Matur | mbl | 25.6.2023 | 6:00

Karríkókospottrétturinn sem þú borðar yfir þig af

Girnilegur karríkókospottrétturinn sem Albert Eiríks borðaði yfir sig af. Samsett mynd

Hér er á ferðinni karríkókospottréttur sem hefur farið sigurför um Ísafjörð. Albert Eiríksson matarbloggari með meiru deildi uppskriftinni af þessum rétti á bloggsíðu sinni Albert eldar og gefur honum góð meðmæli og meira enn það. Þetta er ljómandi góður vegan réttur.

„Sumir réttir eru þannig að það er engu líkara en þeir breyti lífi manns, áhrifin verða svo mikil og eftirminnileg. Það á við um þennan grænmetispottrétt. Á fögru síðsumarskvöldi í gömlu húsi á Ísafirði bragðaði ég hann fyrst og át yfir mig,“ segir Albert og býður gjarnan góðum gestum upp á þennan girnilega pottrétt sem inniheldur meðal annars banana.

Karríkókospottréttur

3 laukar
2 dl jómfrúarólífuolía
500 g sætar kartöflur
500 g spergilkál
1 rauð paprika
2 gulrætur
2 tómatar
1-2 msk. grænmetiskraftur
2 dl vatn
2-3 msk. ferskt kóríander
400 ml kókosmjólk
200 g soðnar linsubaunir
2 bananar
1-2 msk. karrímauk eða karríduft

Aðferð:

Skerið allt grænmetið í hæfilega stóra bita, ekki of litla.
Hitið olíuna í stórum potti, látið karríið og laukinn út í og steikið um stund.
Bætið við gulrótum, sætum kartöflum, spergilkáli, papriku, tómötum, grænmetiskrafti og vatni.
Sjóðið í um 20 mínútur við lágan hita.
Bætið þá kóríander, kókosmjólk, soðnum linsubaunum, karríi og banönum út í.
Látið sjóða í nokkrar mínútur til viðbótar.
Saltið og piprið ef þarf.
Berið fram með hrísgrjónum.
Skreytið með banana ef vill.