Pítsu- og pastaskólar slá í gegn

„Það eru margir sem eiga pítsaofna núna en það eru alls ekki allir sem kunna að baka pítsur. Það má segja að það séu hálfgerð trúarbrögð hvernig á að gera góða pítsu,“ segir Jón Arnar Guðbrandsson eigandi ítalska veitingastaðarins Grazie Trattoria á Hverfisgötu.

„Við höfum boðið upp á pítsuskóla í tvö ár núna og það er nánast alltaf uppselt í hann. Þetta hefur til að mynda verið mjög vinsælt í jólagjafir enda alltaf skemmtilegt að gefa upplifanir, sérstaklega fyrir fólk sem á allt. Þetta er mjög skemmtileg kvöldstund, að vera hópur saman að baka pítsur. Það myndast mikil stemning, að henda deiginu upp og lifa sig svolítið inn í þetta. Svo kennum við að opna pítsabotninn svo hann verði hringlaga og hvernig við bökum pítsuna í ofninum án þess að skemma hana. Við höfum líka alls kyns skemmtilegan fróðleik með eins og hvaðan pítsan kemur, af hverju frægasta pítsa í heimi hlaut nafnið margaríta og fleira í þeim dúr.“

Það myndast mikil stemning í pítsaskólanum enda hefur verið nánast uppselt í skólann í tvö ár. Ljósmynd/Aðsend

Vinsæl jólagjöf

Jón Arnar viðurkennir að þrátt fyrir að vera sjálfur matreiðslumaður þá kunni hann ekki að gera pítsu í fyrstu. „Það er smá ferli að læra að gera pítsu. Ég er lærður í franskri matargerð og lærði að gera pítsu hjá ítölskum pítsakokki. Ég var eitthvað pirraður að geta ekki gert geggjaða pítsu strax og honum fannst það vera dónaskapur gagnvart honum og hans iðn. Hann hafði alist upp við að gera pítsur, pabbi hans hafði bakað pítsur sem og afi hans og langafi. Honum fannst það virðingarleysi gagnvart pítsu að ég vildi læra allt varðandi pítsur á tveimur tímum,“ segir Jón Arnar og hlær.

Jón Arnar Guðbrandsson og Eir Pálsdóttir kona hans fóru í pastaskóla á Ítalíu og segja að það hafi verið engu öðru líkt. Ljósmynd/Aðsend

„Þrátt fyrir að þetta séu ákveðin trúarbrögð hjá sumum þá getum við kennt flestum að gera einfalda Napólí pítsu með góðu deigi í pítsaskólanum. Ég hef ekki enn hitt neinn sem er ekki himinlifandi með þessi námskeið, svo er líka ákveðin stemning að baka pítsuna í ofninum okkar á meðan námskeiðið er. Eftir námskeiðið borðum við pítsurnar sem við gerðum og með því er líka eitt vínglas,“ segir Jón Arnar og bætir við að námskeiðin séu á mjög hóflegu verði eða á 11.900 krónur.

Grazie Trattoria hóf nýverið að bjóða upp á pastaskóla og það er þegar fullbókað í hann næstu vikurnar. Ljósmynd/Aðsend

Pasta frá grunni í pastaskólanum

Jón Arnar og kona hans, Eir Pálsdóttir, fóru í pastaskóla á Ítalíu og ákváðu í kjölfarið, ekki síst vegna mikilla vinsælda pítsaskólans, að bjóða líka upp á pastaskóla á Grazie Trattoria. „Það var vægast sagt engu öðru líkt að gera pasta frá grunni í Flórens. Þetta eru líka ákveðin trúarbrögð enda er strax fullbókað í pastaskólann okkar næstu vikurnar þótt við séum nýbyrjuð með hann. Í pastaskólanum förum við aðeins yfir yfir sögu pastans, hvað eru til margar tegundir af pasta og af hverju það varð til. Þegar þú mætir þá ertu einfaldlega með hveitibunka og tvö egg á borðinu og svo færðu bara að handhnoða pastadeigið, með smá aðstoð frá Zyli og okkur en við sýnum hvernig á að hnoða deigið.

Hver og einn nemandi er með pastavél fyrir framan sig til að búa til sitt eigið pasta og við búum til bæði tagliatelle og ravíólí. Við förum líka yfir hvernig pastað er soðið því það skiptir máli, hvaða fylling er best og svo framvegis. Svo eldum við pastað sem allir hafa gert og höfum með því tvær sósur. Ferska smjörsósu með salvíu með ravíólí og upprunalega tómatsósu með tagliatelle. Kvöldið endar svo á því að borða saman pastaréttinn sem nemendurnir eru búnir að gera síðastliðna tvo tíma ásamt smá vínsmakki, sem er alveg nauðsynelgt með pastanu. Þá förum við líka yfir hvaða vín hentar hvorum pastaréttinum. Þetta er rosaleg upplifun og geggjað kvöld.“

Hjá Grazie Trattoria er boðið upp á ekta ítalskan mömmumat en staðurinn var opnaður fyrir rúmlega tveimur árum. Ljósmynd/Aðsend

Ekta ítalskur mömmumatur

Grazie Trattoria var opnað fyrir rúmlega tveimur árum síðan og Jón Arnar segir að viðtökurnar hafi verið frábærar og í raun farið fram úr björtustu vonum. „Við bjóðum upp á ítalskan mömmumat og einmitt til að tryggja að hann sé ekta þá vinna tvær ítalskar mömmur í eldhúsinu hjá okkur og hafa gert frá upphafi. Þetta er því sannarlega ekta ítalskur matur og sem dæmi um það er Carbonara, sem er einmitt vinsælasti pastarétturinn okkar, en við notum ekki rjóma í hann eins og svo margir heldur egg og guanciale eins og á að gera, en það er svínakinn sem býr til þetta sérstaka og einstaka bragð. Þessi réttur hefur þvílíkt slegið í gegn.

Ég verð líka að minnast á Milanesa réttinn fræga en hjá okkur er hann ekki með einhverri sveppasósu heldur bara sítrónu, klettasalati og kartöflumús eins og Ítalirnir borða sjálfir. Pítsurnar okkar eru líka í anda Napólí þar sem við notum sérstaka tómata, ferskan mozzarella ost og okkar eigið súrdeig sem er bakað við mjög háan hita.

Við erum líka með hvítar pítsur sem eru gríðarlega vinsælar og sérstaklega er shitake pítsan okkar vinsæl en hún er með shitake sveppum, truffluolíu, hráskinku og mozzarella,“ segir Jón Arnar og bætir við að svo sé ekki hægt að koma á Grazie Trattoria án þess að smakka tíramisú. „Það er einmitt gert frá grunni og er einstaklega bragðgott. Án vafa það besta sem ég hef smakkað.“

• Blogga um frétt