Matur | mbl | 21.12.2023 | 17:30 | Uppfært 22.12.2023 14:37

Hefðirnar lífseigar þegar kemur að hátíðarmatnum

Olga Mörk Valsdóttir ætlar að vera með léttreyktan lambahrygg á jóladag og bera hann fram með ljúffengu meðlæti. Samsett mynd/Jóna Sigþórsdóttir

Þrátt fyrir nýjungagirni á ýmsum sviðum þá virðumst við halda fast í hefðirnar þegar kemur að jólahaldinu, eða hvað? Ein þeirra sem er með puttann á púlsinum varðandi það er Olga Mörk Valsdóttir, en hún er verksmiðjustjóri hjá SS á Hvolsvelli og því í kjörstöðu til að fylgjast með þróun á matarvenjum landsmanna yfir hátíðirnar.

„Þegar kemur að hátíðarmatnum þá eru hefðirnar ansi lífseigar og neysla fólks með svipuðu sniði ár eftir ár, sérstaklega á aðfangadag og jóladag. Það er helst að við séum að þróa nýjar vörur fyrir jólahlaðborð og slíkt, ný paté og steikur sem dæmi, en það er mun meiri þróun á öðrum árstímum,“ segir Olga. „Sem dæmi þá er birkireykta hangikjötið stærsta varan hjá okkur og hjá mörgum þá er hreinlega lykilatriði í jólastemningunni að hafa það á borðum, enda er það milt og fellur að smekk margra,“ bætir hún við.

Lambahryggur á jóladag

Þrátt fyrir fastheldnina og hefðirnar þá er þó einhver þróun á neyslunni um jólin. „Framleiðslan á léttreyktum lambahryggjum hefur aukist um nokkur tonn á síðustu árum og ég hugsa að einhverjir velji þann kost umfram grísahrygginn á aðfangadag,“ segir Olga, sem sjálf er mjög hrifin af léttreyktum lambahrygg og ætlar að bera slíkan fram á jóladag. „Það er jólaboð í minni fjölskyldu á annan í jólum, þar sem birkireykta hangikjötið verður í aðalhlutverki, og því ætla ég að hafa lambahrygginn á jóladag,“ segir Olga sem féllst fúslega á að deila uppskriftinni að lambahryggnum með lesendum Morgunblaðsins hér að neðan.

Girnilegur léttreykti lambahryggurinn hennar Olgu. Ljósmynd/Jóna Sigþórsdóttir

Undirbúningur hefst beint eftir sláturtíðina

En hvenær byrja Olga og starfsfélagar hennar að undirbúa jólin? „Það er strax í sláturtíðinni sem aðal undirbúningurinn hefst, þá þarf sem dæmi að frysta lambakjötið sem verður að hangikjöti svo það taki betur við reykingunni. Og reyndar hefst undirbúningurinn enn fyrr því tvíreykta Tindfjalla hangikjötið er gert á sumrin, þar sem það þarf að þorna lengur. Það er sett í þurrk og svo þurrkað áður en það er reykt aftur,“ segir Olga og bætir við að tvíreykta hangikjötið sé orðið mjög vinsælt í veislur og ýmsa mannfagnaði.

Og það er líf og fjör í jólatörninni á Hvolsvelli. „Það er alltaf mikið líf í tuskunum og gaman að taka þátt í því að undirbúa jólahefðir landsmanna en auðvitað erum við líka ánægð í lok tarnarinnar þegar styttist í að hún sé búin. Í ár pökkuðum við síðustu vörunum kringum 18. desember síðastliðinn og þá má segja að jólin væru komin hjá okkur,“ segir Olga brosandi.

Hér er uppskriftin frá Olgu að léttreykta lambahryggnum ómótstæðilega sem hefur slegið í gegn á hennar heimili. Hrygginn ber hún fram með sósu, rauðkálssalati og dressingu, brúnuðum kartöflum eða ofnbökuðu rótargrænmeti.

Með lambaryggnum býður Olga upp á rauðvínssósu og rauðkálssalat með mandarínum. Ljósmynd/Jóna Sigþórsdóttir

Léttreyktur lambahryggur með rauðvínssósu og rauðkálssalati með mandarínum

1 stk. léttreyktur lambahryggur frá SS
70 g púðursykur
2 msk. sætt sinnep
½ appelsína, lífrænt ræktuð og vel þvegin, sneidd í þunnar sneiðar
10 negulnaglar

Aðferð:

Hitið ofninn í 130 °C.
Setjið hrygginn í eldfast mót með puruna niður. Setjið c.a. 0,5 l af vatni í mótið og setjið álpappír yfir.
Bakið í um það bil 50 - 60 mínútur, eða þangað til kjarnhitamælir sýnir 60°C.
Á meðan hryggurinn er í ofninum, hrærið þá saman sinnepi og púðursykri og sneiðið appelsínuna í þunnar sneiðar.
Búið til rauðkálssalatið og annað meðlæti (sjá uppskriftir fyrir neðan).
Þegar hryggurinn er tekinn út úr ofninum er ofninn hitaður í 190°C, soðið sigtað frá og geymt fyrir sósu.
Snúið hryggnum við og skerið tígla í puruna.
Þar næst er appelsínusneiðunum raðað jafnt yfir hrygginn og púðursykursblandan smurð yfir og að lokum er negulnöglunum stungið á við og dreif í hrygginn.
Setjið hrygginn í ofninn í um það bil 10 mínútur, eða þangað til hann er orðinn fallega brúnn.
Látið hrygginn hvíla í um það bil 10 – 15 mínútur áður en hann er skorinn.

Rauðkálssalat

½ rauðkálshaus
2 mandarínur
50 g pekanhnetur

Dressing

½ dl balsamico edik
2 msk. kalt vatn
2 msk. hunang
2 msk. ólífuolía
½ tsk ferskt, rifið engifer
Salt og pipar eftir smekk

Aðferð:

Ristið hneturnar á heitri pönnu, setjið í skál og geymið þangað til rétt áður en salatið er borið fram.
Saxið rauðkálið fínt með hníf eða rífið á grófu rifjárni.
Afhýðið mandarínurnar og skerið í helminga. Tínið laufin í sundur og blandið saman við rauðkálið.
Setjið allt efnið fyrir dressingu í krukku, lokið vel og hristið saman.
Hellið yfir salatið, látið standa í um það bil klukkutíma.
Saxið hneturnar og stráið yfir salatið rétt áður en það er borið fram.

Sósa

Soðið af hryggnum
2 dl rauðvín
1 dl rjómi
2 tsk. rifsberjahlaup
Sósulitur eftir smekk
40 g brætt smjör og 30 g hveiti, hrært saman

Aðferð:

Sigtið soðið í pott, bætið 2 dl rauðvíni og rifsberjahlaupinu saman við.
Sjóðið niður um helming, takið af hitanum.
Setjið smjörbolluna út í og þegar hún er uppleyst er potturinn aftur settur á hitann og soðið í um það bil 4 mínútur.
Bætið rjóma í og smakkið til með salt og pipar.
Bætið í sósulit eftir smekk.
Berið lambahrygginn fram ásamt salatinu, dressingu og sósu og njótið.