Matur | mbl | 23.7.2015 | 16:00

Dásamlegt Risotto með nýjum aspas

Risotto með nýjum aspas að hætti Ragnars. youtube.com

„Þá er kominn fimmtudagur á nýjan leik og komið að þriðja þættinum. Þessi þáttur er tileinkaður risotto og pastaréttum. Vilhjálmur Bjarki, sonur minn, er mér innan handar,“ segir Ragnar Freyr Ingvarsson, Læknirinn í eldhúsinu, en hér fyrir neðan er þáttur 3 í seríunni Læknirinn í eldhúsinu sem sýndir voru á SkjáEinum. Í þessum þætti eldar hann meðal annars gómsætt Risotto með aspas.

Hérna koma uppskriftirnar úr þættinum:

Risotto
- með nýjum aspas

„Risotto er sígildur ítalskur hrísgrjónaréttur sem ég lærði að elda fljótlega eftir að ég fór að búa. Ég hafði eignast bók Jamies Oliver, The Naked Chef, og það voru mín fyrstu kynni af ekta risotto. Ég smakkaði risotto sem barn en þá var það bara eins og hrísgrjón sem búið var að blanda grænmeti eða kjúklingi saman við. Þurrt og óspennandi. Risotto á að vera næstum því eins og lifandi réttur. Þegar honum er skóflað yfir á diskinn á hann að renna aðeins til og vera safaríkur og ilmandi.“

Fyrir sex

1 gulur laukur
2 sellerístangir
4 hvítlauksrif
600 g arborio- eða
carneroli-hrísgrjón
salt og pipar
1 stórt glas hvítvín
1 1/2 l kjúklingasoð
50 g smjör
75 g parmaostur
350 g aspas
smáræði af fínt söxuðu
basil eða steinselju

„Skerið laukinn, hvítlaukinn og selleríið smátt og steikið í olíu eða smjöri þar til það byrjar að glansa. Bætið hrísgrjónunum við og steikið þangað til jaðrarnir á þeim verða gegnsæir. Gætið að hitanum þar sem grjónin eiga ekki að festast við botninn. Saltið og piprið.
Næst hellið þið víninu yfir og sjóðið upp. Svo er að bæta við ausu af kjúklingasoði og hræra í grjónunum. Þegar vökvinn er næstum horfinn bætið þið við næstu ausu.
Haldið þessu áfram þangað til soðið er uppurið eða grjónin orðin „al dente“ – aðeins undir tönn. Þá bætið þið við smjörinu og parmaostinum.
Á meðan þið eruð að hræra í grjónunum hitið þið pönnu og steikið aspasinn.
Skerið síðan stilkana frá og blandið saman við grjónin síðustu fimm til sjö mínúturnar áður en þau verða tilbúin. Setjið réttinn í skál, skreytið með toppunum á aspassprotunum, sáldrið meira af parmaosti yfir, síðan ferskum kryddjurtum og hellið loks smávegis af jómfrúarolíu yfir.“

Spaghettí
- með hvítlauk, steiktu eggi og truffluolíu

„Þetta er ljúffengur og einfaldur pastaréttur. Það er góð hugmynd að steikja eitt egg með og bæta við nokkrum dropum af truffluolíu því að það bætir nokkrum gómsætum tónum við þennan annars spartanska rétt. Það er mikilvægt að salta vatnið sem notað er til að sjóða pastað – svo það opnist betur og verði móttækilegra fyrir sósunni sem mun hjúpa það.“

Fyrir fjóra

400 g spaghettí
4 hvítlauksrif
4 msk jómfrúarolía
4 egg
nokkrir dropar truffluolía
parmaostur að vild
1-2 msk söxuð steinselja/basil til skreytingar
50 ml rjómi (val)

„Hitið vatn í potti, 1 l fyrir hver 100 g af spaghettíi, og saltið vatnið ríkulega.
Sjóðið spaghettíið þar til það er „al dente“ – það þýðir að það sé dálítið bit eða þéttni í miðju spaghettíinu.Á meðan pastað sýður hitið þið jómfrúarolíuna á stórri pönnu og steikið smátt saxaðan hvítlaukinn við lágan eða miðlungshita. Gætið þess að brenna ekki hvítlaukinn.
Þegar pastað er soðið er vatninu hellt frá og spaghettíinu bætt á pönnuna og velt upp úr heitri hvítlauksolíunni. Ef nota á rjóma er honum bætt við nú. Steikið eggin upp úr smjöri/jómfrúarolíu og bragðbætið gjarnan olíuna með örlitlu af truffluolíu. Setjið á diska og bætið síðan spældu eggi ofan á. Skreytið með ferskum söxuðum kryddjurtum, nokkrum dropum til viðbótar af truffluolíunni og svo eins miklu af parmaosti og hugurinn girnist.“

