Í hverjum kaffisopa búa ótal handtök

„Ég er af fjórðu kynslóð fjölskyldu minnar sem á og rekur kaffibúgarðinn El Injerto. Ég ólst upp með kaffinu og hef unnið við þetta frá því ég var strákur og lærði snemma að meta gott kaffi,“ segir Arturo Aguirre, heimsþekktur og margverðlaunaður kaffibóndi frá Gvatemala. Hann er staddur hér á landi á vegum Aðalheiðar Héðinsdóttur sem á og rekur Kaffitár. Hún kaupir á hverju ári heilan gám, eða um 17 tonn, af Hágæða Gvatemalakaffi, milliliðalaust frá kaffibóndanum Arturo sem er menntaður verkfræðingur í búvísindum. Aðalheiður heimsótti El Injerto búgarðinn fyrir tveimur árum og nú er Arturo kominn til að heimsækja hana og landið hennar, en hann ætlar líka að fræða Frónbúa um ólík kaffiafbrigði.

Meiri gæði í hægsprottnu

„Kaffi hefur mjög flókna samsetningu og býr yfir meira en 1000 ólíkum efnafræðilegum þáttum. Það er líka ótal margt sem hefur áhrif á gæði kaffis en fyrst ber að nefna ákveðna hæð yfir sjávarmáli. Búgarðurinn okkar stendur í um 1500 metrum yfir sjávarmáli og því er loftslagið einkar hentugt, þar vaxa baunirnar hægar og gæðin verða meiri heldur en þeirra bauna sem vaxa hraðar á láglendi. Í kaffirækt rétt eins og vínrækt, þá skipta veðurfar, jarðvegur og ótal þættir máli þegar kemur að gæðum.“ Faðir Arturos, sem á og rekur búgarðinn með honum, hefur lagt mikið upp úr því að viðhalda gömlum góðum kaffiplöntutegundum eins og til dæmis Bourbon, en margir aðrir kaffibændur hafa skipt út fyrir nýjar sem gefa meira af sér en eru lakari að gæðum.

Öll berin handtínd

Arturo segir það skipta miklu máli að vandað sé til allra stiga vinnslunnar. „Það þarf að þurrka baunirnar á réttan hátt og brenna þær á réttan hátt, svo fátt eitt sé nefnt. Ef eitt atriði klikkar þá bitnar það á gæðunum og viðskiptavinir okkar eru mjög kröfuharðir og finna strax muninn. En viðskiptavinir búgarðsins kunna líka vel að meta að hjá okkur fer allt ferlið fram, ræktun kaffisins, vinnslan og brennslan,“ segir Arturo og bætir við að hjá þeim séu berin sem geyma kaffibaunirnar handtínd. „Það skiptir miklu máli, því þannig tryggjum við að eingöngu þau ber séu tínd sem eru nákvæmlega á réttu þroskastigi. Ef tínt er með vélum þá er ekki hægt að velja hvaða ber eru tekin, allt kemur með, til dæmis grænu berin, en ef þau eru saman við þá dregur verulega úr gæðum kaffisins.“ Eins og gefur að skilja þá krefst mikils mannskaps að láta handtína berin og á uppskerutímanum sem er frá janúar til apríl, vinna á milli 600-700 manns á búgarðinum, en um 80 manns vinna þar að staðaldri. „Fólk gerir sér flest ekki grein fyrir því hversu mörg handtök liggja á bakvið einn bolla af kaffi.“

Skapar vinnu fyrir heimamenn

Kaffibúgarðurinn El Injerto hefur hlotið fleiri verðlaun en nokkur annar búgarður í Gvatemala. Hann er með Rainforest Alliance vottun, því þar er áhersla á sjálfbæra ræktun. Arturo notar hvorki skordýraeitur né illgresiseyði, skuggi af hávöxnum frumskógartrjám heldur illgresi í skefjum og skýlir kaffiplöntunum fyrir brennheitri sólinni. Búgarðurinn nær yfir 750 hektara lands og þar af eru 420 hektarar regnskógasvæði en restin af landinu eru kaffirunnasvæði.

„Hjá okkur vinna einvörðungu heimamenn, við fjárfestum í fólki frá okkar heimasvæðum, þjálfum það til sérhæfðrar vinnu og heilu fjölskyldurnar búa á býlinu og við leggjum metnað okkar í að aðstæður þeirra séu góðar, sköffum þeim hús, mat og rafmagn.“

Þjófar sækja í kaffið

„Við framleiðum um 350 tonn af kaffibaunum árlega og við flytjum mestan hluta af kaffinu okkar út til ólíkra staða í heiminum, til Bandaríkjanna, Kóreu, Japan, Þýskalands, Íslands, Svíþjóðar, Taivan, Singapúr og Kanada. En það sorglega er að allt góða kaffið sem við framleiðum í Gvatemala er flutt út en heimamenn þurfa að sætta sig við miklu lakara kaffi. En kaffimenningin heima er rísandi og ég opnaði lítið kaffihús fyrir tveimur árum sem hefur mælst vel fyrir, mér gengur nokkuð vel að kenna Gvatemalabúum að meta gott kaffi. Ég ætla að stækka kaffihúsið og fjölga sætum.“

Kaffiverð hefur hækkað á heimsmarkaði og því er það orðin verðmæt afurð. „Þjófar sækja æ harðar að okkur og við þurfum sífellt að herða gæsluna á búgarðinum til að verjast þeim, bæði á ökrunum, í birgðageymslum og í bílunum sem flytja kaffið til hafnar, en það tekur um 10-12 klukkustundir að aka þá leið.“

Upprisa uppáhellingsins

Arturo segist vilja drekka sitt kaffi svart, án mjólkur og sykurs. „Ég vil gamla góða uppáhellinginn, ekki espresso, því kaffi sem hellt er upp á í gegnum poka er betra kaffi. Olían í kaffinu verður eftir í pokanum og þá er kaffibragðið hreinna. Það tekur líka lengri tíma að renna í gegn og þá fæst meira bragð og fólk finnur öll smáatriði áferðarinnar. Sem betur fer er þessi aðferð við að hella upp á kaffi að koma upp aftur og núna eru espressóvélarnar að hverfa á flottustu veitingastöðunum úti í heimi en nýjar uppáhellingsvélar hafa tekið við, með sérhannaðri trekt sem kallast V 60 og kemur frá Japan,“ segir Arturo sem alltaf er að læra eitthvað nýtt um kaffi og á búgarðinum hans er stöðug þróun, gerðar rannsóknir og tilraunir með nýjar ræktunaraðferðir sem skila sér í betri gæðum og áhugaverðara bragði.

Kaffigarðurinn er hátt uppi í fjöllunum við landamæri Mexíkó. mbl.is