Eru saltkjöt og baunir alltaf jafnvinsæl máltíð?

Bjarki Freyr Sigurjónsson kjötiðnaðarmeistari hjá SS og kjötmeistari Íslands árið …
Bjarki Freyr Sigurjónsson kjötiðnaðarmeistari hjá SS og kjötmeistari Íslands árið 2020 deilir með lesendum sinni uppáhaldsbaunasúpu. Samsett mynd

Flest­ir sæl­ker­ar hugsa sér nú gott til glóðar­inn­ar því bollu­dag­ur­inn vin­sæli er á næsta mánu­dag og dag­inn eft­ir er sprengi­dag­ur, dag­ur­inn þar sem salt­kjöt og baun­ir leika sjald­séð aðal­hlut­verk í borðhaldi lands­manna. Sprengi­dags­hefðina má rekja að minnsta kosti aft­ur til 18. ald­ar og salt­kjöt og baun­ir hafa verið sprengi­dags­máltíð þjóðar­inn­ar frá því á síðari hluta 19. ald­ar. 

Að salta kjöt göm­ul geymsluaðferð

En eru salt­kjöt og baun­ir alltaf jafn vin­sæl máltíð á sprengi­dag­inn?

Þetta virðist vera ansi þraut­seig hefð og ekki að sjá á hún sé á und­an­haldi,“ seg­ir Bjarki Freyr Sig­ur­jóns­son, kjötiðnaðar­meist­ari hjá SS. „Það að salta kjöt er auðvitað bara göm­ul geymsluaðferð, líkt og að súrsa mat, en í dag þykir þetta góður mat­ur og því kannski rök­rétt að hefðin hald­ist þetta sterk.“ 

Hvernig fer fram­leiðslan á salt­kjöti fram?

„Í salt­kjöt er yf­ir­leitt notaður frampart­ur­inn af lamb­inu, það er vegna þess að þeir bit­ar eru feit­ari. Kjötið er alltaf fryst áður en það er saltað því þá taka vöðvarn­ir bet­ur við salt­inu,“ seg­ir Bjarki og bæt­ir við að til séu þrjár teg­und­ir af sölt­un: þurr­sölt­un, pækil­sölt­un og sprautu­sölt­un. „Ég held að þurr­sölt­un hafi verið al­geng­ari hér áður fyrr en nú er pækil­sölt­un­in ráðandi og það er sú aðferð sem við not­um hér hjá SS. Þá búum við til pækil með því að blanda sam­an vatni og salti og leggj­um kjötið frosið í hann, þar sem það er í um það bil viku. Pækil­sölt­un trygg­ir ná­kvæm­ari sölt­un og þannig höf­um við mesta stjórn á gæðum salt­kjöts­ins.“ 

Neysla á salti er eitt­hvað sem al­mennt hef­ur farið minnk­andi hjá fólki. Sjást merki um það þegar kem­ur að salt­kjöt­inu? 

„Salt­kjöt er auðvitað mat­ur sem flest okk­ar borða bara einu sinni á ári og því lát­um við okk­ur nú hafa það að inn­byrða dá­lítið af salti í þess­ari einu máltíð. Við erum þó mjög meðvituð um kröf­ur tím­ans og salt­magnið í kjöt­inu frá SS hef­ur farið minnk­andi á und­an­förn­um árum, svona kannski í takti við smekk þjóðar­inn­ar mætti segja,“ seg­ir Bjarki. 

