Matur | Morgunblaðið | 1.6.2023 | 18:00 | Uppfært 21:36

Snædís elskar steiktan fisk

Snædís Xyza Mae Jónsdóttir matreiðslumeistari er nýr þjálfari íslenska kokkalandsliðsins og horfir björtum augum til framtíðar hjá landsliðinu. mbbl.is/Eyþór Árnason

Snædís Xyza Mae Jónsdóttir matreiððslumeistari er nýr þjálfarai íslenska kokkalandsliðsins sem Klúbbur matreiðslumeistara rekur. Hún er yfirmatreiðslumaður á ION Adventure hóteli í dag og hefur unnið þar í tæp tvö ár.

Ástríða hennar gagnvart matreiðslu og öllu henni tengdu skín í gegn og hefur Snædís tekið þátt í fjölmörgum keppnum með íslenska kokkalandsliðinu og ætlar sér stóra hluti á næstu Ólympíuleikum. Þótt metnaðurinn sé ávallt mikill og töfrar í nýjungum í matargerð hjá landsliðinu finnst Snædísi fátt betra en ekta íslenskur heimilismatur eldaður frá grunni með ást og natni. Hún ljóstrar upp sínum uppáhaldsrétti og skorar á nýjan viðmælanda að gera hið sama.

Komin fjóra mánuði á leið á Ólympíuleikunum

Snædís hefur alla tíð verið tengt keppnismatreiðslu síðan hún byrjaði í faginu og líkar það vel. „Ég hef verið í landsliðinu frá árinu 2016 og byrjaði þar sem aðstoðarmaður, keppti síðan í fyrsta sinn sem liðsmaður og fyrirliði árið 2018 þar sem við hrepptum gull. Næst tók ég þátt í Ólympíuleikunum 2020 sem liðsmaður og fyrirliði þar sem við unnum tvenn gullverðlaun og lentum í 3. sæti yfir heildina. Það er besti árangur landsliðsins hingað til. Ég tók mér pásu eitt keppnistímabil, ég var komin fjóra mánuði á leið þegar ég fór út með liðinu árið 2020 sem var töff. Þetta er líklega eitt það erfiðasta sem ég hef gert á mínum starfsferli en ég er líka stoltust af þessu verkefni. Liðið þurfti að styðja við mig í enda keppninnar þegar ég labbaði út úr eldhúsbúrinu eftir að hafa staðið heilan 12 klukkustunda keppnisdag,“ segir Snædís og er þessi tími henni ofarlega í huga.

Nú hefur Snædís tekið við þjálfarastöðu kokkalandsliðsins. „Ég er mjög stolt að hafa fengið þetta hlutverk og gríðarlega ánægð með landsliðshópinn, bæði keppnisliðið og aðstoðarmennina. Einnig er ég með ótrúlega sterkt bakland sem sér um að aðstoða mig og liðið við að ná þeim árangri og markmiðum sem við viljum ná. Baklandið og aðstoðarmenn skipta sköpum fyrir keppnisliðið til þess að liðið geti einbeitt sér að verkefninu og æft sig. Við þurfum á allri aðstoð á að halda, án þeirra gengi þetta hægt fyrir sig,“ segir Snædís.

Bikarinn líklega á leið heim

Næstu Ólympíuleikar verða haldnir í Stuttgart í Þýskalandi 2. til 7. febrúar á næsta ári. Staðfest er að íslenska landsliðið keppir í Heita eldhúsinu eða „Restaurant of Nation“ 6. febrúar þar sem eldaður verðu þriggja rétta matseðill fyrir 110 manns. Seinni dagsetning, fyrir „Chef Table“, kemur seinna. „Kokkalandsliðið hefur tekið tvær æfingar og mun æfa stíft fram í miðjan júní, þá fer liðið í sumarfrí og kemur sterkt til baka um miðjan ágúst.“ Aðspurð segir Snædís að æfingar snúist um að þróa rétti. „Samsetning og eldun þarf að vera upp á 10, tækni og útlit eru einnig mjög mikilvæg. Næsta æfing verður fyrsta Heita eldhúss-tímaæfingin og æfum fyrst fyrir 50 manns og endum í 100 manns fyrir sumarið.

