Ástríðukokkurinn frá Ólafsvík sem söðlaði um

Hún vissi ekki strax hvert hugurinn leitaði og hvað hún vildi verða þegar hún yrði stór. „Ég hef alltaf haft mikinn áhuga á mat og matargerð, þó svo að ég hafi ekki endilega ætlað mér að verða matreiðslumeistari. Það var ekki fyrr en á fyrsta árinu mínu í félagsráðgjöf við HÍ sem ég fór virkilega að skoða þann möguleika. Ég endaði þó á því að klára félagsráðgjöfina og fara svo í kokkinn,“ segir Fanney.

Fallegt og spennandi hráefni

Ástríðan fyrir mat og matargerð hefur þó ávallt verið fyrir hendi. Fanney kemur úr mikilli matarfjölskyldu, ólst upp við hnossgæti og svignandi veisluborð hjá báðum ættum. „Það mótaði mig klárlega og hafði sín áhrif á val mitt. Ég er agalegt nörd þegar kemur að mat. Mér þykir skemmtilegast að horfa á heimildatmyndir eða kvikmyndir tengdar mat, matargerð, hráefni eða matarmenningu, raunveruleikaþætti tengda matargerð eða bakstri og les nánast bara bækur tengdar þessu hugðarefni mínu. Ástríðan í dag kemur held ég frá þeirri þörf hjá mér að gera alltaf betur í dag en í gær. Spennandi og fallegt hráefni gerir mig líka mjög áhugasama.“ Aðspurð segir Fanney að það sé alltaf jafn gaman að matreiða og baka. „Mér þykir fátt jafn gefandi á góðum frídegi eins og að taka daginn í að elda og baka fyrir vini, þó svo að síðustu misserin hafi ég ekki gefið mér tíma í það. Brauðbakstur er heilnæmur og losar alveg svakalega um streitu.“

Hnoss frumburðurinn

Ferill Fanneyjar hófst með aukavinnu í eldhúsum þegar hún starfaði sem félagsráðgjafi. Fanney ólst upp í Ólafsvík á Snæfellsnesi og má segja að hún hafi byrjað þar að vinna í eldhúsum, en á menntaskólaárunum fluttist hún til Akureyrar og bjó á heimavist. „Ég byrjaði hjá Gunnu og Kogga á Arnarstapa á Snæfellsnesi þegar ég var 17-18 ára gömul, sem var ógleymanlegt sumar. Síðan var ég í nokkur ár í sjoppunni hjá Ólínu og Þórði í Ólafsvík, þar sem ég flippaði hamborgurum og smurði Doddalokur. Síðar starfaði ég hjá Friðriki V. á Akureyri sem og 1862 Nordic Bistro, sem var til húsa í Hofi fyrstu árin. Ég fór svo í sumarfríinu mínu til Noregs þar sem ég vann á Knutholmen og það var eiginlega þá sem ég ákvað að þetta væri málið. Þar var ég í tvö og hálft ár og fannst ég ekki vinna einn einasta dag. Þaðan hélt ég til Brighton og vann hjá stjörnukokknum Jamie Oliver í rúm tvö ár áður en ég kom heim til Íslands. Ég vann síðan á Slippnum í Vestmannaeyjum hjá Gísla Matt. tvö sumur og fór í raunfærnimat í matreiðslu eftir fyrra sumarið mitt. Starfaði stuttlega á Matbar við opnun og fyrstu mánuðina. Eftir að ég kláraði sveinspróf starfaði ég á Skál á Hlemmi með fram íslenska kokkalandsliðinu, Bistro Blue – mötuneyti Marel, kenndi í matreiðsludeildinni í MK og hélt námskeið. Sumarið 2021 opnaði ég svo frumburðinn, Hnoss í Hörpu, en hann á ég með Stefáni Viðarssyni matreiðslumanni, sem ávallt er kallaður Stebbi, og Þórunni Björgu Marinósdóttur konunni hans. Núna í júní á þessu ári hóf ég svo störf sem F&B Head Chef hjá Berjaya Iceland Hotels-keðjunni og byrja ferilinn þar sem yfirkokkur á veitingastaðnum Hjá Jóni við Austurvöll,“ segir Fanney og er mjög áhugasöm fyrir komandi tímum.

Eins íslenskt og kampavín getur orðið

Veitingastaðurinn Hnoss, sem Fanney kallar frumburð sinn, hefur gengið mjög vel og hefur skapað sér sérstöðu í veitingabransanum. Hnoss er afurð þar sem Fanney og Stebbi leiddu saman krafta sína og ástríðu fyrir matargerð og vínmenningu. „Við Stebbi höfðum fabúlerað heillengi um það hvernig veitingastað okkur langaði að opna saman og vorum búin að máta okkur inn í nokkur rými. Við gerðum svo atlögu að því að komast inn í Hörpu, sem gekk og við opnuðum þar í ágúst árið 2021. Hugmyndafræðin sem við erum að vinna með þar er heiðarlegur matur með íslensku fiskmeti, lambakjöti og grænmeti. Áhersla á að hafa vinalega og faglega þjónustu og skapa skemmtilegan vinnustað fyrir fólkið okkar. Við elskum kampavín og bjóðum m.a. upp á Piper Heidsieck-kampavín, sem við gerðum í samstarfi við Stefán Einar Stefánsson hjá Kampavínsfjelaginu. Kampavín sem aðeins er hægt að fá hjá Hnossi og Kampavínsfjelaginu, eins íslenskt og kampavín getur orðið,“ segir Fanney stolt. Fanney er þekkt fyrir að elska kampavín, bjóða upp á vel valið kampavín sem á sér sögu á staðnum sínum og leggja metnað í kampavínsseðlana. Muntu halda áfram að leggja metnað í kampavínseðlana? „Mér finnst lífið of stutt fyrir vondan mat og leiðinlegar búblur svo ég mun klárlega setja metnað minn í hvort tveggja hvar sem ég er.“

