Beyglur og kleinuhringir í Breiðholti

Markús Ingi Guðnason er einn þeirra þriggja sem reka saman nýtt bakarí sem ber nafnið Deig og er í Seljahverfinu í Breiðholtinu í Reykjavík. Hann er hálfíslenskur en ólst upp í Bandaríkjunum og ræddi blaðamaður við hann á ensku þó hann beri svona alíslenskt nafn.

„Pabbi fæddist hérna og ólst upp hér en flutti ungur til Bandaríkjanna svo hann talar ekki frábæra íslensku sem er ástæðan fyrir því að ég tala ekki íslensku. Ég er enn að læra,“ segir Markús.

„Ég flutti hingað fyrir fjórum árum,“ segir Markús en það var hægur leikur fyrir hann þar sem hann er íslenskur ríkisborgari. „Ég flutti af því að ég vissi að hér væru mörg tækifæri,“ segir Markús, sem hefur sannarlega nýtt sér þau.

Hann rekur Deig ásamt tveimur vinum sínum Knúti Hreiðarssyni og Karli Óskari Smárasyni en þeir eru einnig með veitingastaðinn Le Kock í Ármúla.

„Ég hef hitt frábært fólk hér. Knútur og Kalli eru góðir vinir mínir og við höfum skapað okkur tækifæri saman,“ segir hann en þeir kynntust þegar þeir unnu hjá veitingastaðnum Mat og drykk.

Þeir fóru samt í aðra átt í rekstri eigin veitingastaðar. „Við erum allir lærðir matreiðslumenn og höfum unnið á fínum veitingastöðum eins og allir kokkar gera; fara að vinna á fínum stöðum því það er það sem búist er við af okkur,“ segir hann og útskýrir að þá hafi langað að prófa eitthvað annað.

„Margir af þessum fínu veitingastöðum eru ofmetnir og tilgerðarlegir,“ segir hann og tekur strax fram að hann eigi alls ekki við Mat og drykk heldur sé hann að ræða almennt um veitingastaði sem falla í þennan flokk. „Þeir eru oft ekki eins góðir og manni finnst að þeir ættu að vera. Sem kokkar borðum við stundum skyndibita. Við borðum seint á kvöldin vegna þess að við vinnum lengi frameftir. Við erum mjög hrifnir af götumat og þannig komum við með hugmyndina að Le Kock. Deig byrjaði þar inni en við vildum alltaf opna sjálfstæðan stað síðar,“ segir hann en á Le Kock eru hugvitssamlegar samlokur og hamborgarar í fyrirrúmi.

Bandarísk áhrif

Deig var síðan opnað um miðjan mars og hafa viðtökurnar verið góðar. Hann segir að úrvalið hafi reyndar ruglað suma svolítið í ríminu í fyrstu.

„Sumir hafa reyndar orðið svolítið ringlaðir og spurt: Af hverju eruð þið ekki með vínarbrauð? Hvar er snúðurinn með glassúr? Það er næstum eins og það sé ekki hægt að opna bakarí án þess að bjóða upp á þetta,“ segir hann en það er réttmæt ábending að bakarí hér séu mörg lík þó einhver skeri sig úr og þá síðast Brauð&co. Markús og félagar bjóða þó upp á súrdeigsbrauð í takmörkuðu upplagi dag hvern.

„Knútur er hönnuðurinn, Kalli er kokkurinn og ég er bakarinn. Við erum auðvitað allir kokkar en svona má lýsa okkar sterku hliðum í samvinnunni,“ segir Markús.

Bandarískt uppeldi hans hefur því eitthvað að segja um úrvalið í Deigi enda eru kleinuhringir og beyglur í fyrirrúmi en hingað til hefur ekki verið gott úrval af beyglum á Íslandi.

„Þetta hefur gengið mjög vel í fólk, ekki síst kleinuhringirnir. Sumir eru reyndar hissa á samsetninguninni beyglur og rjómaostur,“ segir hann en Deig selur líka rjómaostablöndur sem passa vel sem álegg á beyglurnar.

Vildu vera lókal

Af hverju að opna bakarí í Breiðholti en ekki niður í bæ?

„Við hefðum getað bara opnað stað niður í bæ, það hefði kannski verið kostur sem blasir við því þar eru ferðamennir. Helsta ástæðan er samt sú að við vildum að Íslendingar myndu fyrst kaupa vörurnar okkar og síðan fara líka niður í bæ. Ef við getum gert Íslendinga ánægða þá ættum við að geta fleiri ánægða. Við vildum vera lókal. Við vorum að taka áhættu með að opna Le Kock í Ármála og svo Deig hér,“ segir hann en þetta virðist hafa borgað sig.

„Þegar við fyrst opnuðum Le Kock þá var bara rólegt því það eru svo fáir á þessu svæði á kvöldin en núna keyrir maður niður Ármúlann á kvöldin og það eru tuttugu bílar fyrir utan veitingastaðinn. Þetta er ótrúlegt hvað Íslendingar hafa tekið okkur vel,“ segir hann.

Bandaríkjamenn á Íslandi hafa tekið beyglunum á Deigi vel ef eitthvað er að marka umsagnir á Facebook. Markús segir samt að þeir hafi þróað sína eigin beygluuppskrift. „Við erum ekki að búa til hefðbundnar beyglur sem eru mjúkar en alveg seigar undir tönn, eins og frá New York. Okkar er með harðri skorpu og er síðan mjúk að innan. Okkur langaði að búa til eitthvað sem okkur líkaði vel,“ útskýrir Markús.

Sköpunargleðin ræður líka ríkjum hvað kleinuhringina varðar. „Við reyndum að vera eins villtir og við gátum. Hver einasta kleinuhringjabúð býður uppá einhvern alveg sérstakan kleinuhring en fólk er gjarnan að apa upp hvert eftir öðru,“ segir Markús og þeir félagar hugsuðu mikið með sér hvernig þeir gætu gert eitthvað öðruvísi. Á endanum ákváðu þeir að leika sér með íslenskar hefðir og bjóða til dæmis uppá einn sem byggist á hefðbundinni kleinu og annan sem minnir á skúffuköku með kókos en er auðvitað samt kleinuhringur. Einnig er boðið uppá skemmtilega kleinuhringi á borð við morgunverðar kleinuhring með morgunkornshringjum „og einn sem er með hlynsírópi og beikoni,“ segir Markús en hann segir þá síðastnefndu vera nokkuð algenga sjón þar sem hann ólst upp á Nýja Englandi.

Þremenningarnir Markús, Knútur og Karl ætla ekki að láta hér staðar numið en næst á dagskrá er að opna stað í miðbænum en ekki er komin dagsetning á opnun. Staðurinn verður við Tryggvagötu, á Naustareit, en þar verður að finna á einum stað Le Kock, Deig og líka bar.