Matur | mbl | 29.5.2023 | 18:00

Brezel kringlurnar frægu rjúka út

Brezel hinar frægu kringlur sem eiga uppruna sinn að rekja frá Þýskalandi eru bakaðar á hverjum degi í Bernhöftsbakarí hjá Sigurði Má Guðjónssyni bakara- og kökugerðarmeistara. mbl.is/Kristinn Magnússon

Bernhöftsbakarí er frægt fyrir sínar Brezel og þær rjúka út alla daga og þykja allra bestar nýbakaðar og volgar beint úr ofninum. Brezel hafa verið bakaðar í bakaríinu í rúmlega 30 ár og njóta alltaf mikilla vinsælda.

Maðurinn bak við Bernhöftsbakarí er bakara- og kökugerðarmeistarinn Sigurður Már Guðjónsson sem einnig er alheims kökugerðarmaður ársins 2022 hvorki meira né minna.

„Við erum búin að baka Brezel í rúmlega 30 ár í Bernhöftsbakarí eða síðan 1990. Það er fátt betra en rjúkandi brezel beint úr ofninum skorið í tvennt og smurt með miklu smjöri á milli,“ segir Sigurður.

Það eru fá brauð sem útheimta eins mikla fagþekkingu og brezel. mbl.is/Kristinn Magnússon

Brezel eða Pretzel?

„Brezel eins og við þekkjum það á uppruna sinn í nágreni við borgina Stuttgart í Baden Württemberg í Þýskalandi. Brezel hefur verið í skjaldamerki þýskra bakara síðan 1111 eftir Krist. Elstu heimildir um brezel ná aftur til 5. aldar eftir Krist og er það talið eiga uppruna sinn í rómverska hringbrauðinu. Það er að jafnaði talað um þrjár mismunandi tegundir af brezel eða „Die schwäbische Brezel“, „Die bayrische Brezen“ og „Die badische Brezel“. Við í Bernhöftsbakarí bökum daglega schwäbische Brezel.“

Aðspurður segir Sigurður að sumir komi og biðji um pretzel en það sé ekki rétta nafnið. „Margir viðskiptavinir sem koma í bakaríið til okkar spyrja um pretzel, en er það rétt heiti? Talið er að nafnið brezel komi af lattneska orðinu „bracchium“ sem þýðir armar. Í þýskumælandi löndunum eru margar mállýskur og í Stuttgart er talað um „Brezel“, í Bæjaralandi um „Breze“ og í Swiss um „Breztel“. Talið er að orðið pretzel hafi orðið til í Bandaríkjunum og sé afleiðing af harðri mállýsku suður þýskra og svissneskra innflytjenda. Við kjósum að halda okkur við upprunann og köllum það brezel en hver má kalla það sem hann vill. En svo má náttúrulega kalla það hinu frábæra íslenska orði saltkringla.“

Til er gömlu saga bak tilurð þessara ljúffengu brezel. „Gömul þýsk þjóðsaga segir að árið 1477 hafi bakari einn að nafni Frieder frá bænum Urac verið dæmdur til dauða. Hann bað Eberhard greifa af Urach að þyrma lífi sínu og hann sagðist myndi gera það með einu skilyrði, ef hann gæti baka brauð sem sólin geti skinið í gegnum 3 sinnum,“ segir Sigurður og þannig er það einmitt með hina sönnu og góðu brezel.

Brezel þykir allra best rjúkandi heitt beint úr ofninum skorið í tvennt og smurt með miklu smjöri á milli. mbl.is/Kristinn Magnússon

Gott hráefni, nákvæmni og fagþekking

Er flókið að baka brezel?
„Það eru fá brauð sem útheimta eins mikla fagþekkingu og brezel. Þetta er í grunninn hvít smábrauðadeig sem er mótað eins og kringla en er dýft í fljótandi sódalausn og fær þannig þennan sérstaka lit við hitann í ofninum.“

Hver er galdurinn að baka hina fullkomnu brezel?
„Nota gott hráefni, vinna deigið rétt og fylgja af mikilli nákvæmni heildarvinnuaðferðinni sem krefst fagþekkingar og reynslu.“

Eru þær alltaf jafn vinsælar í bakaríinu?
„Brezel hafa alltaf selst ótrúlega vel allt árið. En síðustu árin eru brezel orðin ómissandi víða í veislum í kringum Októberfest og seljast þá í bílförmum.“

Hvað er best að drekka með þeim?

„Góðan bjór.“

Svo annað, kannast þú við að fólk ruglist á bakaríinu ykkar og apóteki? Er þetta umræða sem hefur verið lengi?
„Það hefur nú enginn ennþá komið til okkar í búðina á Klapparstígnum og framvísað lyfseðli, en ég heyri þetta stundum í tali fólks.“

Nýtt landsliðs bakara í deiglunni

Á síðustu árum hefur Landssamband bakarameistara átt frábært samstarf við Menntaskólann í Kópavogi og þessa dagana er verið að setja á laggirnar nýtt landslið bakara. En Sigurður er jafnframt formaður Landssambands bakarameistara og er einnig prófdómari þegar kemur að dæma afrakstur bakaranema þegar þeir þreyta sveinspróf.

„Það er afar ánægjuleg að sjá hvað er mikil gróska er í faginu og frábært að sjá allan þennan áhuga hjá unga fólkinu sem er að læra bakaraiðn. Hinsvegar er athugavert að á sama tíma séu stjórnmálamenn að grafa undan lögverndun iðngreina og eyðileggja þá sérþekkingu sem krefst fagþekkingar og alvöru náms,“ segir Sigurður sem horfir samt björtum augum til framtíðarinnar hjá bakarastéttinni sem er blómstrandi.

Hér má sjá handtökin hjá Íslandsmeistaranum í bakstri baka brezel.