Matur | mbl | 26.9.2023 | 11:30

Rúllupylsa pylsugerðarmannsins á þjóðlegan máta

Rúllupyslan hennar Önnu Bjarkar Eðvaldsdóttur er hin girnilegasta og ekta íslenskur haustmatur sem fylgir sláturtíðinni. Ljósmynd/Anna Björk

Venjuleg rúllupylsa er kannski ekki það heitasta á matseðlum heimilanna í dag en nú er sláturtíð og innmaturinn í hávegum hafður. Svo er þetta svo ódýr matur. Það má líka segja að allskonar pylsugerð njóti vinsælda og komi sterkt inn þessa dagana. Er þá ekki upplagt að poppa upp gamla rúllarann og gera hann að hátískuvöru, einmitt núna í sláturtíðinni? Við á matarvefnum mælum þessari einstöku hágæðavöru beint frá eigin býli, úr eðal íslensku lambi til að gera þessa dásemdar rúllupylsu að hætti Önnu Bjarkar Eðvaldsdóttur sem heldur úti uppskriftasíðunni Anna Björk.

Borin fram á rúgbrauði

Anna Björk gefur hér fyrir neðan greinargóða lýsingu á því hvernig hún býr til rúllupylsuna sem gott er að styðjast við. Þegar pylsan er borin fram er best að skera hana í sneiðar og setja á rúgbrauð með góðu lagi af köldu smjöri og rauðlauk skornum í þunnar sneiðar og mala svo svolítinn svartan pipar yfir allt. Einn ískaldur öl er mjög viðeigandi með, fyrir pylsugerðarmanninn.

Rúllupylsa að hætti Önnu Bjarkar

1,2-1,5 kg magurt lambaslag, úrbeinað og mesta fitan hreinsuð af
2 ½ msk. fínt sjávarsalt
1 msk. sykur
4 búnt fersk steinselja
2 feit hvítlauksrif
7-8 matarlímsblöð
1 ½ -2 tsk. nýmalaður svartur pipar

Út í suðuvatnið

1- 1 ½ tsk. salt
150 g súpujurtir

Til að bera fram með

rúgbrauð
kalt smjör
rauðlaukur
nýmalaður svartur pipar

Aðferð:

Byrjið á því að skera í burtu mestu fituna, en samt alls ekki alla.
Þegar þið eruð búin að úrbeina slagið, stráið salti, pipar og sykri jafnt yfir slagið.
Skerið stilkana af steinseljunni og geymið en setjið blöðin í matvinnsluvél ásamt hvítlauknum og maukið.
Smyrjið maukinu jafnt yfir slagið.
Leggið matarlímsblöðin í bleyti í kalt vatn.
Þegar þau eru orðin lin raðið þeim ofan á steinseljumaukið.
Rúllið síðan slaginu þétt saman og bindið þétt saman með sláturgarni og rúllið svo mjög þétt upp í 2-3 lög af plastfilmu.
Látið standa í djúpu fati í 24-36 klukkutíma, ath. það lekur af henni vökvi, honum er hent. Þegar þið sjóðið pylsuna takið þá plastið af henni og setjið hana í stóran pott með vatni, svo fljóti yfir hana.
Látið suðuna koma upp og fleytið froðunni sem myndast á yfirboðinu af og hentið.
Setjið steinseljustilkana og súpujurtirnar út í og sjóðið pylsuna á vægum hita í 1 1/2- 2 klukkustundir.
Takið þá pottinn af hitanum og lokið og setjið hreint viskustykki yfir hann.
Látið pylsuna taka sig í 20-30 mínútur.
Takið pylsuna úr pottinum og setjið hana í rúllupylsupressu. Ef þið eigið ekki svoleiðis pressu má gera ýmislegt eins og til dæmis að setja pylsuna í jólakökuform, plast ofan á hana og fergja hana niður með þungum dósum eða öðru þungu.
Anna Björk gerði nokkrar og pakkaði þeim í plast og setti þær á milli tveggja ofnplata og setti svo gangstéttarhellu ofan á.
Geymið rúlluna í pressunni í 24 klukkutíma í kæli.
Berið fram á rúgbrauði með þykku lagi af köldu smjöri, rauðlaukssneiðum og nýmöluðum svörtum pipar.