Matur | Morgunblaðið | 29.9.2023 | 21:00

Steikt önd með svepparisotto sem steinliggur

María Ósk Steinsdóttir, matreiðslunemi og aðstoðarmaður í íslenska kokkalandsliðinu, hefur leikið sér við að elda og baka frá því hún man eftir sér. Kristinn Magnússon

Fyrir nokkru deildi Bjarki Snær Þorsteinsson, nýr meðlimur íslenska kokkalandsliðsins, uppáhaldsuppskrift sinni með lesendum og skoraði á Maríu Ósk Steinsdóttur aðstoðarmann liðsins að gera hið sama. María er einnig matreiðslunemi hjá Lux veitingum og vinnur þar með Bjarka Snæ við að töfra fram veislukræsingar fyrir viðskiptavini. Ástríða Maríu fyrir því sem gerist í eldhúsinu hefur ávallt verið til staðar og þar líður henni best.

„Ég hef verið að leika mér að
elda og baka síðan ég man eftir mér og ég byrjaði síðan að vinna sem aðstoðarmaður í eldhúsi í kringum 14 ára aldurinn. Það var svo ekki fyrr en í lok 2022 að ég byrjaði að læra kokkinn og er núna á samningi hjá Lux veitingum og Sælkerabúðinni,“ segir María. Aðspurð segist María þessa dagana fókusera á að læra sem mest og af sem flestum svo að hún geti seinna meir fundið út hvað það er sem hana langar að einbeita sér að. „Og finna hvað mér finnst skemmtilegast að gera í eldhúsinu.“

Hvaða þýðingu hefur það fyrir þig að vera aðstoðarmaður hjá íslenska kokkalandsliðinu?

„Það að vera aðstoðarmaður hjá íslenska kokkalandsliðinu er ótrúlega mikill heiður og hefur mikla þýðingu fyrir mig. Ég er mjög
þakklát fyrir þetta tækifæri þar sem ég fæ að kynnast mörgum
frábærum kokkum og sjá hvernig þeir vinna og pæla í hlutunum.“

Áttu þér fyrirmynd þegar kemur að matargerð?

„Það koma margir upp í hugann þegar ég fer að hugsa um fyrirmyndir í matargerð. En þeir sem ég hef lært mest af og lít mikið upp til eru pabbi minni Steinn Óskar, Snædís þjálfarinn okkar hjá íslenska landsliðinu, Hinrik og Viktor eigendur Lúx og Sælkerabúðarinnar, Sigurður Helgason og Bjarki Snær.“

Skorar á Erlu Bergmann að svipta hulunni af sínum uppáhaldsrétti næst

Hver er uppáhaldsrétturinn þinn? Hvað er það sem heillar þig við réttinn og á rétturinn sér sögu?

„Uppáhaldsrétturinn minn er steikt önd með svepparisotto og appelsínugljáa. Þetta er réttur sem er tiltölulega auðvelt að gera en bragðast alveg ofboðslega vel.“

Á hvern vilt þú skora á að svipta hulunni af sínum uppáhaldsrétti fyrir lesendur Morgunblaðsins?

„Ég ætla að skora á hana Erlu Þóru Bergmann, liðsmann í íslenska kokkalandsliðinu, að svipta hulunni af sínum uppáhaldsrétti sem ég veit að hún gerir með sóma.“

Uppáhaldsrétturinn hennar Maríu er steikt önd með svepparisotto og appelsínugljáa, þvílíkt lostæti að sjá. Kristinn Magnússon

Steikt önd með svepparisotto

Svepparisotto

300 g arborio-hrísgrjón
900 g grænmetis- eða kjúklingasoð
100 g hvítvín
4 skalottlaukar
2 hvítlauksrif
Salt eftir smekk
Vorlaukur eftir smekk
250 g sveppir (María notar bland af ostrusveppum og portobello en það er hægt að nota hvernig sveppi sem er)
Smjör eftir smekk og þörfum
200 g parmesan-ostur
Steinselja eftir smekk

Aðferð:

María notar heimagert kjúklingasoð en auðveldast er að sjóða vatn og hræra kjúklinga- eða grænmetiskrafti út í.
Skerið sveppi að eigin vali í þunnar sneiðar.
Steikið sveppina í potti upp úr smjöri og bætið svo vorlauk og söxuðum skalottlauk við.
Pressið hvítlaukinn út í pottinn og hellið arborio-grjónunum þar á eftir saman við.
Þegar endarnir á grjónunum eru orðnir smá glærir setjið þá hvítvínið út í og hrærið saman við.
Hellið næst um það bil 2 dl af soðinu út í og hrærið.
Þegar grjónin eru búin að drekka í sig soðið þá hellið þið aftur 2 dl af soði út í og hrærið.
Endurtakið þetta þangað til soðið er búið og grjónin orðin mjúk.
Ef grjónin eru ekki orðin mjúk þegar soðið er búið þá getið þið bætt örlitlu af vatni eða rjóma við. Setjið parmesan-ostinn, sveppina og vorlaukinn út í og hrærið vel.
Að lokum geti þið stráð steinselju og vorlauk yfir eftir smekk.

Andarbringa

Smjör eftir smekk
Olía eftir smekk
Salt eftir smekk

Aðferð:

Stillið ofninn á 180°C með blæstri.
Takið andarbringuna og skerið grunnar raufar í fituna ofan á bringunni. Stráið vel af salti ofan á bringuna.
Þegar pannan er orðin vel heit þá setjið þið olíu á hana.
Setjið svo bringuna á pönnuna og látið fituna snúa niður.
Þegar hún er orðin gulllituð og stökk þá snúið þið henni við og steikið á hinni hliðinni í u.þ.b. 3 mínútur.
Geymið soðið sem er á pönnunni fyrir appelsínugljáann.
Setjið andarbringuna í eldfast mót, takið nokkrar klípur af smjöri og setjið ofan á hana og eldið öndina í ofninum þangað til kjarnhitinn er kominn í 56°C.

Appelsínugljái

4 msk. sykur
500 g vatn
100 g hvítvín
3 msk. hvítvínsedik
200 g appelsínusafi
2 msk. appelsínuþykkni
Börkur af einni appelsínu
1 msk. sósujafnari
50 g smjör
Salt eftir smekk

Aðferð:

Hellið andafitunni á pönnu og bætið við sykri og 100 g af vatninu þar til blandan verður dökk og þykk eins og karamella.
Bætið þá hvítvíni og hvítvínsediki við og leyfið því að sjóða niður um helming.
Bætið síðan restinni af vatninu, appelsínusafa, þykkni, appelsínuberki og sósujafnara út í. Lækkið hitann undir pönnunni og hrærið smjöri saman við þar til það hefur bráðnað.
Að lokum geti þið smakkað til með salti. Berið fallega fram og njótið.