Matur | Sunnudagsblað | 29.1.2018 | 13:29

„Trikkið er að fá rétt jafnvægi í soðið“

DTOM KHA GÆ núðlusúpa. mbl.is/Ásdís Ásgeirsdóttir

„Grunnurinn er frá Taílandi en þetta er „fusion“. Þetta eru íslenskar núðlusúpur,“ segir Sigurður Jónas Eysteinsson sem rekið hefur Núðluskálina á Skólavörðustíg ásamt manninum sínum síðan 2009. Hann segir staðinn hafa gengið vel en hugmyndina fékk hann eftir dvöl í Asíu.

„Ég var skiptinemi í Taílandi árið 1991-92 og bjó í Hong Kong árið '95 og ég saknaði matarins frá þessum stöðum. Það voru engir núðlubarir á Íslandi og ég var alltaf að bíða eftir að einhver annar myndi opna slíkan stað. Ég var búinn að hugsa mikið um það hvernig ég myndi vilja hafa slíkan stað en ég hef gaman að mat og elda mikið sjálfur. Þegar ég var í Taílandi lærði ég að gera marga mína uppáhaldsrétti á mínum uppáhaldsstöðum þar,“ segir Sigurður sem sá það að hann yrði sjálfur að opna núðlustað. „Svo kom hrunið 2008 og við ákváðum að slá til en besti tíminn til að opna svona stað er í kreppu. Þá losna góð pláss sem annars eru umsetin,“ segir Sigurður og segir líka henta fólki að kaupa ódýran en góðan mat.

Sigurður segir ekki flókið að búa til góða núðlusúpu. „Þetta eru allt soðnúðlur, það er ekkert steikt og eggjanúðlurnar okkar eru heimalagaðar,“ segir hann.

„Það er auðvelt að búa til núðlusúpu, trikkið er að fá rétt jafnvægi í soðinu. Svo að velja þau krydd sem þér finnst best. Það eru einhverjar búðir farnar að selja tilbúið soð en það er alveg hægt að redda sér með teningi,“ útskýrir Sigurður og segir það ráð fyrir fólk sem ekki hefur tíma til að búa til soð frá grunni.

Dtom Kha Gæ núðlusúpa

fyrir 4

2 vænar kjúklingabringur
jarðhnetuolía eða hlutlaus jurtaolía
1 vænn hnúður af engiferrót (u.þ.b. 50 g)
2 hvítlauksrif
8 kafír-límónulauf (fást frosin í Mai Thai og fleiri asískum búðum)
2 stilkar sítrónugras (fást í Mai Thai og víðar)
3 límónur (safi úr 1-2 safaríkum límónum og ein skorin í báta)
200 g shiitake-sveppir eða aðrir umami-ríkir sveppir eins og ostrusveppir
1 dós kókosmjólk, 400 ml
2-4 msk. fiskisósa eftir smekk (má nota jurtakraft og smá salt fyrir vegan-útfærslu eða annan kraft)
1 msk. kókossykur, hrásykur eða púðursykur
2-8 stk. rauður chili-pipar (eftir smekk)
1-2 bakkar af baunaspírum
1 búnt kóríander, smátt skorinn

Aðferð:

Skerið kjúklinginn í bita og steikið á pönnu og kryddið með salti og pipar eftir smekk. Gott er að kreista smá límónusafa yfir.
Setjið til hliðar.
Saxið hvítlaukinn og engiferrótina smátt.
Setjið smá olíu í góðan súpupott og léttsteikið hvítlaukinn, chili-piparinn og sveppina. Hellið kókosmjólkinni yfir og leyfið henni að hitna nóg til að jafnast út á meðan hrært er í. Bætið rúmum lítra af vatni eða 3 kókosmjólkurdósum af vatni út í og leyfið suðunni að koma upp.
Takið ysta lagið af sítrónugrasinu af og skerið restina í 3-4 bita og bætið út í ásamt kafír-límónulaufinu. Einnig má bæta við viðeigandi grænmeti eftir smekk, t.d. strengjabaunum, baunaeggaldini eða taílensku eggaldini. (Gott er að skera kross ofan í taílenska eggaldinið hálft til þess að flýta fyrir suðu.)
Á meðan súpan fær að sjóða, í u.þ.b. 15-20 mínútur, eða þangað til grænmetið og sveppirnir eru fullsoðnir, er gott að hafa núðlurnar til.
Best er að nota hrísnúðlur sem búið er að útvatna í ísskáp yfir nótt. Þá dugir að dýfa þeim í sjóðandi vatn í u.þ.b. mínútu. Fylgið annars leiðbeiningum á pakkanum.
Gott er að snöggkæla núðlurnar í köldu vatni um leið og þær eru orðnar „al dente“ til að stöðva suðuna, hella af þeim og setja til hliðar í skál. Setjið smá jarðhnetuolíu yfir og veltið þeim til að fyrirbyggja að þær klesstist saman.
Saxið kóríanderinn smátt, sérstaklega stilkana. Skerið vorlaukinn smátt, chili í þunnar sneiðar og límónu í báta.
Skammtið núðlurnar og kjúklinginn í skálar sem gott er að súpa úr. Setjið súpuna yfir og toppið svo með baunaspírum, vorlauk og kóríander. Setjið límónusneið á toppinn og sáldrið rauðum chili yfir eftir smekk. Verði ykkur að góðu.