Baunasúp­an spil­ar stórt hlut­verk með salt­kjöt­inu

Salt­kjötið er jú bara helm­ing­ur­inn af hinni klass­ísku sprengi­dags­máltíð. Baunasúp­an spil­ar ekki minna hlut­verk og það er eins gott að vanda til verka þegar kem­ur að henni. Meðfylgj­andi er upp­skrift að baunasúpu sem Bjarki samþykkti að deila með les­end­um mat­ar­vefs­ins, upp­skrift sem hann seg­ir að fari ein­stak­lega vel með salt­kjöt­inu frá SS. En það eru ekki bara salt­kjötið og baunasúp­an sem mynda sprengi­dags­máltíðina hjá Bjarka því hann seg­ir að soðkök­ur séu al­gjör nauðsyn í sprengi­dags­máltíðinni hjá sér. „Soðkök­urn­ar eru það sem topp­ar máltíðina fyr­ir mér. Það eru rúg­mjöls­kök­ur sem eru soðnar í sama vatni og kjötið,“ seg­ir Bjarki og hlær þegar blaðamaður hvá­ir. „Þetta er nú eng­in nýj­ung en það eru ekki marg­ir sem þekkja þenn­an gamla sið,“ bæt­ir Bjarki við og felst á að deila einnig með okk­ur upp­skrift að ljúf­feng­um soðkök­um sem við mæl­um með að prófa á sprengi­dag­inn.

Hinn full­komni sprengi­dags­disk­ur Bjarka er því salt­kjöt, kart­öfl­ur, róf­ur og soðkök­ur með smjörklípu ofan á. Til hliðar hef­ur hann svo þykka baunasúp­una og set­ur út í hana þeytt­an rjóma. Eða eins og Bjarki orðar það sjálf­ur: „Það er ekki sprengi­dag­ur nema hafa al­vöru sprengju.

Saltkjöt og baunir - túkall.
Salt­kjöt og baun­ir - túkall.

Eru saltkjöt og baunir alltaf jafnvinsæl máltíð?

Vista Prenta

Ekta baunasúpa að hætti Bjarka

  • 453 g baun­ir í poka
  • 6-8 boll­ar vatn (per­sónu­lega finnst mér betra að byrja með minna vatn og bæta svo í því ég vill hafa súp­una frek­ar þykk­ari en þynnri)
  • 1 vænn salt­kjöts­biti
  • 1 lauk­ur, smátt saxaður
  • 1 stór gul­rót, smátt söxuð
  • 1 rif hvít­lauk­ur, pressaður
  • 1-2 stilk­ur sell­e­rí, smá saxað

Aðferð:

  1. Byrjið á því að leggja baun­ir í bleyti kvöldið áður en laga á súp­una.
  2. Skolið þær síða í sigti þegar mat­reiðslan hefst og setjið í stór­an pott.
  3. Setjið einn væn­an salt­kjöts­bita með í pott­inn.
  4. Látið suðuna koma upp og lækkið svo hitann þannig að súp­an malli.
  5. Fleytið froðuna af sem kem­ur upp í vatnið.
  6. Gætið þess að hafa pass­leg­an hita svo súp­an brenni ekki við og passið að hræra stöðugt í pott­in­um.
  7. Látið súp­una malla í 50-60 mínútur.
  8. Þegar 20 mínútur eru eft­ir af suðunni setjið þá lauk, smátt saxað, gul­rót, smátt saxaða, 1 rif af pressuðum hvít­lauk og 1 til 2 stilka af smátt söxuðu sell­e­ríi út í súp­una.
  9. Ef þynna þarf súp­una notið þá soðið af salt­kjöt­inu til að þess.
  10. Berið síðan súp­una fram með salt­kjöts­bit­um og meðlæti eft­ir smakk eins og kart­öfl­um, róf­um og soðkök­um eins og Bjarka finnst best. 

Soðkök­ur

  • Tæp­ir 3/​4 hlut­ar rúg­mjöl
  • Rúm­ir 1/​4 hlut­ur hveiti
  • Sjóðandi soð af salt­kjöt­inu

Aðferð:

  1. Við þessa matseld þarf að treysta svo­lítið á til­finn­ing­una og því þarf að passa að byrja með lítið soð og bæta svo smátt og smátt við.
  2. Byrjið á því að hnoða inni­halds­efn­in sam­an og eiga kök­urn­ar að vera nokkuð þétt­ar og stíf­ar, deigið á ekki að leka.
  3. Haf kök­urn­ar um það bil þum­al­fing­ur á þykkt og eins og góðan kaffi­bolla í þver­mál.
  4. Sjóðið kök­urn­ar með salt­kjöt­inu í u.þ.b. 20-30 mínútur.
mbl.is
Fleira áhugavert

Matur »

Fleira áhugavert