Matur | Morgunblaðið | 29.12.2023 | 20:00

Litadýrð með ávaxtakeim og glimmeri

Teitur R. Schiöth, barþjónn og forseti Barþjónaklúbbs Íslands, segir að kampavín komi fyrst upp í hugann þegar hugað er að drykk um áramótin. Hann sviptir hulunni af áramótakokteilnum sínum fyrir lesendur Morgunblaðsins. mbl.is/Kristinn Magnússon

Teitur Riddermann Schiöth, alla jafna kallaður kokteilariddarinn, sviptir hulunni af áramótakokteilnum sínum í ár, bæði í áfengri og óáfengri útgáfu, og ljóstrar upp leyndardómnum á bak við freyðivínið Crémant sem er meðal annars í kokteilnum.

Teitur elskar fátt meira en að blanda góða kokteila og skemmta fólki um leið og segir að þar liggi ástríða hans fyrir faginu.

Segist vera blöndunarfræðingur

Teitur er framreiðslumeistari að mennt, er starfandi barþjónn, kennari í Kokteilaskólanum og forseti Barþjónaklúbbs Íslands. Hann hefur verið í bransanum síðan hann var 16 ára. „Ég byrjaði 16 ára gutti að dæla öl fyrir bjór þyrsta gesti. Samt þráði ég ávallt meira, þannig að ég grínast stundum og segist vera „blöndundarfræðingur“. Þannig kynni ég mig í Kokteilaskólanum, þar sem ég kenni landanum að reiða fram ljúffenga kokteila. Þennan titil bjó ég til sjálfur og fær fólk yfirleitt til að hlæja. Þekking og kunnátta í kokteilagerð kemur yfirleitt að mestu leyti af reynslunni. Það eru til hin og þessi kokteilanámskeið, t.d. „European Bartender School“ sem ég þreytti árið 2013 í Taílandi, sem kom mér vel á veg. Þó kynnist maður ekki heimi almennilegrar kokteilagerðar nema starfa á bar. Þú þarft ekki að tileinka þér þau fræði til þess að geta gert góða kokteila heima við eða í bústaðnum. Góðir kokteilar þurfa ekki að vera flóknir, þó er mikilvægt að tileinka sér ákveðna tækni við gerð þeirra svo að útkoman verði sem best. Það eru nokkur atriði sem vert er að vita eins og hvernig og hversu lengi á að hrista blönduna. Hvað á að nota mikinn klaka, hversu mikið af sýru á að nota á móti sætu. Hvaða glös henta hvaða kokteil svo fátt sé nefnt. Þessi undirstöðuatriði förum við vel yfir í Kokteilaskólanum,“ segir Teitur.

Aðspurður segir Teitur ástríðu sína fyrir faginu hafa byrjað þegar hann var á unglingsaldri. „Þegar draumurinn var að verða kokkur, en þegar ég kynntist kokkastarfinu var ég fljótur að átta mig á að það hentaði mér ekki. Að vera inni í eldhúsi allan daginn með sama fólkinu á ekki við mig. Mér leið miklu betur með gestunum frammi. Barþjónn er nefnilega ekki bara barþjónn, hann getur líka verið skemmtikraftur og listamaður. Fyrr á tíð voru barþjónar oft kallaðir rokkstjörnur. Ég stundaði sjálfur leiklist í menntaskóla, æfði söng og á hljóðfæri, barinn hentar mér því vel. Ég get skemmt og haft gaman með kúnnanum á meðan ég reiði fram glæsilega kokteila, þannig fá athyglissýkin og sköpunarhæfileikarnir að njóta sín sem best. Í þessu hlutverki líður mér best og í því liggur ástríða mín fyrir faginu,“ segir Teitur með bros á vör.

