Innblásturinn fyrir mat fær Halldór úr íslenskri náttúru og veit fátt skemmtilegra en að grilla með sínum nánustu á sumrin. Til að mynda fagnar hann þjóðhátíðardegi Íslendinga, 17. júní, með því að elda góðan mat með sínum nánustu og deilir með lesendum uppskrift sem steinliggur á þessum hátíðlega degi.

Halldór kláraði sveinspróf í matreiðslu í júní 2022. „Ég byrjaði að læra matreiðslu í nóvember 2018 og byrjaði þá á samningi í Hörpunni þar sem ég hafði unnið frá 15 ára aldri. Í júní 2019 færði ég mig yfir á Sumac og fékk það magnaða tækifæri að vinna á ÓX stuttu eftir að hafa byrjað á Sumac þar sem ég lærði mjög mikið um „fine dining“ og hvað það snýst um. Í september 2021 aðstoðaði ég við opnun á The Reykjavík Edition og var þá partur af Tides-veitingastaðnum og útskrifaðist þaðan. Á meðan á námstímanum stóð tók ég þátt í nokkrum matreiðslukeppnum og má þá minnast á eftirrétt ársins 2021 þar sem ég náði þriðja sæti og tók þátt í Ólympíuleikum ungkokka 2022 þar sem ég lenti einnig í þriðja sæti,“ segir Halldór.

Innblásturinn fyrir mat úr íslenskri náttúru

Snemma beygist krókurinn og Halldór fann fljótt ástríðuna fyrir matargerð. „Ég hef alltaf haft gaman af því að elda alveg frá því ég man eftir mér. Pabbi minn er einnig matreiðslumaður og byrjaði hann að kenna mér að elda frekar snemma. Ég eignaðist fyrsta kokkagallann minn þegar ég var fimm ára og fór ég alltaf í hann þegar ég var að elda heima. Innblásturinn minn fyrir mat kemur aðallega úr náttúrunni, það er svo margt sem vex villt á Íslandi sem hægt er að nota í matargerð en maður tekur ekki endilega eftir. Einnig sæki ég innblástur úr hráefni því úr gæðahráefni verður til gæðamatur og ekki verra ef það er íslenskt.“

Á sumrin breytast matarhefðirnar hjá Halldóri og ferskleikinn fær að njóta sín meira. „Að vissu leyti breytast matarhefðirnar á sumrin, það er miklu meira framboð af nýju íslensku hráefni á sumrin, þá aðallega grænmeti, og reyni ég að elda sem mest úr því. Jafnframt finnst mér langskemmtilegast að grilla íslenskt lambakjöt á sumrin.“

Íslenskt lamb á grillið

Nú styttist óðum í 17. júní og Halldór er byrjaður að huga að deginum. „Ég held upp á daginn með því að elda góðan mat með mínum nánustu og síðustu ár hefur það verið lambakjöt á grillið. Það er skemmtilegast að elda lambakjötið og þjóðlegt,“ segir Halldór og er búinn að ákveða matseðilinn. Halldór sviptir hér hulunni af matseðlinum sínum á 17. júní. „Ég ætla að bjóða upp á grillað lamba-prime og bera það fram íslenskri chimichurri, kartöflumús, grilluðum aspas og portobellosveppum.“ Halldór leggur líka mikla áherslu á að matur og matargerðin þurfi alls ekki að vera flókin og vert sé að leyfa góðu hráefni að njóta sín. „Matur þarf alls ekki að vera flókinn, ef hráefnið er gott er nóg að elda það vel og leyfa því að skína. Það þarf ekki alltaf að vera skipulagður kvöldmatur heldur er oft gott að fara út í búð og sjá hvað er til hverju sinni og leyfa hráefninu svolítið að ráða ferðinni,“ segir Halldór að lokum.

Lamba-prime með kartöflumús, chimichurri, aspas og portobellosveppum

Lamba-prime

• 400 g lamba-prime eða 2 flottir bitar

Aðferð:

1. Takið kjötið úr kæli að minnsta kosti 20 mínútum fyrir eldun.
2. Nuddið með olíu og kryddið með salti og pipar eftir smekk.
3. Grillið þar til kjötið er fallega brúnað á öllum hliðum.
4. Klárið að elda í 180°C heitum ofni þar til kjötið er 56°C í kjarnhita.
5. Látið hvíla í 10 mínútur.

Kartöflumús

• 500 g kartöflur
• 125 g smjör, skerið í kubba
• 125 g nýmjólk, hita
• salt eftir smekk

Aðferð:

1. Sjóðið kartöflur með salti þar til hægt er að stinga léttilega í gegn.
2. Sigtið kartöflurnar og afhýðið á meðan þær eru heitar.
3. Takið þær í gegnum sigti og setjið í pott á lágum hita.
4. Bætið við köldu smjöri í kubbum, 2-3 kubbar í einu.
5. Bætið við heitri mjólk og smakkið svo til með salti.

Íslensk chimichurri

• 100 g steinselja
• 50 g kerfill
• 50 g rabarbari
• 30 g skessujurt
• 15 g rauðvínsedik
• 70 ml extra virgin ólífuolía
• salt eftir smekk

Aðferð:

1. Saxið allar jurtir mjög fínt.
2. Skerið rabarbara í teninga.
3. Blandið öllu saman í skál.
4. Smakkið til með salti.

Grillaður aspas

• 300 g aspas
• 1 msk. sítrónusafi
• salt eftir smekk
• ólífuolía eftir smekk

Aðferð:

1. Sjóðið aspasinn í eina mínútu og kælið strax í klakavatni.
2. Þurrkið og veltið upp úr olíu.
3. Grillið þar til falleg grillför myndast.
4. Veltið upp úr sítrónusafa og klípu af salti.

Portobellosveppir

• 2-3 portobellosveppir
• 1 msk. sítrónusafi
• salt eftir smekk
• ólífuolía eftir smekk

Aðferð:

1. Skerið sveppi í þykkar sneiðar.
2. Setjið í ólífuolíu og leyfið sveppunum að draga í sig.
3. Grillið á lágum hita í 3-5 mínútur.
4. Veltið upp úr sítrónusafa og salti.