Ég hef ótrúlega góða tilfinningu fyrir Ólympíuleikunum og við erum með mjög sterkt lið. Ég trúi því að með vinnusemi, metnaði og með viljann að vopni og frábæran liðsanda sé bikarinn mjög líklega á leiðinni heim árið 2024.“

Steiktur fiskur á gamla mátann

Snædís segist hafa gaman af því elda og baka fyrir aðra eða með syni sínum og ástríðan hafi byrjað þegar hún var lítil stelpa. „Annars er ég rosalega léleg í því að elda fyrir mig eina. Mér finnst líka gaman að fara út að borða, þá eru aðrir að elda fyrir mig.“

Innblásturinn í matargerðinni segist Snædís fá úr nærumhverfinu. „Ég er mjög skandinavísk þegar kemur að matreiðslu, líklegast af því ég elska að elda hráefni úr nærumhverfinu. Ísland er með frábært sjávarfang og það er mitt uppáhaldsprótín til að vinna með og finnst skemmtilegast að hanna rétti úr sjávarfangi.“ Sjávarfangið er ekki bara uppáhalds að vinna með heldur er uppáhaldsrétturinn hennar Snædísar fiskur. „Uppáhaldsrétturinn minn er fiskur í raspi með kartöflum, remúlaði og smjöri. Ekta íslenskur fiskréttur á gamla mátann. hann hefur allt – krönsí, salt, sætu úr remúlaðinu, mýkt úr smjörinu – og nýuppteknar íslenskar kartöflur eru geggjað hráefni.“

Hvern viltu skora á næst að deila með lesendum sínum uppáhaldsrétti? „Ég skora á Ísak Aron Jóhannsson, fyrirliða íslenska kokkalandsliðsins.“

Steiktur ýsa í raspi er uppáhaldsrétturinn hennar Snædísar á gamla mátann. Íslenska sjávarfangið er hennar uppáhaldsprótín að vinna með. Ljósmynd/Gott í matinn

Fiskur í raspi

Fyrir 4

800 g ýsa (getur verið hvaða hvítur fiskur sem er, finnst ýsa bara svo góð)
1 dl hveiti
2 egg, pískuð
4 dl pankó
smjör eftir smekk
salt eftir smekk

Aðferð:

Byrjið á því að skera ýsuna í bita.
Veltið ýsunni fyrst upp úr hveiti, svo pískuðu eggjunum og síðan pankó.
Saltið fiskinn eftir smekk.
Steikið fiskinn upp úr smjöri á vel heitri pönnu.

Remúlaði

3 stk. súrar gúrkur
1 msk. kapers
6 msk. majónes
3 msk. sýrður rjómi
3 msk. dijonsinnep
graslaukur eftir smekk
fersk steinselja eftir smekk
karrí eftir smekk
túrmerik eftir smekk
salt eftir smekk

Aðferð:

Skerið súru gúrkurnar í smáa teninga.
Saxið graslauk og steinselju.
Hrærið majónesi, sýrðum rjóma og dijonsinnepi saman í skál.
Smakkið til með karríi, túrmeriki og salti.
Bætið svo rest við í skálina.

Smælki

500 g smælkiskartöflur
smjör
ólífuolía
hvítlauksduft
ferskt estragon
salt

Aðferð:

1. Sjóðið smælkið upp úr vatni og 1 matskeið af salti.

2. Pillið estragonið og saxið laufin.

3. Þegar kartöflurnar eru alveg að verða klárar, takið þær þá af plötunni og hellið af þeim vatninu, sigtið og skerið í helminga.

4. Hitið pönnu og setjið smá olíu, raðið kartöflum á pönnuna á sárið og bætið smjöri út í og leyfið kartöflunum að brúnast. Þegar kartöflurnar eru eldaðar í gegn og orðnar gullinbrúnar, kryddið þá til með hvítlauksdufti, salti og í lokin setjið estragon saxað út í.