð og bakið eru orðin léleg og ég er kominn með slitgigt í fingurna,“ upplýsir Agnar og talar eins og gamalreyndur atvinnumaður í handbolta eða körfubolta.

„Árum saman vann ég á 18 tíma vöktum og það kostar sitt, jafnvel þó að ég hafi yfirleitt tekið frí á mánudögum og þriðjudögum. Vaktirnar eru að vísu orðnar styttri í dag, 12 tímar, enda ræð ég ekki við 18 tíma lengur. Annars er maður svo sem alltaf í vinnunni, þó það sé ekki endilega í eldhúsinu. Maður er að hitta birgja og annað slíkt. En ég kvarta ekki; er svo gæfusamur að líf mitt snýst alfarið um matreiðslu og veitingamennsku – og ég fæ borgað fyrir það.“

Kom heim með seinustu vél

Agnar var í miðjum klíðum að færa veitingastað sinn í Lundúnum, Texture, sem einnig bjó að Michelin-stjörnu, snemma árs 2020 þegar heimsfaraldur skall á. Eins og svo margir Íslendingar rauk Agnar heim til Íslands – bókstaflega með síðustu vél. „Ég ætlaði að vera í viku, óvissan var mjög mikil, en er hér enn. Texture var bara gerður upp enda enginn að fara að opna veitingastað við þessar aðstæður.“

Agnar var laus við næstu mánuði en kom að ráðgjöf fyrir nokkra veitingastaði hér heima, þar á meðal Bláa lónið. Hann opnaði líka bar á Hverfisgötu ásamt öðrum en lokaði honum fljótlega aftur. „Ég fann að það var ekki að ganga og lét því gott heita,“ segir hann.

Tækifærin fyrir hendi 

Agnar var ráðinn í starf yfirmatreiðslumeistara Moss, veitingastaðar Retreat Hotel í Bláa lóninu í nóvember síðastliðnum. „Núna er ég kominn aftur í eldhúsið og nýt þess í botn. Ég ræð mér nokkurn veginn sjálfur varðandi hráefni og annað og vonandi er þetta bara byrjunin á einhverju stærra og meira. Það eru flottir viðskiptavinir í Lóninu og á Moss og um margt líkir því sem ég á að venjast frá London, þó umgjörðin sé gjörólík. Það er líka mjög vel haldið utan um starfsfólkið. Tækifærin eru sannarlega fyrir hendi.“

Nánar er rætt við Agnar í Sunnudagsblaði Morgunblaðsins.