Matur | Morgunblaðið | 5.1.2024 | 6:00

Ómótstæðilegt ítalskt flatbrauð

Ítalska flatbrauðið „foccacia“ er ómótstæðilega gott og fullkomið til að dýfa í ljúffenga ólífuolíu og salt. Ljósmynd/Árni Þorvarðarson

Eins og hefð er fyrir opnar Árni Þorvarðarson bakari og kennari við Hótel- og matvælaskólann uppskriftabækurnar sínar fyrir lesendum Morgunblaðsins í aðdraganda helgar og fram undan er líka þrettándinn. Þá er lag að slá upp veislu og njóta góðs matar og brauðs.

Að þessu sinni deilir hann með lesendum uppskrift að ómótstæðilega góðu ítölsku flatbrauði sem nýtur mikilla vinsælda um heim allan og á sér sögu. Brauðið geymist vel í um 4 daga í poka, gott er að fríska upp á brauðið með því að hita það í ofni við 180°C hita í 4-5 mínútur en þá verður það mjúkt aftur.

Bakarinn Árni Þorvarðarson uppskriftabækurnar sínar fyrir lesendum Morgunblaðsins í aðdraganda helgar. mbl.is/Arnþór Birkisson

Frábært farartæki fyrir alls kyns grænmeti og osta

Ítalskt flatbrauð eða „focaccia“ er ímynd sumarsins en má vel njóta þess allan ársins hring. „Hið fullkomna flatbrauð ætti að vera rakt en loftkennt, með þunnri en góðri skorpu, þökk sé ríkulegu magni af ólífuolíu sem notuð er við gerð þess. Ekki ósvipað pítsu með mjög þykkri skorpu, þetta flatbrauð er frábært farartæki fyrir alls kyns grænmeti, en líka osta og ídýfur, ólífur og álegg,“ segir Árni.

Þegar farið er í sögulegar staðreyndir um uppruna flatbrauðsins telja flestir sagnfræðingar að það hafi annaðhvort átt uppruna sinn hjá Etrúskum Norður-Mið-Ítalíu áður en Rómaveldi var myndað, eða í Forn-Grikklandi í upphafi fyrsta árþúsundsins f.Kr. þó að ósýrt flatbrauð svipað því hafi einnig lengi verið framleitt um Mið-Austurlönd. „Að bera kennsl á menninguna þar sem brauðið var fyrst bakað er óþarfa æfing, en það sem við vitum er að svipaðar uppskriftir er að finna í Tyrklandi, Grikklandi, Ítalíu, Frakklandi og Spáni.“

Nafnið dregið af hinu rómverska „panis focacius“

Nafnið „focaccia“ er dregið af rómversku, „panis focacius“, sem þýðir „aflinn brauð“, sem vísar til þess að focaccia var jafnan bakað á kolum á rómverskum tíma. „Uppskriftin á þeim tíma samanstóð af grófu hveiti, ólífuolíu, vatni, mjög litlu magni af geri og salti og var líklega frekar látlaus. Það var notað sem ídýfubrauð, venjulega rifið í sundur með höndunum og dýft í saltaðar súpur úr vatni, ediki og hugsanlega ólífuolíu, í meginatriðum það sem þú færð framreitt á flestum ítölskum veitingastöðum þegar þú bíður eftir máltíðinni þessa dagana, að frádregnum vatninu auðvitað,“ segir Árni og brosir.

Fátækra manna máltíð

Þegar Rómverjar fóru að stækka heimsveldi sitt til Frakklands og Spánar tóku þeir „focaccia“ með sér og dreifðu vinsældum þess um meginland Evrópu. „Brauðið var að mestu leyti fátækra manna máltíð, bakað til að fæða sveitabændur, spænska „pan de hogaza“-útgáfan af „focaccia“ er upprunnin þannig eins og „fugasse“ í frönsku héruðum Búrgund, Provence og Languedoc.“ Þegar fólk byrjaði að baka það fór „focaccia“ einfaldlega að verða hluti af matargerð þess og hefðum. Snemma á tuttugustu öld, þegar fjöldi evrópskra innflytjenda fór til Suður-Ameríku og Bandaríkjanna, tóku þeir „focaccia“-uppskriftirnar með sér og héldu brauðinu lifandi og sterku. Þeir urðu líka tilraunakennarar með áleggið sitt. „Í dag eru bragðmiklar útgáfur af „focaccia“ toppaðar með rósmaríni, salvíu, hvítlauk, osti og laukum, en sætara afbrigði má toppa með hunangi, rúsínum, sykri og sítrónuberki svo dæmi séu tekin. Að lokum er vert að koma með eina nördaleg staðreynd. Hið táknræna útlit „focaccia“ stafar af inndælingu í deigið til að koma í veg fyrir að stórar loftbólur komi fram á yfirborði þess við bakstur,“ segir Árni.

Ljómandi gott fyrir matinn eða bara til að njóta með góðum drykk. Ljósmynd/Árni Þorvarðarson

Ítalskt flatbrauð „focaccia“

600 g hveiti
17 g pressuger
1 msk. salt
½ dl ólífuolía
3½ dl vatn (volgt)

Aðferð:

Vigtið öll hráefnin saman í hrærivélarskál og 3 dl af vatni.
Hnoðið með krók í um það bil fjórar mínútur rólega og bætið við restinni af vatninu, aukið þá hraðann aðeins í um það bil fjórar mínútur. Látið deigið hvílast í 15 mínútur meðan form er fóðrað með olíu.
Skiptið deiginu í fjórar 250 g kúlur og þrýstið út í.
Látið standa í aðrar 15 mínútur undir plasti og þrýstið aftur út. Látið hefast í um það bil 45 mínútur undir plasti á heitum stað. Hitið ofninn í 220°C hita á blæstri og kryddið að vild ofan á brauðið, setjið ost, hvítlauk, tómata að vild, fer eftir tilefni hvað passar hverju sinni.
Bakið í 9-10 mínútur á blæstri.
Gott er að pensla með olíu eftir bakstur.
Berið fram volgt.