Tækifæri til að þróast og þroskast enn frekar

Veitingastaðurinn Hjá Jóni er einstaklega fallega hannaður, tímalaus og stílhreinn. Þar er hátt til lofts og fallegt útsýni yfir Austurvöll þar sem Dómkirkjan og Alþingishúsið blasa við. Það er því ekki tilviljun að staðnum hafi verið valið nafnið Hjá Jóni. Nafn með rentu og þjóðlega skírskotun. Þegar Fanney er spurð hvers vegna hún ákvað að færa sig um set og taka við stöðunni sem yfirmatreiðslumeistari hjá hótelkeðjunni Berjaya segir hún að þegar til hennar var leitað hafi þau Stebbi viðskiptafélagi hennar skoðað stöðuna og metið að þetta væri of spennandi tækifæri til að sleppa því. „Ég segi reglulega við fólk í kringum mig: þú ert ekki tré og ég hef lifað lífi mínu þannig hingað til. Af hverju ekki að breyta til? Svo ég sló til.“ Fanney er á því að nýja starfið hafi mikla þýðingu fyrir sig. „Ég er virkilega spennt fyrir nýjum vettvangi og tel mikil tækifæri fyrir mig persónulega að þroskast enn frekar í starfi hjá Berjaya Iceland-hótelunum. Ég hef aldrei unnið hjá svona stóru fyrirtæki svo það er nýtt fyrir mér. Starfið er mjög spennandi og býður upp á mikið samstarf við fagfólkið á hverju hóteli fyrir sig. Það verður gaman að vinna með yfirkokkum veitingastaðanna og finna sérstöðu hvers staðar fyrir sig og skapa þannig frábæra upplifun fyrir gesti okkar, bæði þá sem gista á hótelunum en ekki síður aðra gesti sem koma gagngert til þess að njóta matar og drykkjar hjá okkur.“

Nýr brönsseðill og spriklandi kampavín

Helstu áherslurnar í matargerðinni Hjá Jóni eru að vinna með elegant og gómsætan mat með sterkum íslenskum áherslum. „Við nýtum okkur þær jurtir og hráefni sem þrífast hérlendis í bland við spennandi alþjóðleg hráefni sem lyfta matargerðinni upp. Íslenskur fiskur og lambakjöt eru í hávegum höfð, en við bjóðum einnig upp á safaríkar nautasteikur og spennandi grænmetisrétti.“ Fanney segir að matseðlarnir séu í stöðugri þróun. „Við erum stöðugt að endurskoða allt vöruúrval okkar í takt við breyttar þarfir og neysluvenjur fólks. Við erum einnig hluti af alþjóðlegum hótelkeðjum sem eru með ákveðnar kröfur og staðla sem við verðum að mæta. Við höfum t.a.m. nýlega byrjað með brönsseðil Hjá Jóni, þar sem við erum að spila með alls kyns eggjarétti og kampavín. Má þar nefna Egg Benedict, Surf & Turf með hleyptu eggi eða tófú-eggjahræru ásamt spriklandi fersku glasi af kampavíni, spritz eða mímósu.“

Fanneyju finnst mikilvægt að réttirnir sem boðið er upp á eigi sér sögu og matarupplifun gesta verði eftirminnileg. „Það er mér mikilvægt að hafa einhverja sögu að segja, að rétturinn detti ekki bara úr lausu lofti heldur hafi einhverja sögu, pælingu eða tengingu við staðinn og/eða starfsfólk hans. Það skiptir mig líka máli að velja besta hráefnið hverju sinni, í takt við framboð og árstíðir, og vera sönn sjálfri mér í matreiðslunni. Ég hef til að mynda lítið verið í froðu, dufti eða álíka fimleikum, því það er bara ekki ég. Hef þó gaman af því að borða það hjá öðrum, ef það meikar sens.“

Matarmenningin mikilvæg fyrir ferðaþjónustuna

Framtíðin er björt, að mati Fanneyjar, bæði í veitingabransanum á Íslandi yfirhöfuð og hjá henni sjálfri. „Ég held að það þurfi að verða ákveðnar breytingar í veitingaumhverfi okkar á næstunni. Vinnuumhverfið hefur vissulega verið að lagast, þ.e. hugað hefur verið meira að sjálfbærni starfsfólksins og manneskjulegri framkomu, en hins vegar tel ég að við sem samfélag getum gert miklu betur fyrir þá aðila sem sinna veitingarekstri í landinu. Það hefur margsinnis sýnt sig hversu mikilvæg matarmenning er ferðaþjónustunni í landinu. Við erum með eitt fremsta kokkalandslið í heimi, matreiðslumenn okkar raða sér í efstu sætin í hverri alþjóðlegu keppninni á fætur annarri. Við verðum að fá skilning og stuðning frá yfirvöldum til að halda því áfram, líkt og sjá má hjá hinum Norðurlandaþjóðunum. Þetta kemur ekki af sjálfu sér. Hvað mig sjálfa varðar, þá vona ég bara að ég standi alltaf með sjálfri mér í þeim ákvörðunum sem ég tek og haldi áfram að hlusta á mína nánustu. Það hefur skilað mér góðum árangri hingað til. Það væri mjög gaman að ferðast meira og upplifa matarmenningu sem ég þekki lítið. Ég hef til dæmis aldrei farið til Asíu, Suður-Ameríku eða Georgíu, en allir þessir staðir eru á óskalistanum. Það er því nóg eftir í framtíðinni hjá mér og sóknarfærin mörg.“