Súrkálsfíkill með sælubros

Gerjun á grænmeti hefur notið mikilla vinsælda síðastliðin ár ekki síst vegna meintra heilsubætandi áhrifa sem sýrt grænmeti ku hafa. Dagný Hermannsdóttir súrkálsfíkill með meiru stendur fyrir námskeiði í gerjun grænmetis miðvikudaginn 16. nóvember á vegum Garðyrkjufélag Íslands. Dagný deilir hér með okkur uppskrift að Curtido sem er í miklu uppáhaldi á hennar heimili. Curtido er uppskirft ættuð frá El Salvador og er að sögn Dagnýjar algert sælgæti.

Golli / Kjartan Þorbjörnsson

Hefur þú alltaf haft græna fingur?
Já, ég held það, ég hef haft áhuga á ræktun síðan ég man eftir mér og var svo heppin að kynnast matjurtarækt í uppvextinum. Ég hef alltaf haft mestan áhuga á ætum plöntum, það segir kannski eitthvað um mig.

Guðdómlega litríka grænmerið þitt, hvaðan kemur það?
Úr garðinum, ég kaupi oft fræ erlendis, ligg yfir bókum og neti og grúska og panta svo eitthvað áhugavert og prófa hvað af því virkar hér. Skrítnu kartöflurnar sem ég er með hef ég ræktað upp af fræi. Við erum nokkur í Garðyrkjufélaginu búin að vera að rækta kartöflur af bótanísku fræi undanfarin ár og félagar í Garðyrkjufélaginu geta pantað kartöflufræ ef þeir vilja prófa. Á Facebook-síðunni „Kartöflurækt af fræi“ er að finna upplýsingar og myndir.

Hvernig byrjaði þessi áhugi á sýrðu grænmeti?
Ég hef lengi haft áhuga á að prófa að mjólkursýra grænmeti en hélt alltaf að þetta væri svo flókið og að maður þyrfti að eiga hina fullkomnu súrkálskrukku og hafa einhverjar alveg sérstakar aðstæður.

Ég hef tröllatrú á hollustunni í mjólkursýrðu grænmeti og hafði verið að kaupa það tilbúið til að hressa upp á þarmaflóruna og heilsufarið. Svo var ég satt að segja orðin alveg sólgin í þetta og langaði að prófa fleiri útgáfur svo ég las mér til bæði í bókum og á netinu og fór að prófa mig áfram. Það var svo ekki fyrr en í fyrrahaust að við hjónin fórum sýra af einhverri alvöru og ég fékk eiginlega bara algjöra dellu fyrir þessu.

Dagný er frumleg í eldhúsinu og finnst gaman að prufa nýjar uppskriftir og samsetningar. Golli / Kjartan Þorbjörnsson

Geta allir lært að sýra grænmeti?
Jahá! Um leið og maður er kominn með grunnatriðin á hreint, er þetta lítið mál. Fyrir utan það hvað mjólkursýrt grænmeti er gott og hollt þá er þetta er í raun líka vinnusparnaður. Maður sker eða rífur niður grænmeti, skellir í krukku og eftir 1-4 vikur er það tilbúið og fer í ísskápinn. Þá á maður tilbúið meðlæti til að grípa í með matnum og þarf ekki að vera að vesenast í að undirbúa grænmeti með hverri máltíð. Skellir bara krukkunum á borðið og voila! Það er komin veisla.

Í rauninni þarf engar sérhæfðar græjur til að fikra sig áfram í að sýra grænmeti. Aðalatriðið er að skapa réttu aðstæðurnar svo mjólkursýrubakteríurnar, sem eru til staðar á grænmetinu, nái yfirhöndinni. Til þess að svo verði þarf gerjunin fari fram við loftfirrtar aðstæður, annars er hætt við myglu. Það er mikilvægt að gæta hreinlætis og gæta þess að súrefnið komist ekki að grænmetinu, það borgar sig að kynna sér bestu leiðirnar vel. Það er til fullt af leiðbeiningum en þær eru misgóðar. Til dæmis skal nota hreint salt án aukaefna.

Hvað geymist mjólkursýrt grænmeti lengi?
Mjólkursýrt grænmeti á að geymast í allt að ár í kæli. Það hefur nú aldrei reynt á það á mínum bæ, þar sem engin krukka hefur fengið frið svo lengi.

Sýrðar gulrætur með eplum og túrmerik er stórgott meðlæti. Golli / Kjartan Þorbjörnsson

Hvað veit fólk ekki um þessa iðn?
Hm... ég er bara ekki viss. Það sem mér finnst flestir vera mest hissa á er hvað þetta er gott!
Margir hafa aldrei smakkað mjólkursýrt grænmeti eða hafa bara smakkað eitthvað innflutt og löngu dáið gerilsneytt súrkál úr stórmarkaði. Alvöru mjólkursýrt grænmeti er lifandi fæða og um leið og hún er gerilsneydd er hún orðin eitthvað allt annað.

Svo held ég að það séu margir eins og ég var og vaxi í augum að gera þetta sjálfir. Þess vegna ákvað ég að bjóða upp á námskeið.

Súrsun er mjög vinsæl í dag af heilsufarsástæðum – hvað finnst þér um það?
Mér finnst það hið besta mál og geri mitt til að „boða fagnaðarerindið“. Mjólkursýrt grænmeti er gúrme fæða sem bætir og kætir þarmaflóruna, ódýrt og auðvelt að búa til, sárafáar hitaeiningar, geymist vel.

Með hverju borðar þú Curtido?
Curtido er súrkál ættað frá El Salvador, það er í miklu uppáhaldi á mínum bæ og virðist falla í kramið hjá flestum. Það passar sem meðlæti með flestum mat og eins ofan á brauð en best af öllu finnst mér að smyrja maiskex með kasjúhnetusmjöri og setja væna hrúgu af Curtido ofan á.  

Dagný býr gjarnan til gúmmelaði í krukkur og gefur vinum og vandamönnum en krukkurnar geymast í kæli í allt að ár. Golli / Kjartan Þorbjörnsson

• Blogga um frétt