Mér finnst mest gaman að grilla þessa stóru skrokka þessa dagana,“ segir Úlfar Finnbjörnsson.

Hann er mikill veiðimaður sjálfur og segist oftar en ekki taka með sér einnota grill í veiðiferðir til þess að skella bráðinni beint á. Ferskara gerist það varla.

„Mér finnst góð stemning að veiða svona beint á grillið. Ég hef gert þetta með fisk og svo fór ég einnig á skarfaskyttirí um daginn og þá grilluðum við fuglinn bara nýveiddan í fjörunni, þetta var svolítið villimannslegt,“ segir Úlfar.

„Ég hef þá bara meðferðis salt og pipar eða einhvern heimatilbúinn lög og skelli á bráðina.“

Úlfar grillar því allan ársins hring, eða hvað?

„Já, ég geri það. Það eina sem er þá misjafnt eftir árstíðum er hráefnið. Ég grilla villibráð á veturna þegar ég veiði hana til að mynda.“

Allt á grillið

En er hægt að grilla hvað sem er? Hvað þarf matur að uppfylla til að vera góður á grillið?

„Það þurfa að vera litir og það þarf að vera bragð. Maður getur leyft sér svolítið meira en venjulega í bragðtegundum og kryddi. Ég nota til dæmis mikið anís, engifer, chili, kóríander og cumin og önnur bragðmikil krydd á grillmatinn, sem jafnan er meira kryddaður en til dæmis léttsteikt filé. Það passar líka vel að hafa margar bragðtegundir, ég reyni að hafa alls konar óvenjuleg salöt með grillmatnum,“ segir Úlfar og bætir við að afar mikilvægt sé að nota grillið nær eingöngu þegar grillmatur er matreiddur.

„Mér finnst langbest að reyna að gera allan matinn á grillinu, steikja kjötið, grænmetið og kartöflurnar og hafa svo einhverja kalda sósu með. Ég hef aldrei skilið þegar fólk er að baka kartöflurnar og útbúa sveppasósu inni við til að hafa með grillmatnum sem er úti.“

Garðurinn sundurgrafinn

Úlfar er greinilega vanur maður þegar kemur að grillmennsku og því forvitnilegt að spyrja hann hvað sé það óvenjulegasta sem hann hafi sett á grillið.

„Ég var til dæmis að grilla skarfapylsur í síðustu viku sem ég gerði sjálfur. Ég grillaði bringurnar þegar fuglinn var nýveiddur en tók lærin með mér og gerði úr þeim pylsur þegar heim var komið. Pylsan var rúmlega eins metra löng og bragðaðist alveg ótúlega vel,“ segir Úlfar sem lét Dijon-sinnep og lauk duga sem meðlæti með pylsunum.

Þó að Úlfar eigi gasgrill segist hann oftar nota kolin þegar hann grillar.

„Ég er ofsalegur kolakarl. Það er ekki bara það að það kemur annað og betra bragð af matnum heldur nær maður einnig upp meiri hita með kolunum. Ég er mjög langt frá því að vera í einhverri karlmennskukeppni varðandi gasgrillin. Ég á stórt og gott gasgrill heima hjá mér en við hliðina á því standa grillgrind og skófla sem ég þvælist miklu frekar með um garðinn. Þar gref ég holur og grilla á fjórum fótum við hliðina á gasgrillinu,“ segir Úlfar, sem viðurkennir jafnframt að garðurinn sé orðinn býsna sundurgrafinn hjá sér.

„Við hundarnir skiptumst á að grafa þar holur.“

Heitreyktur grís

Úlfar vinnur hjá Gestgjafanum en nýverið kom út hjá þeim grillblað. Í bígerð er svo barbeque-blað, en Úlfar segir að þar séu á ferðinni tvær heldur ólíkar eldunaraðferðir.

„Það er stundum talað um þetta sem sama hlutinn en það er misskilningur. Barbeque eru yfirleitt stærri bitar og allt upp í heil dýr og það er alltaf grillað á kolum. Viðarspænir er svo hafður með til að gefa sem mestan reyk sem hjálpar til við eldamennskuna. Maður er því í raun meira að heitreykja kjötið á grillinu og bragðið verður alveg hryllilega gott,“ fullyrðir Úlfar.

Í liðinni viku grillaði Úlfar til að mynda tvö dýr í heilu lagi, annars vegar grís og hins vegar lamb.

