Matur | Morgunblaðið | 17.12.2023 | 17:30

Ætlar að bjóða tengdó upp á tiramísú

Sigurður Laufdal matreiðslumaður ætlar að fá að smeygja sér í eldhúsið hjá tengdó og töfra framhátíðlegan eftirrétt. Ljósmynd/Hallur Karlsson

Sigurður Laufdal matreiðslumaður og eigandi veitingastaðarins OTO hefur hingað til séð um að matreiða fyrir fjölskylduna um hátíðirnar en breyting verður á því í ár. Hann mun verja jólum og áramótum hjá tengdafjölskyldunni á Þórshöfn og vonar að sér verði treyst til þess að sjá um eftirréttinn um hátíðirnar.

Sigurður er þekktur fyrir matargerð sína og hefur víða komið við á sínum ferli; allt frá því að vera kosinn matreiðslumaður ársins, keppa í Bocuse d'Or og vinna sem sous-chef á einum þekktasta veitingastað heims. Fyrr á þessu ári opnaði hann sinn fyrsta veitingastað, OTO á Hverfisgötu, sem hefur gengið glimrandi vel og má segja að það sé fullbókað alla daga. Stjörnukokkurinn Gordon Ramsay heimsótti meðal annars staðinn eins og frægt er orðið og hrósaði OTO í hástert sem vakti heimsathygli. Eftir miklar annir síðan staðurinn var opnaður segir Sigurður að það sé kærkomið að fá gott jólafrí með sinni heittelskuðu og fara út á land þar sem kyrrð og ró ríkir.

Verður á Þórshöfn yfir jól og áramót

Aðspurður segir Sigurður að hingað til hafi hann séð um að matreiða fyrir fjölskylduna um hátíðirnar en í ár verði breyting þar á. „Ég mun vera á Þórshöfn yfir jól og áramót hjá tengdaforeldrunum og sagan segir að tengdó hreinlega treysti mér ekki fyrir eldhúsinu sínu fyrir norðan, en ég ætla samt að sjá til hvort mér sé ekki treystandi fyrir eftirréttinum, ef ekki þá að minnsta kosti einhverju meðlæti,“ segir Sigurður og hlær.

Veistu hvað verður í matinn á aðfangadagskvöld?

„Það verður sennilega sambland af hefðbundnum íslenskum jólamat og öðrum réttum sem hafa notið vinsælda undanfarin ár til að koma til móts við mismunandi matarþarfir og smekk fjölskyldunnar, svo ég myndi segja rjúpur, hangikjöt, brúnaðar kartöflur, rauðkál, heimagert laufabrauð og síðan jólahnetusteik. Svo er alltaf borinn fram eftirréttur þar sem í einni skál leynist mandla, og ég er nokkuð öruggur með að fá möndluna í ár. Það verður því ýmislegt í boði,“ segir Sigurður sem er orðinn spenntur að upplifa jólin á nýjum stað.

Er hefð fyrir því að vera með hátíðarkvöldverð alla jóladagana og um áramótin?

„Yfirleitt hef ég reynt að nýta afganga, það er oftast nóg eftir frá kvöldinu áður. Ég er vanalega enn þá saddur eftir aðfangadagskvöld, en ég segi ekki nei við jólasíld og reyktum laxi á ristað brauð með graflaxsósu,“ segir Sigurður.

Hvernig lítur draumamatseðillinn þinn út um jólin?

„Humarsúpa, rjúpa og sérrífrómas, gerist ekki mikið klassískara.“

Fjölbreytileikinn skemmtilegastur og samveran

Þegar Sigurður er spurður út hvað standi upp úr yfir hátíðirnar segir hann það fyrst og fremst vera samveruna. Til að mynda eigi hann sér ekki endilega uppáhaldsjólamáltíð, heldur séu það minningarnar. „Það er ekki ein ákveðin máltíð sem mér finnst betri en aðrar en ég er bara ánægður þegar ég er í kringum fjölskyldu og ástvini. Þá kannski því tengt, eitt það besta sem ég fékk á jólunum var þegar við héldum jólin heima hjá ömmu og afa, amma gerði alltaf asparssúpu í forrétt sem mér fannst alveg dásamleg og lifir í minningunni. Það var þá, ég veit ekki hvort ég eigi mér uppáhaldsjólamáltíð, finnst fjölbreytileikinn skemmtilegastur þegar kemur að hátíðarmat, að búa til nýjar hefðir í bland við þær gömlu,“ segir Sigurður.