Spaghettí carbonara með Villa

„Þessi réttur er eiginlega einn af mínum uppáhaldspastaréttum og það má með sanni segja að hann hafi verið orsök þess að ég fór að blogga um mat og matargerð. Eins og ég lýsi í inngangi þessarar bókar fannst mér ég vera farinn að staðna í eldhúsinu. Mig skorti nýjar hugmyndir. Alltaf þegar ég var ekki viss um hvað ég ætlaði að hafa í matinn datt mér í hug þessi réttur. Ekki skrítið kannski þar sem hann er ótrúlega ljúffengur. En maður getur ekki lifað á spaghettí carbonara – það verður til lengdar frekar einhæft. Og hvernig leiddi þetta þá til þess að ég fór að blogga? Jú, á sama tíma hafði mér áskotnast bók Nigels Slater, The Kitchen Diaries, sem er safn uppskrifta sem hann eldaði á einu ári og birti í tímaröð. Þetta fannst mér ansi sniðugt. En svona til að setja svolitla pressu á sjálfan mig datt mér í hug
að ef aðrir gætu séð það sem ég var að sýsla þá myndi það hvetja mig áfram. Þannig að 9. desember 2006 setti ég fyrstu færsluna í loftið og er enn að!“

„En aftur að réttinum sem ég er ennþá duglegur að elda. Mér skilst að spaghettí carbonara eigi sér ekki sérlega langa sögu. Einhvers staðar las ég að hann hefði orðið til á stríðsárunum þegar Bandaríkjamenn höfðu tekið Ítalíu. Þeir höfðu þá í fórum sínum bæði egg og beikon og vissulega áttu Ítalir spaghettí, en ekki hvað? Og úr varð þessi dásamlegi, saðsami réttur.“

„Sérfræðingarnir deila endalaust um hvort rjómi eigi að koma eitthvað við sögu í þessum rétti. Í upprunalegum uppskriftum var aldrei kveðið á um að bæta ætti rjóma saman við eggin en á síðari tímum hefur rjóminn smeygt sér inn í margar uppskriftir. Hann er í raun alveg óþarfur. Vilji maður auka vökvamagnið er alveg eins hægt að bæta við fleiri eggjum. En eins og er oft með rjóma – hann skemmir auðvitað ekki neitt.“

„Spaghettí carbonara er mjög fljótlegur réttur. Hann ætti í raun að geta verið tilbúinn á innan við 15 mínútum. Uppvaskið tekur því miður mun lengri tíma.“

Fyrir sex

300 g beikon
2 msk jómfrúarolía
6 egg
100 g parmaostur
salt og mikið af nýmöluðum pipar
600 g spaghettí
2-3 msk fersk steinselja/basil

„Setjið spaghettíið ofan í ríkulega saltað sjóðandi vatn. Á meðan spaghettíið sýður skerið þið beikonið í bita og steikið í jómfrúarolíunni. Hrærið eggin saman við 3/4 hluta parmaostsins á meðan beikonið steikist. Saltið og piprið. Þegar pastað er soðið þarf að hafa hraðar hendur. Hellið vatninu frá, blandið svo eggjablöndunni saman við ásamt öllu beikoninu (og jafnvel beikonfitunni – samviskan ræður) og helmingnum af fersku kryddjurtunum – og hrærið vel saman. Setjið lokið á pottinn og bíðið í mínútu. Eggin eiga að eldast og þykkna í hitanum sem kemur frá heitu spaghettíinu. Þau eiga ekki að kurlast saman og verða að eggjahræru (sama hvað móðir mín segir!). Hellið síðan réttinum í skál og sáldrið því sem eftir er af parmaostinum yfir ásamt afganginum af fersku kryddjurtunum.“

Ragnar mælir með að bera réttina fram með ríkulegu salati og góðu léttvíni.