Matur | Húsráð | Morgunblaðið | 18.12.2016 | 19:30

Listin að gera fullkominn kalkún

Ragnar Freyr Ingvarsson býður ekki upp á neitt slor um jólin. Kristinn Ingvarsson

Ragnar Ingvarsson, læknirinn í eldhúsinu, hefur það fyrir sið að elda kalkún á jóladag. Hann lumar á nokkrum góðum ráðum til að gera einstaklega safaríkan og góðan kalkún fyrir veisluna.

Í bandarísku jólamyndunum má sjá hamingjusamar fjölskyldur safnast saman við veisluborðið. Yfirleitt stendur stór og glæsilegur kalkúnn á borðinu miðju, umkringdur alls kyns ljúffengu meðlæti. Í grínmyndunum eru gæði kalkúnsins oft notuð sem efni í brandara sem snúast um allt frá því að geta ekki komið kalkúninum fyrir í ofninum, yfir í að fuglinn er eldaður vitlaust og verður skraufþurr.

Hátíðarkalkúnn er vinsæll á borðum landsmanna.

Er því ekki að furða að margir skuli vera hikandi við að elda kalkún þegar mikið liggur við. Ragnar Ingvarsson, læknirinn í eldhúsinu, hefur það fyrir sið að elda kalkún á jóladag. Hann lumar á nokkrum góðum ráðum til að gera einstaklega safaríkan og góðan kalkún fyrir veisluna. Ragnar Freyr gigtarlæknir, ástríðukokkur, matarbloggari og matreiðslubókahöfundur, segir ekki svo snúið að elda safaríkan kalkún með fullkominni skorpu. Hann segir að svo fremi sem fólk fylgi leiðbeiningum og uppskriftum af nákvæmni þurfi ekki að hafa miklar áhyggjur, en svo eru líka nokkrar brellur sem tryggja fullkominn kalkún.

Hefð í arf frá foreldrunum

Allt frá því að Ragnar fór sjálfur að búa hefur hann haft þann sið að elda kalkún á jóladag. „En þessi hefð nær enn lengra aftur í fjölskyldunni og á ég minningar frá unglingsárunum þar sem ég fylgdist með móður minni stússast yfir kalkúninum á jólum.“

Kalkúnahefðin er tiltölulega nýkomin til Íslands og hafa sumir haldið því fram að þessi bandaríski jólamatur hafi fyrst tekið að skjóta rótum hjá starfsmönnum bandaríska varnarliðsins sem gátu keypt stóra og stæðilega kalkúna í matvöruversluninni úti á velli. „Foreldrar mínir voru í námi á Englandi á miðjum níunda áratugnum og gæti verið að þau hafi kynnst kalkúninum þar,“ segir Ragnar.

Vandar sig við sósugerðina

Í gegnum tíðina hefur Ragnar gert ýmsar kalkúnakúnstir og prófaði meðal annars eitt sumarið að grilla kalkún í blíðskaparveðri. Jólin snúast hins vegar um að halda tryggð við hefðirnar og eldar Ragnar kalkúninn þá með dæmigerðum hætti og ber fram með kunnuglegu meðlæti. „Ég legg mikið upp úr sósunni og byrja á að gera kalkúns- og kjúklingasoð sem ég sýð kröftuglega niður. Svo er safanum af kalkúninum bætt út í, skvettu af rjóma, smá smjöri og kryddi til að fá góða sósu. Yfirleitt er ég líka með einhvers konar útfærslu af sætkartöfluböku, salat, heimagerða trönuberjasultu, steikt rósakál með beikoni, steinselju og hvítlauk og að sjálfsögðu fyllingu.“

Ef lýsingin er farin að láta lesendur fá vatn í munninn ættu þeir bara að vita hvernig Ragnar lýsir kræsingunum næsta dag: „Það besta við kalkúnamáltíðina eru samlokurnar sem bróðir minn gerir næsta dag úr afgöngunum. Hann fylgir þeirri reglu að einangra brauðið með majónesi og raðar svo hráefninu öllu í ákveðinni röð.“

Læknirinn mælir með að sprauta kalkúninn með smjöri. laeknirinnieldhusinu.com

Með smjör í sprautu

Ragnar segir mega fara tvær leiðir til að tryggja að kalkúnninn heppnist vel. „Annars vegar má leggja kalkúninn í pækil, og situr hann þá í blöndu af vatni, salti, pipar og kryddum í tvo eða þrjá sólarhringa eftir stærð. Pækillinn gerir fuglinn ekki saltan heldur lagar í honum vökvajafnvægið og útkoman er mjög safaríkur fugl,“ segir læknirinn í eldhúsinu. „Hin leiðin er að sprauta kjötið með smjöri. Er þá smjör brætt, dregið upp í hefðbundna sprautu og síðan stungið í kjötið á ótalmörgum stöðum.“

Miðar Ragnar við að 130-140 millilítra af smjöri þurfi á allan fuglinn og dreifa þurfi sprautustungunum vel í alla vöðvana. „Má reikna með um 30-40 millilítrum af smjöri í hvora bringuna, og restinni er dreift á aðra hluta fuglsins.“

Viskustykki með smjöri

Í bíómyndunum má oft sjá að mikilvægur hluti af eldamennskunni er að ausa reglulega yfir fuglinn á meðan hann situr í ofninum. Ragnar segir ágætt að ausa endrum og sinnum, og þá sé gott að vera búinn að væta heilt viskustykki upp úr smjöri og láta það liggja ofan á fuglinum. „Viskustykkið heldur fuglinum í sjálfu sér ekki blautum en hjálpar til að gera ómótstæðileg stökka húð.“

Miklu skiptir að nota hitamælinn og segir Ragnar að kalkúnninn megi alls ekki fara yfir 72°C. „Þegar hann hefur náð 66-67°C hita getur verið skynsamlegt að taka fuglinn úr ofninum og vefja í álpappír, leyfa honum að halda áfram að eldast við eigin hita, og gefa kjötinu tíma til að jafna sig.“

Ragnar segir að fyllingin, sem oft er gert svo mikið úr í bíómyndunum, sé ekki aðalatriði þegar kemur að bragðgæðum kalkúnsins. „Ég set smá fyllingu í fuglinn, stemmningarinnar vegna, en hef hana annars á sérstöku fati. Fyllingin hefur ekki áhrif á bragðið nema fólk sé að nota í hana mjög sterkar kryddjurtir eða súra ávexti, en þannig bragð vil ég ekki hafa af kalkúninum mínum.“

Kalkúnn að hætti Ragnars Freys. Ljósmynd/Ragnar Freyr

Ber fram í sneiðum

Grínmyndirnar sýna oft heimilisföðurinn bisa við að skera kalkúninn fallega og skammta þeim sem sitja óþreyjufullir við borðið. Ragnar vill frekar fara þá leið að skera kalkúninn inni í eldhúsi og bera fram í sneiðum. „Ég hef opið inn í eldhúsið og sýni fólki hvað kalkúnninn er vel heppnaður, en sker svo bringuvöðvana alveg af og sneiði þá því næst á þverveginn, þannig að stökk húðin fylgi hverjum bita. Þetta ber ég fram á fati með dökka kjötinu.“

Best þykir Ragnari að drekka kraftmikið rauðvín með kalkúninum og mælir með vínum úr tempranillo-þrúgum. „Ég hef drukkið Baron de Ley með jólakalkúninum en yfirleitt drekk ég þó alltaf sama vínið; Roda 1.“