„Þegar dýr er grillað með þessum hætti verða ýmsir hlutar af dýrinu afar ljúffengir, sem eru það kannski ekki annars, til dæmis bringan á lambinu,“ segir Úlfar.

„Kjötið dregur í sig reykinn auk þess sem fitan smýgur inn í kjötið svo það verður afar mjúkt og ljúffengt. En þetta tekur auðvitað svolítinn tíma. Grísinn tekur sex til átta tíma og lambið þrjá til fimm tíma. Ef fólk er með rafmagnstein sem snýst er vinnan við þetta þó ekki mikil, bara að pensla öðru hverju og henda reykspæni á kolin.“

Úlfar segir þetta mjög skemmtilega matseld þegar bjóða á stórum hóp í mat.

„Ég var með 30 manns í mat þegar ég grillaði grísinn og það tolldi enginn inni í húsinu, allir vildu vera við grillið, fylgjast með því og hjálpa til.“

Úlfar sagði að þessi aðferð ætti að vera öllum fær, það eina sem til þarf er snúningsteinninn. Sjálfur keypti Úlfar grísinn og fékk lánað grillið hjá Stjörnugrís á Kjalarnesi.

Langtímaeldað og grillað lambalæri með ferskum kryddjurtum og hvítlauk

fyrir 5-7

1 lambalæri, helst án lykilbeins

2 msk. balsamedik

5 tímíangreinar

4 rósmaríngreinar

4 óreganógreinar

4 hvítlauksgeirar, smátt saxaðir

½ dl ólífuolía

½ dl hvítvín

1 tsk. nýmalaður pipar

1 zipp-poki sem rúmar lambalærið eða þykkur poki sem er vatnsheldur og gott að loka

Setjið lambalæri í poka ásamt öllu sem er í uppskriftinni. Setjið lærið í ofnpott og hellið 65°C heitu vatni í pottinn þar til flýtur yfir lærið. Leggið lokið á og bakið í 65°C heitum ofni í 24 klst.

Takið lærið úr pokanum og látið allan vökva renna vel af því. Hellið safanum úr pokanum í pott. Penslið lærið með olíu og saltið. Grillið lærið á meðalheitu grilli í 10-15 mín. eða þangað til það er orðið fallega brúnað á öllum hliðum. Dreifið þá kryddhjúpnum yfir allt lærið og látið standa í 7-10 mín. áður en það er borið fram.

Kryddhjúpur

3 msk. olía

1 msk. tímíanlauf

1 msk. rósmarínnálar, smátt saxaðar

1 msk. óreganó, smátt saxað

1-2 hvítlauksgeirar, smátt saxaðir

1 ½ tsk. salt

Setjið allt í skál og blandið vel saman.

Lambasósa

soð úr pokanum

vatn

lambakraftur

sósujafnari

kalt smjör í teningum

salt og nýmalaður pipar

Soðið úr pokanum og vatn í pott þannig að heildarmagnið verði u.þ.b. 5-6 dl. Hleypið suðunni upp, bætið lambakrafti út í og þykkið með sósujafnara. Takið þá pottinn af hellunni og bætið smjöri saman við. Hrærið þar til smjörið er bráðið og smakkið til með salti og pipar. Eftir það má sósan ekki sjóða.

Grilluð nauta-sirloinsteik með kryddjurtapestó og gullosti

fyrir 4

4 x 220 g sirloin-steikur

2 msk. olía

salt og nýmalaður pipar

1 gullostur, skorinn í sneiðar

Penslið sirloin-steikur með olíu og kryddið með salti og pipar. Grillið á vel heitu grilli í 3 mín. Snúið þá kjötinu við og grillið í 1 mín. Setjið þá 1 msk. af kryddjurtapestói á hverja steik og leggið ost ofan á. Lokið grillinu og grillið í 2 mín. Berið steikurnar fram, t.d. með salati, steiktum kartöflum og grænmeti.

Kryddjurtapestó

20 basilíkublöð

2 tsk. tímíanlauf

2 msk. steinselja, smátt söxuð

2-3 hvítlauksgeirar

2 msk. furuhnetur

2 msk. parmesanostur, rifinn

1-1 ½ dl olía

salt og nýmalaður pipar

Setjið allt í matvinnsluvél og maukið vel.