Rétturinn sem bjargar geðheilsunni í jólastressinu

• 600 g kartöflur
• 1 búnt vorlaukur
• 1 brokkolíhaus
• 1 rauð paprika
• 1 tsk. reykt paprikukrydd
• 8 stór egg
• 40 g cheddar ostur
• 80 g spínat / salat

Annað

• Ólífuolía
• Sjavarsalt
• Svartur pipar

Aðferð:

1. Hitiið ofninn á 200 gráður. 
2. Hitið olíu á pönnu á meðalhita. Skrælið kartöflurnar, skerið í 1 cm teninga og steikið á pönnunni. Bætið því næst smátt söxuðum vorlauk á pönnuna. Skerið brokkolí stilkinn í bita og bætið út á pönnuna ásamt paprikunni. 
3. Kryddið með sjávarsalti og svörtum pipar ásamt papriku kryddinu. Eldið á pönnunni í 15 mínútur eða þar til gyllt á lit og hrærið í af og til. Skerið brokkolíið í hæfilega stóra bita og bætið út á pönnuna síðustu fimm mínúturnar. 
4. Brjótið átta stór egg í skál og þeytið saman. Rífið cheddar ostinn út í og kryddið með salti og pipar. Blandið vel saman. Saxið gróflega helminginn af spínatinu og klettasalatinu og hrærið út á pönnuna. Hellið því næst eggjablöndunni yfir. 
5. Rífið cheddar ost yfir og eldið í tvær mínútur. Setjið því næst pönnuna inn í ofn og bakið í 10 mínútur, þar til gullið að lit og blandan stíf í sér. 
6. Dreifið spínati og klettasalati yfir og berið fram.