Kókosmúffur með bláberjum

• 1 sítróna
• 1 vanillustöng
• 100 g kókosmjöl
• 40 g hveiti
• Salt á hnífsoddi
• 50 g smjör
• 1 egg
• 50 g sykur
• 50 g frosin bláber
• 6 múffuform

Aðferð:

1. Hitið ofninn á 150°C.
2. Rífið börkinn af sítrónunni. Skrapið innan úr vanillustönginni og blandið saman við rifinn sítrónubörk, kókosmjöl, hveiti og salt.
3. Bræið smjör í potti og blandi út í kókosblönduna.
4. Pískið egg og sykur saman í skál þar til ljóst og létt og veltið upp úr kókosblöndunni með sleif.
5. Setjið frosnu bláberin út í deigið.
6. Hellið deiginu í muffinsformin og bakið í 20 mínútur þar til gylltar á toppnum.