Páskamatur Krumma og Linnea

Sjálf hefur Linnea verið vegan – þ.e. borðar hvorki kjöt, mjólkurvörur eða aðrar dýraafurðir – í um það bil 15 ár. „Ég gerðist fyrst grænmetisæta snemma á unglingsárunum,“ útskýrir hún þegar ég spyr hve lengi hún hafi aðhyllst þennan lífsstíl. „Ég ólst upp á sveitabæ í Svíþjóð og ákvörðunin kom til á sínum tíma af siðferðilegum ástæðum, með tilliti til dýranna, en ekki af neinu heilsufarslegu persónulega eða af umhverfissjónarmiðum. Það var ekki fyrr en seinna sem ég áttaði mig á því. Þetta kom því bara einhvern veginn af sjálfu sér, hægt og rólega, ólíkt Krumma sem á sér tiltekna dagsetningu tengda því hvenær hann hætti að borða dýraafurðir. Þess vegna heldur hann upp á vegan-afmælið sitt á hverju ári,“ segir Linnea og kímir við.

Vegan – einföld ákvörðun

Aðspurð segir Linnea það aldrei hafa verið neinum vandkvæðum bundið að sleppa kjöti úr máltíðunum, það hafi reynst henni auðvelt og í raun komið af sjálfu sér. „Ég var aldrei neitt sérstaklega hrifin af bragðinu af kjöti eða mjólkurvörum hvort sem er, svo ég er heppin hvað það varðar. Sumir eiga erfitt með að sleppa þessu af því þeim þykir dýraafurðir bragðast svo vel og þá er erfitt að hætta alfarið að neyta þeirra, skiljanlega. En að auki er sannfæring mín um ágæti þess að sleppa þessum afurðum úr mataræðinu svo sterk að þetta hefur aldrei reynst mér neitt vandamál, alls ekki. Því meira sem ég áttaði mig á því hvernig framleiðsla dýraafurða fer fram, og það er býsna óhuggulegt, þeim mun auðveldara var fyrir mig að sleppa þeim.“

Að „veganæsa“ veislumatinn

Þegar talið berst að hátíðamat og öllu sem þeim stórmáltíðum fylgir, kemur sú spurning upp í fáfræði blaðamanns hvort mögulegt sé með góðu móti að útbúa hátíðlega veislumáltíð sem hæfir slíku tilefni. Þegar kemur að hátíðamat erum við flest öll frekar vanaföst og viljum ógjarnan fórna margra ára gömlum matarhefðum, og fyrir bragðið getur verið erfitt að sjá fyrir sér að til sé vænlegur valkostur, eldaður úr vegan-hráefnum. Linnea fullvissar mig engu að síður um að það sé hægastur vandinn að útbúa hátíðlegan og ljúffengan veislumat að hætti grænkera.

„Þarna komum við að því af hverju við Krummi ákváðum að kalla veitingastaðinn okkar Veganæs,“ bendir hún á. „Við erum sífellt að finna leiðir til að „veganize“ eða veganvæða allskonar mat. Það er stóra pælingin í þessu öllu saman, að finna út hvað það er sem gerir þessa eða hina kjötmáltíðina eins og hún er og finna svo leiðir til að útbúa þær með vegan-hætti. Maður þarf bara að finna hvað það er sem þér finnst svo gott við tiltekna kjötmáltíð og þegar það liggur fyrir þarf bara að finna hvaða hráefni er best að nota til að vekja sömu tilfinningar með tilliti til bragðs, sætu, áferðar og svo framvegis. Maður þarf bara að finna réttinn upp, upp á nýtt – veganæsa hann.“

Linnea útskýrir að í hverjum árstíðabundnum hátíðarrétti séu tiltekin krydd til að mynda áberandi, og það sé stórt skref að tileinka sér einmitt réttu kryddin þegar kemur að því að útbúa vegan-máltíð til hátíðabrigða.

„Íslenskt lambakjöt er algengur hátíðarmatur um páskana og það er til dæmis oft kryddað með timjan og hvítlauk. Það eru einmitt krydd sem ég nota í réttinn sem ég útbjó í dag. Ég hugsaði bara um hvað það er sem gerir það að verkum að fólki finnst lambasteik góður matur, og vann út frá því við að setja saman þennan rétt.“

Grænt, gómsætt og hátíðlegt

Þegar við förum yfir veisluborðið sem Linnea reiddi fram leynir sér ekki að það er auðveldara en margan grunar að útbúa hátíðarmat með grænum hætti. Hverjum hefði dottið í hug að búa mætti til svo girnilega súkkulaðiköku, úr þeim hráefnum sem Linnea notar? Undirritaður er að minnsta kosti steinhissa, forhert kjötæta sem hann er, og ég bið hana um að segja mér aðeins frá réttunum sem á veisluborðinu eru. Þess er rétt að geta að allar uppskriftir eru eftir Linneu sjálfa.

„Hér er semsagt um að ræða vegan-valkost við hátíðarkvöldmat um páskana,“ segir hún. „Í aðalrétt útbjó ég fylltan krans úr smjördeigi, með hliðsjón af hefðbundnum páskamat á Íslandi og Svíþjóð. Í staðinn fyrir lambakjötið nota ég oumph, [lesist úmf] sem er sojakjöt. Það má nota aðrar vörur en mér finnst oumph vera prýðilegt til að kynna fólk fyrir vegan-valkostum við kjöt. Það er svo auðvelt að elda það, það tekur vel við kryddi, og fólk á auðvelt með að elda það jafnvel þó það sé annars óvant því að elda vegan. Áferðin er venjulega lík kjúklingakjöti en fyrir þennan rétt ákvað ég að marinera það, hakka og reyna að líkja eftir lambakjöti,“ bætir Linnea við. „Með því að útbúa kransinn langaði mig að gera réttinn sérstaklega hátíðlegan, í staðinn fyrir kjöt og kartöflur. Þessi réttur gæti verið miðpunkturinn á veisluborði, líka þar sem grænkerar og kjötætur setjast saman til borðs.“

Blaðamaður staldrar skyndilega við þá staðreynd að Linnea segir kransinn vera úr smjördegi. Smjör er jú dýraafurð og mjólkurvara?

Linnea hlær við. „Smjördeig er eiginlega „óvart“ vegan, því þó það heiti smjördeig þá er ekkert smjör í því ef maður kaupir það tilbúið út úr búð. Þetta er nokkuð sem margir vita ekki og er örugglega gagnleg ábending fyrir marga því það auðveldar allskonar matreiðslu og bakstur fyrir þá sem vilja borða veganmat.“