Matur | mbl | 16.2.2024 | 11:00 | Uppfært 11:21

Hulunni svipt af verðlaunarétti kokkalandsliðsins

Ótrúlega falleg framsetning á þessum dýrlega rétti, þar sem lambahryggvöðvinn er í forgrunni. Bragð, áferð og útlit er framúrskarandi. Ljósmynd/Ruth Ásgeirsdóttir

Kokkalandsliðið er búið að svipta hulunni, uppskriftinni, að verðlaunaréttinum sínum sem borinn var fram á Ólympíuleikunum í matreiðslu í Stuttgart á dögunum. Það var ljúffengur lambahryggvöðvi sem liðið töfraði fram og hreppti að lokum þriðja sætið, sem tilheyrði þriggja rétta matseðlinum, aðalrétturinn, sem borinn var fram fyrir 110 manns. Liðið fékk hæstu einkunn fyrir þennan seðill.

Nú er að koma helgi og er þá lag að spreyta sig á þessum framúrskarandi rétti og bjóða upp á sannkallaða verðlaunamáltíð fyrir sig og sína. Uppskriftin birtist á heimasíðunni Íslenskt lambakjöt. Með lambahryggvöðvanum er einstaklega ljúffengt meðlæti sem þarfnast þess að nostrað sé við það og ljóst að það þarf að gefa sér tíma í þessa máltíð ef það á að fara alla leið. Hér er uppskriftin komin í öllum sínum skrúða ásamt leiðbeiningum um aðferð.

Íslenska kokkalandsliðið, bronsliðið í ár, töfraði dómefndina upp úr skónum með þessum ljúffenga lambahryggvöðva og dýrlegu meðlæti sem paraðist fullkomlega með lambinu. Ljósmynd/Ruth Ásgeirsdóttir

Lambahryggvöðvi að hætti kokkalandsliðsins

Byrjið á að taka lambið úr kæli og látið það ná stofuhita fyrir eldun. Svo er unnið með kartöflu og hægeldað lamb, því næst sósuna og síðast er sjálft lambakjötið eldað.

Gnocchi-kartafla með rifnu lambi

Rifinn lambabógur
1 lambabógur
1 l kjúklingasoð
30 g sinnepsfræ
2 msk. saxaður graslaukur
Börkur af ½ sítrónu
1 lítill skarlottulaukur, fínt saxaður
Salt og pipar eftir smekk

Aðferð:

Setjið lambabóg ásamt soði í þrýstipott og eldið í 50 mínútur, rífið kjötið af beininu og athugið að hér notum við eingöngu um fimmtung af kjötinu.
Geymið afganginn og soðið úr pottinum í annað.
Sjóðið þriðjung af soðinu niður um helming og blandið kjötinu fínt rifnu saman við ásamt sinnepsfræjum, skarlottulauk, sítrónuberki og smakkið til.

Gnocchi-kartöflumauk

150 g kartöflur, soðnar
150 g reykt smjör
240 g kartöflumjöl
180 g eggjarauður
43 g salt
Rifið lambakjöt

Aðferð:

Pressið nýsoðnar kartöflur í gegnum sigti og blandið reyktu smjöri og kartöflumjöli saman við, blandið síðast eggjarauðum og salti við.
Smyrjið kartöflumauki í form sem henta sem einn skammtur hvert, t.d. silikonform, gerið holrými í hvert form og fyllið með rifnu lambi og lokið síðan með kartöflumauki. Eldið á 90°C í 50 mínútur.

Lambasoðsósa

1 l lambasoð
1 l kjúklingasoð
100 g seljurót
2 stk. laukur
30 g fennel
1stk. stjörnuanís
½ tsk. fennelfræ
3 stk. einiber
150 g lambafita og sinar
70 g smjör

Aðferð:

Brúnið lambafitu og sinar í ofni þar til verður gullinbrúnt.
Steikið grænmeti í potti ásamt kryddi og brúnið vel.
Bætið soðinu í og sjóðið niður um 1/3.
Takið af hita, setjið steiktu fituna og sinar í pottinn og lokið.
Athugið að hella ekki aukafitunni í pottinn!
Látið standa í 30 mínútur, sigtið og bætið við smjöri og smakkið til með salti í lokin.

Pönnusteiktur lambahryggvöðvi

1 kg lambahryggvöðvi
Matarolía
Smjör
Salt og nýmulinn pipar eftir smekk

Stökkt bóghveiti og lambafita

50 g bóghveiti
50 g lambafita
20 g þurrkaður hvítlaukur, grófmulinn
5 g blóðberg

Aðferð:

Hreinsið fituna og sinina sem liggur undir af, fitan og sinin er nýtt í annars vegar stökka blöndu á lambið og hins vegar í sósuna.
Saltið kjötið og brúnið vandlega á pönnu í olíu og smjöri, setjið á bakka og eldið í ofni á 80°C í 25 mín, eða þar til hitastigið nær 58°C.
Hvílið í 15 mínútur áður en þið setjið stökkt bóghveiti og lambafitu ofan á, skerið og berið fram.
Njótið vel.