Tiramisù al pistacchio fyrir hátíðirnar

Sigurður deilir hér með lesendum uppskrift að eftirrétti sem hann langar að bjóða tengdafjölskyldunni upp á um hátíðirnar. „Það er fátt sem toppar vel gert tiramisù, ég hef aldrei verið með tiramisù á jólunum áður en ætla að gera þennan vinsæla eftirrétt Ítala um hátíðirnar í ár. Mæli með að bera hann fram með kirsuberjasorbet, sem er ekki vaninn en kemur skemmtilega á óvart. Svo að ef þú, lesandi góður, leggur ekki í að gera þetta heima fyrir þá er alltaf hægt að gera sér ferð á OTO og smakka þetta þar með engri fyrirhöfn,“ segir Sigurður að lokum.

Tiramisù al pistacchio hans Sigurðar í hátíðarbúningi með kakógljáa. Ljósmynd/Micaela Ajanti

Tiramisù al pistacchio

Botn

Ladyfingers, nóg til að þekja botninn á forminu sem þið notið
400 ml kaffi
200 ml Kahlúa-kaffilíkjör
130 g sykur

Aðferð:

Byrjið á því að finna form undir réttinn. Lagið síðan kaffi og sykur upp að suðu, takið af hitanum og bætið Kahlúa út í.
Plastið botninn á forminu og leggið svo smjörpappír í botninn.
Raðið ladyfingers í botninn og hellið kaffiblöndu yfir hvern og einn fingur.

Krem

1.170 g mascarpone
170 g eggjarauður, gerilsneyddar
150 g flórsykur
75 g pistasíu-paste
20 g Amaretto, má sleppa
250 ml rjómi
12 g matarlímsblöð
2 vanillustangir
Sjávarsalt eftir smekk
Kakógljái (sjá uppskrift fyrir neðan)

Aferð:

Leggið matarlímið í bleyti. Stífþeytið eggjarauður, flórsykur, vanillu og pistasíu-paste.
Hrærið því næst mascarpone saman við þangað til hann er ekki lengur kekkjóttur en passið að ofþeyta samt sem áður ekki ostinn.
Hitið Amaretto í potti, takið af hellunni, hrærið matarlímið saman við þangað til það er uppleyst, nú þurfið þið að hafa hraðar hendur.
Hrærið Amaretto saman við mascarpone í vélinni.
Bætið léttþeyttum rjóma varlega saman við.
Setjið í formið með ladyfingers og inn í kæli í um það bil 2 klukkustundir.
Næst setjið þið formið inn í frysti yfir nótt.
Takið úr forminu daginn eftir og skerið í fallega jafna bita.
Hellið síðan kakógljáa yfir við 33°C hita, stráið kakódufti yfir, skreytið með pistasíum og þíðið í kæli.
Þegar þið berið eftirréttinn fram, stráið þá örlitlu af íslensku sjávarsalti yfir.

Kakógljái

1.050 g sykur
550 ml vatn
325 g kakóduft
325 ml rjómi
50 g matarlím
250 g dökkt súkkulaði

Aðferð:

Setjið matarlímið í bleyti. Hitið vatn, sykur og rjóma upp að suðu.
Hrærið kakó og matarlím út í blönduna.
Blandið heitum vökvanum saman við súkkulaðið með töfrasprota þannig að engar loftbólur myndist.
Hellið blöndunni í gegnum sigti og kælið niður í 33°C.

Athugið að ekki er nauðsynlegt að hella kakógljáa yfir, ef þið sleppið gljáanum þarfnast uppskriftin ekki matarlíms og formið þarf ekki að fara inn í frysti. Nóg er að leyfa tiramisù að standa inni í kæli yfir nótt, strá kakódufti yfir það, setja pistasíur yfir og örlítið sjávarsalt, þegar rétturinn er framreiddur án kakógljáans. Fyrir þá sem vilja fara alla leið mæli ég hiklaust með að fylgja uppskriftinni eftir.