Matur | Morgunblaðið | 12.8.2023 | 14:00 | Uppfært 25.9.2023 13:30

Gómsætt umi nauta-ribeye að hætti landsliðskokksins

Uppáhaldsrétturinn hans Bjarka þessa dagana er grillað umi nauta-ribeye borið fram með hasselback-kartöflunum, gljáðum gulrótum og béarnaise-sósu.

Bjarki brennur fyrir starfi sínu og veit fátt skemmtilegra en að matreiða kræsingar fyrir gesti sína og viðskiptavini í starfi sínu. Honum þótti það mikill heiður að vera valinn í íslenska kokkalandsliðið og telur það dýrmætt tækifæri til framtíðar. Hann hefur haft ástríðu fyrir matargerð og bakstri frá því hann man eftir sér.

BjarkiSnær Þorsteinsson hefur ástríðu fyrir starfi sínu og er þakklátur fyrir tækifærið sem hann fær með íslenska kokkalandsliðinu.

Að elda úr gæða hráefni og bjóða upp á persónulega þjónustu er eitt af því sem Bjarki leggur mikið upp úr í starfi sínu. „Ég vinn hjá Lux veitingum og Sælkerabúðinni, þar sérhæfum við okkur í flottum veislum þar sem meginuppistaðan er gæðahráefni og persónuleg þjónusta við kúnnann. Við gerum allt frá því að elda fyrir tvo og upp í tvö þúsund manna veislur fyrir stærri fyrirtæki,“ segir Bjarki.

Hvaða þýðingu hefur það fyrir þig að vera í íslenska kokkalandsliðinu?

„Að vera í íslenska kokkalandsliðinu hefur mikla þýðingu fyrir mig. Það er dýrmætt tækifæri að vera valinn í landsliðið, þetta er flottur hópur sem margt er hægt að læra af og góður vettvangur til að efla sig enn meira í faginu.“

Kokkarnir á Grillinu kenndu mér mest

Áttu þér fyrirmynd þegar kemur að matargerð?

„Fyrir mér eru allir fyrirmyndir, það er ávallt hægt að læra eitthvað af öllum. En þeir sem hafa kennt mér mest í matreiðslu eru strákarnir sem kenndu mér á Grillinu á Hótel Sögu og svo lít ég mikið upp til Snædísar, þjálfara íslenska kokkalandsliðsins.“

Hefur þú ávallt haft gaman af því að elda mat og baka?

„Mér hefur þótt gaman að matreiða og baka frá því ég man eftir mér, byrjaði ungur að leggja allt í rúst í eldhúsinu heima og hef alltaf verið duglegur að prufa eitthvað nýtt þar og elda með fjölskyldunni sem ýtti mér áfram út í þennan kokkabransa.“

Hvar færðu innblásturinn?

„Ég fæ innblástur alls staðar frá, úr náttúrunni, þegar ég fer út að borða á veitingastöðum víðs vegar um heiminn, og svo frá öllum í kringum mig. Svo sér maður ansi margt á netinu.“

Hver er uppáhaldsrétturinn þinn? Hvað er það sem heillar þig við réttinn og á rétturinn sér sögu?

„Þar sem það er gott veður þessa dagana finnst mér gott að elda góða steik, ég hef mjög gaman af því að grilla hvort sem það er úti á svölunum heima eða uppi á jökli. Hér kemur uppskrift að minni uppáhaldssteik ásamt góðu meðlæti. Þetta er umi nauta-ribeye með hasselback-kartöflum, gljáðum íslenskum gulrótum og béarnaise-sósu.“

Hvern viltu skora á næst að deila með lesendum uppáhaldsrétti sínum?

„Mig langar að skora á Maríu Ósk Steinsdóttur, sem er aðstoðarmaður í kokkalandsliðinu ásamt því að vera matreiðslunemi hjá okkur hjá Lux veitingum, að ljóstra upp sínum uppáhaldsrétti. Ég veit að hún á eftir að töfra fram einhvern dýrindisrétt sem á eftir að slá í gegn.“

Ribeye-steikin er ótrúlega ljúffeng grilluð.

Umi nauta-ribeye með hasselback-kartöflum, gljáðum gulrótum og béarnaise-sósu

Umi nauta-ribeye frá Úrúgvæ

ólífuolía
hvítlauksgeirar eftir smekk
rósmarínstilkar eftir smekk
salt eftir smekk

Aðferð:

Leyfið steikinni að ná stofuhita.
Penslið steikina með ólífuolíu og kryddið vel með salti, rósmarínstilkum og hvítlauksgeirum. Leggið rósmaríngreinarnar og hvítlauksgeirana á steikina.
Hitið grillið upp í 250-300°C.
Leggið steikurnar á grillið og steikið í 3-4 mínútur á hvorri hlið, tíminn fer eftir þykktinni en kjötið er tilbúið þegar það hefur náð 52-55°C í kjarnhita.
Leyfið steikunum að hvíla í 5-10 mínútur áður en þær eru bornar fram.

Hasselback-kartöflur

4 bökunarkartöflur
100 g smjör
2 stk. hvítlauksgeirar
salt eftir smekk
ferskt timían eftir smekk

Aðferð:

Forhitið ofninn í 180°C.
Skolið kartöflurnar og þerrið.
Skerið djúpar, þunnar rifur í þær en passið þó að skera ekki alveg í gegnum kartöflurnar svo að þær detti ekki í sundur.
Setjið smjör, hvítlauk og timjan í pott og bræðið saman.
Raðið kartöflunum í eldfast mót og hellið smjörinu yfir þær og ofan í rifurnar, saltið síðan vel yfir kartöflurnar.
Bakið kartöflurnar á 180°C hita í 60 mínútur eða þar til þær eru bakaðar í gegn, gott er að taka þær út 1-2 sinnum á þessum tíma og ausa smjöri yfir þær.

Gljáðar gulrætur

15 íslenskar gulrætur
60 g smjör
2 msk. hunang
timían
salt eftir smekk

Aðferð:

Byrjið á því að forhita ofninn í 200°C.
Bræðið smjör við lágan hita og blandið hunangi, timjan og salti saman við.
Setjið íslenskar gulrætur í eldfast mót. Hellið gljáanum yfir gulræturnar og bakið í 20 mínútur á 200°C.

Béarnaise-sósa

400 g smjör
4 eggjarauður
1-2 tsk. estragon
1 tsk. dijon-sinnep
1 tsk. kjúklingakraftur, má sleppa
1 msk. béarnaise essence
salt eftir smekk

Aðferð:

Bræðið smjör í potti.
Setjið eggjarauður, béarnaise essence, dijon-sinnep og kjúklingakraft í skál.
Þeytið vel með písk þar til eggin eru létt í sér.
Þar næst skal hella volgu smjörinu mjög varlega saman við blönduna í mjórri bunu og hrærið vel þar til allt smjörið hefur blandast saman við.
Kryddið með estragoni og salti.