Teitur með lausnina varðandi freyðivínið

Um áramótin finnst Teiti ómissandi að skála í kampavíni. „Kampavínið sem er í uppáhaldi hjá mér er Perrier-Jouët Blason Rosé. Það sem einkennir Perrier-Jouët yfir höfuð er fegurð og glæsileiki. Ekki bara útlitið, heldur einnig bragðið og áferðin. Flestir hugsa um hefðbundið ljóssítrónugult kampavín er kemur að áramótunum. Ég vil hafa það aðeins meira spennandi, bleikt á litinn. Áramótin hafa alltaf verið litrík fyrir mér þannig að ég tengi betur við það að skála í rósakampavíni. Einnig hefur það ávaxtakennda bragðtóna sem einkennast af ferskjum, rauðum berjum og perum. Geggjað kampavín til að gæða sér á meðan við sprengjum burt gamla árið.“

Teitur á líka sinn uppáhaldsáramótakokteil. „Hann heitir „Midnight Peach Pop“ og er ekta áramótakokteill. Þegar ég hugsa um áramótin poppar auðvitað kampavín fyrst upp í hugann. Þó getur kampavín verið dýrt og eru kannski ekki allir til í að opna heila flösku fyrir það eitt að reiða fram nokkra kokteila. Ég tel mig þó vera með lausnina; Crémant. Crémant þýðir í raun bara „eitthvað sem freyðir“ á frönsku og er nafn sem Frakkarnir gefa freyðivíni sem ekki er framleitt í Kampavínshéraðinu. Það er framleitt á sama hátt og kampavín og þarf alls ekki að vera síðra á bragðið. Kampavín er í raun vörumerki, dýrt vörumerki, og þess vegna er kampavín yfirleitt dýrara en Crémant. Ég nota því Crémant í áramótakokteilinn,“ segir Teitur.

Áramótakokteillinn hans Teits er hristur vel og mikilvægt að muna að hrista hann ekki með freyðivíninu. Freyðivínið kemur eftirá. mbl.is/Kristinn Magnússon

Freyðandi litadýrð, ávextir og glimmer um áramótin

„Það næsta sem kemur í hugann sem tengir mig við áramót er litadýrð og ávextir. Ávaxtabragðtónar, eitthvað brakandi ferskt og freyðandi, eru áramót í glasi fyrir mér. Ávöxturinn sem er í forgrunni hér er ferskja, ekki hefðbundin ferskja heldur ferskjulíkjör. Ég mæli með hinum ljúffenga Joseph Cartron-ferskjulíkjör. Þó er það ekki heilagt og má nota hvaða ferskjulíkjör sem er. Síðan er það íslenskt gin, Stuðlaberg, sem gefur kokteilnum skemmtilega kryddtóna og aukakraft. Við þurfum að hafa í huga að kokteilar þurfa að vera í jafnvægi til þess að smakkast vel, og tölum við þá oft um „balance“. Sem þýðir að við þurfum einnig ákveðið magn af sýru og sætu á móti hinum hráefnunum svo hann sé í balans og notum því ferskan sítrónusafa og einfalt sykursíróp til þess að ná því fram. Nú erum við komin með blöndu sem virkar ágætlega, en til að gera kokteilinn meira djúsí er tilvalið að nota mandarínurnar sem eru afgangs eftir jólin og bæta við ferskum mandarínusafa. Öll hráefnin nema freyðivínið eru hrist vel saman með nógu af klaka. Best er að nota þéttan og stóran klaka til þess að fá bestu útkomuna, ég mæli með klakanum frá Klakavinnslunni. Ímyndið ykkur að þið séuð með gamlan Nokia 3310-síma í hristaranum og markmiðið sé að brjóta hann þegar þið hristið saman blönduna. Þegar búið er hrista kokteilinn hellið honum þá í klassískt kampavínsglas eða „coupe“-glas, sem eru í tísku í dag. Mýtan segir að það hafi verið hannað eftir vinstra brjósti Marie Antoinette, hversu mikill sannleikur er í því veit ég þó ekki. Kokteillinn er tvísigtaður í glasið, með kokteilasigti og svo fínsigtaður til þess að ná í burtu krapinu sem myndast í hristaranum. Hann er síðan toppaður með „Crémant“-freyðivíni og skreyttur með þurrkuðu mandarínuhjóli og gylltu ætu glimmeri, en það fæst t.d. í Allt í köku. Þá erum við komin með áramótin í glas. Markmiðið með þessum kokteil er að fanga áramótin í glasi með kokteil sem höfðar til flestra og er ekki flókinn í framleiðslu. Kokteilinn ætti hver sem er að geta gert heima hjá sér. Þá finnst mér einnig mikilvægt að það sé hægt að gera óáfenga útgáfu, en uppskrift að slíkum má einnig finna hér fyrir neðan,“ segir Teitur að lokum og er kominn í áramótagírinn.