Matur | Morgunblaðið | 13.12.2023 | 21:00

Hátíðarrækjukokteill sjöunda áratugarins

Hátíðarrækjukokteillinn hans Birkis Freys Guðbrandssonar yfirkokks á Brút í anda sjöunda áratugarins er svo sannarlega girnilegur. mbl.is/Kristinn Magnússon

Birkir Freyr Guðbrandsson, matreiðslumeistari og yfirkokkur á veitingastaðnum Brút, hefur mikla ástríðu fyrir starfi sínu og nýtur þess að töfra fram dýrðlega rétti fyrir matgæðinga. Hann býður upp á hátíðarrækjukokteill í anda sjöunda áratugarins í tilefni jólanna sem fram undan eru.

Þó að Birkir sé spenntur að prófa nýjungar heldur hann líka í hefðirnar og er hrifinn af hátíðarmatnum sem hefur notið vinsælda í áranna rás í íslenskri matargerð.

Aðspurður segist Birkir ekki beinlínis vera mikið jólabarn. „Í þessum bransa vinnur maður oftast mikið yfir hátíðirnar svo ég er meira janúarbarn,“ segir Birkir og brosir. „Þegar ég eyði jólunum með fjölskyldunni finnst mér gaman að breyta aðalréttinum og prófa eitthvað nýtt en ég held oftast forréttinum í föstum skorðum, það er heimagrafinn lax með graflaxsósu og djöflaeggjum. Það er hefð sem móðir mín kom á og er jólahefð sem við höldum í.“

Birkir Freyr Guðbrandsson, matreiðslumeistari og yfirkokkur á veitingastaðnum Brút, býður upp á hátíðarrækjukokteil í anda sjöunda áratugarins sem er sannkölluð nostalgía. mbl.is/Kristinn Magnússon

Reykir sjálfur hangikjöt og grefur lax

Birkir segir að hátíðarmatseldin hafi breyst frá því sem áður var og skipulagið kringum matargerðina sé skilvirkara. „Matseldin hefur skánað með árunum og undirbúningur byrjar mun fyrr, sjálfur reyki ég hangikjöt og gref lax sem nýtur mikilla vinsælda hjá minni fjölskyldu.“

Þegar Birkir er spurður út í hvort hann sé búinn að ákveða matseðilinn fyrir hátíðirnar í ár segir hann svo ekki vera. „Jólunum og áramótum verður eytt á vaktinni á Brút í ár, ég er ekki búinn að ákveða matinn fyrir okkur starfsfólkið en það verður eitthvað gómsætt. Á jólunum er ég hrifnari af því að hafa sjávarfang í forrétt eins og til dæmis rækjukokkteil eða graflax og svo kjötmeti í aðalrétt og verður matseðillinn í ár eflaust með þessu sniði.“

Opinberar uppskriftina að vinsælasta forréttinum

Einn vinsælasti forrétturinn sem í boði er á Brút er rækjukokteill í anda sjöunda áratugarins. „Við vildum gera jólamatseðil á Brút sem minnir á jólamatinn heima hjá mömmu, hafa hann smá gamaldags og þá var bara eitt í stöðunni; búa til klassískan, góðan rækjukokteil. Stjarnan í rækjukokteil er fyrst og fremst góðar rækjur og góð sósa og við teljum okkur vera með hvort tveggja,“ segir Birgir.

Hátíðarrækjukokteill í anda sjöunda áratugarins

Rækjukokteilsósa

Fyrir 4-6 kokteila

180 g 18% sýrður rjómi
180 g majónes
1-2 skalottlaukur eftir stærð
100 g súrar gúrkur (cornichons)
25 g tómatsósa
25 g sriracha
salt eftir smekk
eplaedik eftir smekk

Aðferð:

Byrjið á því að saxa skalottlauk og súrar gúrkur mjög fínt, líka hægt að setja saman í matvinnsluvél og saxa þar fínt.
Setjið majónes, sýrðan rjóma, sriracha og tómatsósu saman í skál ásamt lauknum og súrum gúrkum. Blandað vel saman og smakkað til með eplaediki og salti.
Geymið í kæli fyrir notkun.
Rækjukokteill í eitís-stíll

Hátíðarækjukokteill sjöunda áratugarins

Fyrir 4

24 stk. soðin rækja, stærð 40/60
1 stk. lárpera
¼ haus af jöklasalati
1 lítil krukka kavíar, hvaða fiskegg sem er virkar hér
4 gúrkusneiðar
dill eftir smekk
sítrónusafi eftir smekk
rækjukokteilsósa eftir smekk

Aðferð:

Byrjið á því að taka rækjuna úr skelinni og hreinsið.
Skerið lárperuna í teninga og dressið hana með sítrónusafa, til að koma í veg fyrir að hún brúnist.
Skerið jöklasalatið í mjög fína strimla. Veljið falleg háglös eða skálar til að setja kokteilinn ofan í.
Þegar þið setjið kokteillinn saman setjið þá fyrst góða skeið af sósunni á botninn, þá beð af jöklasalati. Setjið síðan ofan á lárperu og rækjur, aðra skeið af sósu ofan á og eina skeið af kavíar.
Skreytið með gúrkusneið og dilli.
Berið fram og njótið.