Cassoulet – sem er borið fram “kassúle” er einn af þekktustu réttum hins forna Occitane-svæðis í Suður-Frakklandi sem eitt sinn teygði sig frá Atlantshafströndinni og yfir til Ítalíu. Fyrir þá sem eru forvitnir um landafræði og sögu verður að taka fram að Oc-ið í Languedoc er einmitt Oc-ið í Occitane. Cassoulet eru hægeldaðir réttir sem draga nafn sitt af brúnu, djúpu leirpottunum sem þeir eru eldaðir í samkvæmt hefðinni og nefnast cassole.

Það er tímafrekt að elda ekta Cassoulet – við erum að tala um á annan sólarhring ef allt er gert eftir kúnstarinnar reglum. Andarlærin hægelduð “confit” í andarfitu, baunirnar látnar liggja í vatni yfir nótt… og svo framvegi. Hérna brjótum við hins vegar allar hefðir og eldum Cassoulet á rúmri klukkustund. Það gerum við með því að nota niðursoðnar baunir og kaupa tilbúin confit-læri. Þau má fá bæði niðursoðin í betri búðum (s.s. Melabúðinni) eða frosin (s.s. í Hagkaup).

Annað sem er algjörlega nauðsynlegt í Cassoulet eru pylsur. Og þá erum við ekki að tala um pylsur sem að setja á í pylsubrauð heldur alvöru pylsur. Það eru til fínar pólskar pylsur víða og það er auðvitað alltaf hægt að heimsækja Pylsumeistarann á Sundlaugarvegi og kaupa t.d. ítalskar pylsur. Franska hefðin er að nota vel hvítlaukskryddaðar pylsur úr svínakjöti en það má alveg leika sér með pylsurnar.

Það er ekki samkvæmt hefðinni að setja tómata í Cassoulet. En ég rakst einu sinni á það í Cassoulet-uppskrift frá meistara Raymond Blanc og eins og hann segir, það gefur aðeins meira bragð og smá fallegan lit. Þannig að því ekki.

• 2 laukar, saxaðir
• 100 g Pancetta eða beikon, skorið í bita
• 2 dósir hvítar baunir (t.d. Cannellini eða Great Northern Beans)
• nokkrir timjanstönglar
• 8 hvítlauksgeirar
• 4 andalæri confit-elduð
• 500 g pylsur, skornar í bita
• 2 tómatar, skornir í bita
• 0,5-1 l kjúklingasoð (vatn og góður kraftur)
• 1 væn lúka fínsöxuð steinselja
• olía

Hitið olíu í potti. Það er best að nota góðan pottjárnspott sem má fara inn í ofn. Steikið pancetta-bitana í nokkrar mínútur og bætið þá lauknum út í ásamt nokkrum stönglum af fersku timjan. Þegar búið er að mýkja laukinn er grófsöxuðum hvítlauknum bætt út í pottinn og síðan baununum. Veltið um með sleif í 1-2 mínútur.
Bætið núna niðurskornum pylsunum út í pottinn ásamt tómötunum og hellið kjúklingasoðinu yfir. Það á nánast að þekja baunirnar og pylsurnar. Látið suðuna koma upp og leyfið að malla aðeins í 5 mínútur eða svo.

Setjið andarlærin ofan á og skellið síðan pottinum inn í 180 gráðu heitna ofn. Eldið í rúma klukkustund. Endilega leyfið að malla lengur ef þið hafið tíma. Verður bara betra.

Takið pottinn úr og blandið steinseljunni saman við. Berið fram með kröftugu suður-frönsku rauðvíni á borð við Gérard Bertrand Tautavel.

Uppskrift: vinotek.is