Matur | Morgunblaðið | 14.7.2023 | 11:00

Unaðslegur þorskhnakki með beurre blanc-sósu

Steiktur þorskhnakki með kremuðu byggi og beurre blanc-sósu. Ljósmynd/Jafet Bergmann Viðarsson

Jafet er kokkur á Torfhús Retreat, líkt og Úlfar og hefur mikla ástríðu fyrir starfi sínu. Hann blómstrar í starfi og veit fátt skemmtilegra en að bjóða upp á matarupplifun sem töfrar matargestina upp úr skónum. Aðspurður segist Jafet hafa byrjað að hafa áhuga á matreiðslu eftir að hann fór að vinna sem uppvaskari á veitingastað.

„Ég byrjaði að forvitnast um matreiðslu þegar ég fór að vinna sem uppvaskari á veitingastað. Þar lærði ég að elda og skoða hvernig eldhús virkuðu og ferlið. Þessi nýsköpun og áhugi á matnum tóku mig með stormi, og núna hef ég dvalið í þessum geira í sex ár,“ segir Jafet. Miklar annir eru hjá Jafet í sumar og lítið um frí. „Þessa dagana er brjálað að gera hjá mér, ég vinn sem kokkur á Torfhús Retreat, er í kokkalandsliðinu og það hafa verið æfingar. Síðan er ég líka með Veiðihúsið Blöndu þannig að verkefni eru mörg.“

Jafet Bergmann Viðarsson hlakkar til að deila reynslu sinni með öðrum og ná árangri í matreiðslunni í framtíðinni. Ljósmynd/Aðsendar

Einstakt og dýrmætt tækifæri

Hvaða þýðingu hefur það fyrir þig að vera í íslenska kokkalandsliðinu? „Að vera í íslenska kokkalandsliðinu hefur mikil þýðingu fyrir mig. Það er einstakt og dýrmætt tækifæri að verða valinn í landsliðið. Það sýnir að vinnan mín og færni eru viðurkennd. Það er mikil heiður að fá að vera hluti af slíkum hóp, sem er sterkur í matargerðarlistinni.“

Áttu þér fyrirmynd þegar kemur að matargerð?

„Mín fyrirmynd er Rúnar Pierre, á mínu fyrstu árum í matreiðslu ýtti hann mér í rétta átt og passaði alltaf að allt væri upp á tíu.“

Hefur þú ávallt haft gaman af því að matreiða og baka?

„Ég hef ávallt haft gaman af eldamennsku en minn alvöruáhugi byrjaði þegar ég var 15 ára gamall.“

Hvar færðu innblásturinn?

„Ég fæ innblástur frá íslenskri náttúru og stefni á að nota staðbundin hráefni sem eru aðgengileg í nágrenninu. Innblásturinn minn er samsvarandi háttur við New Nordic-stílinn.“

Áttu þér þinn uppáhaldsrétt sem þú ert til í að deila með lesendum?

Það er einn réttur sem stendur upp úr og ég er svo sannarlega til í að deila uppskriftinni með lesendum. Rétturinn er steiktur þorskur með kremuðu perlubyggi og beurre blanc-sósu. Það er þægilegt hvað tekur stuttan tíma að gera réttinn og allir ættu að ráða við þennan.“

Á hvern viltu skora næst til að deila með lesendum sínum uppáhaldsrétti?

„Mig langar að skora á vin minn og kokkalandsliðsmann, Bjarka Snæ Þorsteinsson. Ég veit að hann á eftir að töfra fram unaðslegan mat.“

Jafet horfir björtum augum til framtíðarinnar og ætlar sér að halda áfram að blómstra í starfi. „Ég hlakka til að deila reynslu minni með öðrum og ná árangri í matreiðslunni í framtíðinni. Ég vil stöðugt þróa mig sem kokkur, finna nýjar og spennandi leiðir til að blanda saman bragðtegundum og aðferðum og veita gestum mínum matarupplifun sem þeir muna lengi.“ Hér deilir Jafet sínum uppáhaldsrétti með lesendum sem kemur bragðlaukunum á flug.

Unaðslega girnilegur þessi þorskhnakki og meðlætið steinliggur. Ljósmynd/Jafet Bergmann Viðarsson

Steiktur þorskur með kremuðu byggi og beurre blanc-sósu

Fyrir 4

Þorskurinn

750 g þorskhnakki
10 ml olía
25 g smjör
Salt eftir smekk

Aðferð:

Skerið þorskhnakkann í 180 g steikur.
Kveikið undir pönnunni og setjið olíu á hana.
Þegar pannan er orðinn funheit setjið þið þorskhnakkann á pönnuna og steikið í olíunni. Þegar önnur hliðin er brúnuð, er fiskinum snúið við.
Þá er smjörinu bætt á pönnuna og lokið við að elda fiskinn.
Það ætti að taka um fimm mínútur.

Kremað bygg

200 g perlubygg
400 ml vatn
150 ml rjómi
50 g parmesan
50 g graslaukur
50 g skalotlaukur
Salt og pipar eftir smekk

Sjóðið byggið í 20 mínútur.
Á meðan byggið sýður þá er fínt að saxa laukinn.
Fínsaxið graslaukinn og skalotlaukinn.
Bætið síðan rjómanum út í byggið og eldið þar til það byrjar að kremast. í lokin er parmesanosti, graslauk og skalotlauk blandað saman við og smakkað til með salti og pipar.

Beurre blanc

200 ml hvítvín
200 ml rjómi
200 g smjör (skorið í kubba)

Sjóðið niður hvítvínið þar til að það er varla neitt í pottinum.
Setjið þá rjómann út í. Þegar rjóminn byrjar að sjóða hrærið þá smjörinu út í.
Setjið einn og einn smjörkubb út í einu, munið að hræra stanslaust.
Smakkið síðan sósuna til með salti.

Bakaðir blómkálstoppar

1 stk blómkálshaus
20 ml olía
10 g salt

Byrjið á því að hita ofninn í 180°C. Skerið blómkálið í toppa og setjið í eldfast mót. Setjið olíu og salt á blómkálið og bakið inni í ofni í um það bil 18 mínútur á 180°C hita.
Setjið hráefnin saman á disk og berið fallega fram. Fallega fram borinn matur gleður augað og gerir upplifunina ánægjulegri.