Saltimbocca Lisu í Matarbúrinu

Lisa Boije Af Gennäs er líklega ein fróðasta kona landsins um kjöt. Hún og eiginmaður hennar Þórarinn Jónsson reka verslunina Matarbúrið úti á Granda en þau eru nautakjötsframleiðendur  og rækta nautgripi á Hálsi í Kjós. Matarbúrið selur því aðeins afurðir beint frá bónda. 

„Við erum fyrst og fremst nautakjötsframleiðendur, við rekum litla smávöruverslun úti á Granda og kaupum af öðrum smáframleiðendum það sem við ekki getum framleitt. Vegna smæðar okkar og okkar samstarfsaðila er ekki alltaf allt til, kjöt er í okkar huga náttúruafurð og við viljum nýta allt af skepnunni. Til þess að það gangi upp er mikilvægt að viðskiptavinir okkar séu tilbúnir að prófa hina ýmsu bita ekki bara þá bita sem flestir þekkja,“ segir Lisa en í heimalandi hennar er kjötið nýtt á mun fjölbreyttari máta.

Lisa deilir með okkur einum af sínum uppáhaldsréttum –  saltimbocca (ítalska: hoppa inn í munninn) með risotto milanese. „Þetta er góður matur á aðventunni, ekki of dýr, en ótrúlega fallegur fyrir augun og hefur með sér andblæ frá Miðjarðarhafinu sem er gott á köldum og dimmum vetri.“

Saltimbocca alla Romana
Það sem þarf:
4 smásteikur eða mínutusteikur 
4 sneiðar af parmaskinku/hráskinku (íslenskri, t.d. toscana skinku)
4 stór salvia-lauf
3 msk. smjör, til að steikja
Smá ólívuolía til að steikja
Smá hveiti
150-200 ml hvítvín
2 msk. smjör, fyrir sósuna
Salt og pipar
 
Látið kjötið ná stofuhita og leggið svo parmaskinkusneið og salviu-lauf á smásteikina og festið með tannstöngli. Leggið þá hlið sem er án parmaskinku í hveiti. Steikið í smjöri og ólívuolíu á báðum hliðum í 1 og 1/2 - 2 mínútur. Fjarlægið steikurnar af pönnunni. Losið um það sem eftir verður á pönnunni með hvítvíninu og bætið við 2 msk. af smjöri. Hrærið í nokkrar mínútur uns soð hefur myndast, smakkið til með pipar og salti. Setjið smásteikurnar aftur í pönnuna og hitið steikurnar aðeins upp.
Gott meðlæti er t.d. risotto milanese eða rósmarínkartöflur.
mbl.is
Fleira áhugavert
Fleira áhugavert